氈酒炮製星級中菜 白蘭幽香消暑開胃

文章日期:2021年07月06日

【明報專訊】香港夏天的酷熱,非同小可,加上濕悶的天氣,的確令人提不起半點食慾。想振奮胃口,就要動動腦筋。最近有星級酒店中廚絞盡腦汁,推出全新仲夏餐單。先有以本土花香味氈酒入饌,創出多道菜式,清香消膩,新鮮感十足;又或者加點創意,用鳳梨、番石榴、子薑等合時又清新的食材,炮製出一道道令人食指大動的菜式,不油不滯,胃口又返來了﹗

中菜向來崇尚熱辣辣,夠鑊氣,可惜一到炎炎夏日,優點頓成缺點。難怪大廚們扭盡六壬,希望做出清爽合時的菜式,留住客人。率先出招的有二星米芝蓮食府天龍軒。位處環球貿易廣場102樓,佔盡地利,置身其中,客人已經有騰雲駕霧之爽快感覺。主廚劉秉雷更請來幫手,與本地氈酒品牌「白蘭樹下」合作,以酒入饌。飲過「白蘭樹下」的,都應該記得,酒身除了有白蘭花的幽香,又帶點點檀香木味,與中菜合得來嗎?「最初都很擔心,因為花香濃重,後來我了解過其釀造過程,發現原來加入了肉桂、陳皮、八角等香料,於是靈機一觸,決定用相同的香料做菜,效果喜出望外。」劉師傅憶述道。就以一道花酒鴛鴦螺為例,一螺兩食,雪螺外圍柔軟的部位切成薄片,以氈酒、雞樅菌爆炒,又爽又滑;至於較硬淨的螺芯便𠝹花,並以陳皮、八角、辣椒等加氈酒煮成辣酒,猛火煮半分鐘,冶味彈牙,很是刺激。

一螺兩食冶味 冬瓜湯清香

未夠喉?不妨試試以牛𦟌製成的水晶餚肉,牛𦟌在燜煮時也加入了香料和氈酒,上下再鋪以豬皮煮出充滿骨膠原的啫喱凍,吃起來,帶輕淡白蘭花氣息,似有還無,又嘗到濃濃肉香,一濃一淡,配搭美妙。

以上兩道菜,均以氈酒點綴,起畫龍點睛之效。如想真正嘗到氈酒入饌的魅力,就不能錯過江瑤柱玉環燉鮮鮑。據劉師傅解說,中菜不時會以酒入湯,好似煮佛跳牆時就會加入花雕,用以辟去鮑參翅肚的腥氣。今次用上雲南小冬瓜,加入名貴的北海道厚花菇、瑤柱、南瓜、孔雀鮑魚與雞湯同燉4小時,入爐前,每客湯品至少加入80克「白蘭樹下」,用以提香添鮮。吃一口,除了嘗到香濃的花菇味,以及瑤柱的鮮甜,細啖果然呷出醇香酒韻,伴隨撒在湯面的白蘭花碎,酒香花香合二為一,清雅脫俗。

爽脆素菜 老幼咸宜

酒饌以外,亦有多款適合夏天口味的輕怡菜式,當中最受歡迎的,必數金盞榆耳碧蔬炒牛蒡。這道素菜,嚴選了多款清新脆口的食材,包括:榆耳、馬蹄、蓮藕、牛蒡、香芹、荷蘭豆等,看似簡單爆炒,但其實要做得好食,很講究先後次序。馬蹄、蓮藕等質地較硬的要先放,之後再落香芹和荷蘭豆,牛蒡要用甘草稍蒸,增加甘香氣息;榆耳亦要用素湯煮過才能爽脆得來又有味道。多款用料雲集,鵝黃嫩綠,口感清爽,絕對老幼咸宜。

■天龍軒

地址:尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場 香港麗思卡爾頓酒店102樓

查詢:2263 2270

註:凡點叫任何一道「樹下嚐星味」菜式,均可獲贈一杯以「白蘭樹下」氈酒調成的Perfume Coffee Tonic或Perfume Lemon Tonic

文:胡慧敏

編輯:梁小玲

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