「離枝」滋味減 識食荔枝 嘗鮮勿過夜

文章日期:2021年07月09日

【明報專訊】夏日水果中,紅皮白肉的荔枝,晶瑩清甜,自2000多年前已經深得古人歡心。當中最為人津津樂道的自然是杜牧的名句「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來」。唐代的楊貴妃出名是愛荔枝之人,唐玄宗為博紅顏一笑,據說命人快馬加鞭將四川新鮮荔枝送到長安城。今時今日,從內地新鮮摘下的荔枝,大半天時間便可送到香港,吃荔枝也不用像唐朝般大陣仗了。

把握7月「最後召集」

荔枝,古名離枝,屬無患子科(Sapindaceae),是生長於中國南部亞熱帶的常綠果樹,早於2000多年前已經開始有人食用。香港水果店和超市多從廣東(主要為東莞)、台灣、海南島等地入口荔枝;亦有小量由果農在港種植,位於荃灣的大帽山農夫荔枝園便是其一,種植品種有妃子笑、桂味、糯米糍、觀音綠及無核荔枝。由於本地產量有限,因此甚少流入市面出售,多數於自己果園中發售或舉辦採摘荔枝活動。

荔枝品種多,早於北宋時期,有古代「荔枝控」稱號的書法家蔡襄曾撰寫《荔枝譜》,記載當時福建盛產荔枝情况及30多個品種特徵。時至今天,品種更多,收成期亦各異,香港常見的品種收成期約5至7月。大帽山農夫荔枝園負責人梁叔分享,別名玉荷包的妃子笑,以半綠半紅為最佳狀態,偏清甜多汁,肉如白玉,收成期為5月中旬至6月;桂味的果殼淺紅,帶有小刺,帶清甜的桂花味,6月中旬至7月最當造;荔枝之中最為人熟悉的糯米糍,以6月中至下旬當造,她肉厚核小,殼呈鮮紅色,甜美帶點蜜香,很受港人歡迎;懷枝的肉軟滑,清甜多汁,6月下旬至7月期間特別好吃;而現時最當造的有觀音綠,果殼呈黃紅色,梁叔盛讚甜味介乎桂味和糯米糍之間。而油麻地果欄的生果店欄之選負責人竣皓表示,街巿、超巿7月頭會陸續有「小米」、「雞嘴」荔枝,較細粒,味道帶少許酸。行內人認為當小米和雞嘴相繼出現時,即代表荔枝季節進入最後階段。現時還有一種近年流行的無核荔枝,食材專門店菓道近幾年也有進口,過往於6月下旬至7月上旬發售,這種荔枝成熟時果核超細粒,甚至消失,整顆果肉看似無渣,飽滿多汁。

果殼亮紅飽滿為佳 有黑點或曾雪藏

購買荔枝時應如何揀選?竣皓指出要注意4點。首先果殼顏色要呈光澤,大部分品種最佳狀態都呈紅色,糯米糍則是鮮紅至血紅色;其次要大顆飽滿;三要看外殼顏色有沒有變沉轉黑,甚至出現黑點,這很大可能是曾放進雪櫃,又或是質素較差,亦要留意表面有沒有爛;最後留意枝葉是否枯萎或偏沉色,這代表不新鮮。在水果店購買的話,他建議最穩妥的方法是要求檔主給予一粒試吃,甜的話,基本上整批荔枝都甜。他又提及靚的糯米糍每磅約售$30,而「樹尾」荔枝則約售廿多元,價錢相差不少,告誡大家便宜莫貪,因為「樹尾」是指荔枝位於樹枝末端,常被樹葉遮蓋,難以吸收陽光,質素較差。樹尾糯米糍的殼面欠光澤,紅色不均勻,偏細顆,味道差一大截。

梁叔則補充,由於荔枝很甜,最常吸引果蠅食用,要留意殼面有無腐爛或被昆蟲食用過的痕迹。至於行內人另有一個揀選靚荔枝的分級標準,由1A至7A等7個級別,7A為最高級別,代表最大顆、高甜度、質素最高,通常糯米糍有機會達至7A級別。

保鮮期短 忌放雪櫃

唐代詩人白居易曾著有《荔枝圖序》,指荔枝「若離本枝,一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色香味盡去矣」,可見荔枝保鮮期短。竣皓以店內之前售賣的糯米糍為例,基本上每日下午從內地運送至果欄,再於早上出售,整個物流過程不超過24小時,至晚上7時後便不賣,確保新鮮。由於荔枝是不耐放的水果,竣皓多番強調最好每次只買當天吃的分量,最理想是即日買即日食,最遲翌日吃完。要儲存的話,可用微濕毛巾、廚房紙或報紙包裹荔枝,在室溫放置;切忌放入雪櫃,凡入過雪櫃的荔枝行內稱為「雪枝」,雪枝殼沉色偏黑,味道略遜。

一般人都把荔枝當水果直接食用,有趣的是,有內地報道指,廣東出現荔枝蘸醬油食用的熱潮,有人迷上這種獨特的鹹甜味,指味道像沾了醬油的三文魚刺身。記者親身試過,認為屬「暗黑料理」,有力挑戰昔日經典的紅豆軍艦壽司,有膽量的話,不妨一試!

● 荔枝當造

.桂味(圖)

.觀音綠(圖)

.懷枝(圖)

●大帽山農夫荔枝園

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文:陳麗斯

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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