肥美脢頭披3層衣 香濃吉豬脆不停口

文章日期:2021年07月02日

【明報專訊】日式吉列豬扒(tonkatsu)不光是日本國民級美食,亦是我屋企的Son級人氣菜式。每當侄仔、侄女回港來我家作客時,一定指明要吃吉列豬扒,我每次起碼炸20塊豬扒才夠10人食用!吉列豬扒看似難度很高,其實很易學,跟足我的方法做可以輕鬆炸到金黃色,卜卜脆又juicy;我還會示範日式咖喱,搭配豬扒無得輸!

紅蘋果蓉 中和咖喱油膩感

炸吉列豬扒前,預先烹調日式咖喱汁。日式咖喱最大賣點是富咖喱香,偏甜不太辣,質感濃稠,大人小孩也能吃。最簡單的做法是將咖喱磚加進滾水或高湯中,雖然簡單,不過味道太單調,我會加入蔬菜增添風味。先炒香洋葱絲,加熱水、清甜的澳洲甘筍粒等材料,然後加入紅蘋果蓉!日本家庭煮日式咖喱會加入意想不到的隱藏材料來帶出變化,像紅蘋果蓉,便有助中和咖喱油膩感,帶來絲絲果甜,而番茄(果)汁也有類似效果。日本咖喱專家水野仁輔曾提及,加乳酪等乳製品使咖喱味道變得柔和,加少許醬油或味噌可提味。還有加朱古力磚可減辣,令咖喱入口順喉,加即溶咖啡可添甘香,加紅酒則使咖喱減膩更爽口。

待湯汁滾起後,混和咖喱磚,煮至濃稠便行。咖喱磚包裝標明小辛、中辛、大辛等辣度,但我試過全部辣味相若,所以使用哪一款也行。咖喱煮好放涼,放置雪櫃中保存,隨時食用。

弄好咖喱汁,便到重頭戲吉列豬扒。今次我用1吋厚新鮮脢頭肥豬扒,位於脢頭的頭尾部分,較肥美和味濃,不調味也可以。新鮮豬扒洗淨抹乾水,用刀背剁至鬆軟,切忌用肉槌揼扁豬扒變薄,肉較容易乾身。用急凍豬扒也可以,但要注意巴西出品的味道較淡,撲粉前加少許鹽調味。接着替豬扒上炸衣,記緊做足3層coating。用3個盤子分別盛載麵粉、蛋液和麵包糠,按次序先薄薄地沾麵粉,然後沾滿蛋液,最後撲麵包糠,這樣炸出來才會香脆。我喜歡混合幼和粗的麵包糠,幼的容易黏實,而粗的比較酥脆,可令炸好的豬扒脆度更持久。提提大家,剩下的麵粉、蛋液和麵包糠因為沾過生肉,不能重用要丟掉。

首選無味芥花籽油、米糠油

豬扒上好炸衣準備油炸。最好用無味的芥花籽油、米糠油;不宜用濃味的花生油,也不建議用橄欖油,炸起來不夠鬆脆。在鍋中加油,大火滾至油溫約200℃,會看見油底出現波浪紋(圖3),隨之聞到油香。炸豬扒好,炸其他食物又好,要炸至外脆內嫩,緊記3部曲:先大火,炸至定形;然後轉中火,肉炸至熟透,用食物鉗夾起豬扒一會兒降溫;最後轉大火,豬扒回油鍋,逼出多餘油分,外衣更鬆脆。豬扒一炸起,不要在熱焫焫時切開,否則肉汁會全部流走,嘥晒!宜先隔油或吸油1至2分鐘後切件,一切下去,炸衣發出清脆的聲音,豬肉表面帶光澤,肉質柔嫩,肉味濃且甘香,令人吃不停口,再搭配預先做好的日式咖喱、日本椰菜絲和白飯食用,味道很夾,這個組合無得輸!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

●食譜:咖喱吉列豬扒

工具:

炸鍋、4個大盤(深度約2至3厘米)、打蛋器、廚房紙、食物鉗、隔篩、炒鑊

◆材料

日式咖喱汁:

日式咖喱磚 5磚

甘筍 1條

洋葱 1個

大薯仔 1個

蘋果(磨蓉) 1個

熱水 約2至3杯

油 小量

吉列豬扒:

新鮮本地脢頭肥豬扒(約1吋厚) 4塊

麵粉 約200克

鹽 小量(可略)

幼麵包糠 約100至150克

粗麵包糠 約100至150克

芥花籽油 約450至500毫升

雞蛋 4隻

配料:

日本椰菜 半個

白飯 適量

◆日式咖喱汁做法:

1. 洋葱洗淨,剝皮切絲。甘筍和薯仔洗淨,刨皮切粒

2. 燒熱鑊,下油,中火爆香洋葱絲,炒至每條呈啡色(圖A),散發焦糖香時注入熱水,加甘筍粒、薯仔粒和蘋果蓉(圖B)

3. 煮至材料軟腍,加咖喱磚,輕輕攪拌至咖喱磚完全融掉,試味,若不夠味,可加鹽調味

4. 煮至濃稠便完成

◆吉列豬扒做法:

1. 新鮮豬扒洗淨,用廚房紙抹乾水分

2. 用菜刀背剁鬆豬扒兩面(圖C),按個人喜好加鹽調味

3. 用1個盤盛載麵粉

4. 用1個盤加蛋,用打蛋器攪勻雞蛋成蛋液

5. 用1個盤加粗和幼麵包糠,拌勻

6. 先將豬扒薄薄地撲上麵粉,拿起輕輕搖晃數下,使多餘粉末掉落(圖D)

7. 沾滿蛋液,拿起使多餘蛋液滴下,最後撲滿麵包糠(圖E)

8. 鍋中下油,油量要多,一定要蓋過豬扒

9. 大火煮滾油,油溫約至200℃,將一塊豬扒慢慢放入油鍋炸約數十秒至兩面定形,收中火

10. 當豬扒炸至呈金黃色,肉差不多熟透時,用食物鉗夾起約數十秒,使豬扒稍微降溫,轉大火,豬扒回油鍋炸約1至2分鐘,逼出多餘油分

11. 夾起豬扒放在隔油架隔油,或放在已鋪廚房紙的盤子吸油

12. 用隔篩隔走油鍋的泡沫及油渣(圖F),炸餘下的豬扒

● 咖喱吉列豬扒飯配椰菜絲食法:

‧椰菜切去硬芯,再切絲

‧豬扒隔油約2至3分鐘,切件

‧在碟上放上白飯和椰菜絲(或用碗盛載),將豬扒件放在飯上,淋上咖喱汁便完成

● 咖喱吉列豬扒有片睇——跟Son姐學做咖喱吉列豬扒:bit.ly/3dtA5gy

【和風系列二之一:日式咖喱吉列豬扒】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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