荔枝蝦丸 香脆彈牙顯功架

文章日期:2021年07月09日

【明報專訊】擁有逾30年烹調粵菜經驗的點茶公館行政總廚文健強(強哥)分享,熱葷中最常用到的新鮮水果是菠蘿,經烹煮過後味道更甜更佳,而橙、檸檬等柑橘屬水果可做醬汁,其酸甜清新的味道可減肉膩。荔枝則甚少入餚,因為荔枝要高度控制火候,避免高溫直接炒、燒、烤、煠等;其次是剝殼後的荔枝不耐放,要立刻烹調食用。曾有人用荔枝代替菠蘿製作生炒骨、咕嚕肉,但強哥說這不過是在臨上碟前把荔枝肉兜一兜而已。

餘溫煮熟 免荔枝肉過分受熱

不過,強哥近期創作出「『果』然系夏天時令菜式」,其中一道香炸荔枝蝦球,便將荔枝味道發揮得淋漓盡致。基於荔枝肉不耐放,當客人下單時,廚師即把荔枝剝殼,以辣味蝦膠包裹荔枝肉,再沾滿紅色脆米後低溫油炸,當脆米定形後,關火以餘溫煮熟蝦膠,盡量避免荔枝肉過分受熱。上桌時,在蝦球上綴以薄荷葉,造型像一顆顆紅噹噹的荔枝,入口卜卜脆,蝦膠彈牙香辣,荔枝肉爽口,餘韻帶微微荔枝香。

強哥指昔日荔枝較常用低溫燉湯,很久以前在一些舊式齋舖可吃到加入荔枝的燉素湯,屬時令菜式。他說在關火前30分鐘,才把荔枝加進燉湯中慢火燉煮,避免流失荔枝的清甜,同時亦能提升湯的甜味。記者向灣仔百年老店東方小祇園查詢,證實昔日確曾以荔枝加入時令菜式中,其中一道是用荔枝、冬瓜做成燉湯。

●點茶公館

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