貴氣釜飯煲仔加分 海膽和牛啖啖奢華

文章日期:2021年07月01日

【明報專訊】中環素來是高級日菜食府的集中地,各家米芝蓮級壽司、燒肉店均在此爭霸,因為能夠進駐這黃金地段的高級餐廳,不論環境食物,都屬一級選擇,廚師們的手藝亦各有千秋。最近一家加入戰團的日菜新星,為了能殺出重圍,以廚師發辦形式包辦和食、壽司和鐵板燒三大範疇,本着一店多食的概念滿足各人口味,同時在香港人最愛的拖羅與和牛之間,加入大量海膽、魚子醬,讓客人每一啖都吃得貴氣。

翻開ODDS厚厚的餐牌,圖片不多,omakase套餐、前菜、小食、串燒、燒肉海鮮、飯類烏冬等菜式,密密麻麻地列在白紙上,若不是店內時尚暗黑的居酒屋風裝潢,差一點就以為自己身處在大吃特吃的放題店,對於初訪的客人,的確不知從何入手。然而未等及店員介紹,記者眼裏頻頻出現的就是和牛、海膽等字眼,足以證明餐廳有多了解香港人的喜好。

日本海鮮 即日空運抵店

整個menu上最Instagrammable的當然首推和牛海膽釜飯。在每一塊油脂豐腴的和牛片上,均鋪上「大大嚿」的鮮甜海膽,分量毫不吝嗇,客人可選宮崎和牛或飛驒和牛,前者口感肥厚,後者相對較薄身,而和牛之下,便是粒粒分明以日本七星米煮成的釜飯。餐廳壽司部副行政總廚蕭曉暉解釋,七星米口感飽滿,而且黏度合宜,不會過分「黏立」,最適合用來製成釜飯,而這道菜的靈感,正正來自港式煲仔飯,所以飯粒上也加入輕量的秘製豉油,稍稍提升甘甜味,與和牛的油脂相輔相成,吃一啖,的確有食過番尋味的感覺。

雖然菜式繁多,但餐廳聚集多名資深壽司和鐵板燒師傅坐鎮,蕭師傅表示,餐廳每日凌晨向日本魚市場落訂,當日下午時分,海鮮便會準時送到。「日本的魚市場大約在凌晨4時拍賣,未夠7時,已經包裝完,寫好地址,預備上飛機,所以搶貨要很快手。除非撞正香港或日本假期,基本上每日在這裏吃到的,都是新鮮貨。」例如主打前菜之一的煙熏吞拿魚腩佐日本四國產曉蛋香醬油,看似與一般粉嫩的拖羅分別不大,但咬落滿嘴濃香,油花充沛,卻不會令人覺得膩,佐以經昆布汁調味的蛋黃醬油,更是「鮮」上一層樓,細問之下,原來是在吞拿魚中動過手腳。

熟成拖羅 魚香更濃郁

蕭師傅解釋,餐廳取的是吞拿魚腩中的頭兩段,即俗稱的頭腹和腹一番,店員會將新鮮魚腩存放在特定溫度(0℃至4℃之間)和濕度下,作乾式熟成,熟成期間會抽乾魚身水分,使魚香更濃郁,口感也會更滑。雖然人人都愛吃新鮮刺身,但他表示,經過熟成的魚腩味道是截然不同的。由於每次魚獲會因應海域來源或運送時間的長短,而擁有不同的鮮度,故熟成時間短則一至兩日,甚或一星期不等,店內的壽司師傅每天都會親身試吃,覺得味道「到位」後,才會奉上給客人。

慢燒雞皮 脆嫩滿油香

至於鐵板燒,主打推薦甘鯛。魚麟先以熱油炸脆,魚肉部分放入香草魚湯輕煠至半生熟,再放回鐵板上以牛油煎香表層,肉質保持嫩滑,坐在鐵板吧台上已可聞到魚油散發的芳香;而同樣由日本直送至鐵板桌上的鮑魚、生蠔,以及多款A4和A5級別的和牛,當然不能錯過。但如果想點串燒,肉類選擇卻相對少,原因是餐廳想專注做好「やきとり」(雞串燒)。蕭師傅指出,餐廳選用本地三黃雞,為主張不浪費,除了雞翼和雞腿,就連雞冠、雞尾、掌心及氣管等部位,都會一併被製成串燒,另外更設有雞串燒的「廚師發辦」,將用剩的雞骨殼和雞皮,分別熬製雞白湯和煮成日式薑葱雞皮雞油丼,經過40分鐘慢燒的雞皮脆嫩爽口,滿是油香,伴一杯甘辛的sake,更能品出層次。

看到這裏,如果對於各種菜式心大心細,樣樣都想試,蕭師傅建議大家點選嘗味套餐(每位$1980),可以一次過試齊壽司、鐵板燒和和食料理,又或是提前2至3天訂座,告訴餐廳自己的飲食喜好,再由餐廳廚師為你度身設計一份omakase菜單,保證每款菜式都符合你的心意。

■ODDS

地址:中環德輔道中4至4A號 渣打銀行大廈地下G2舖

查詢:2891 3988

文:康詠然

編輯:王翠麗

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