【明報專訊】擁有逾30年烹調粵菜經驗的點茶公館行政總廚文健強（強哥）分享，熱葷中最常用到的新鮮水果是菠蘿，經烹煮過後味道更甜更佳，而橙、檸檬等柑橘屬水果可做醬汁，其酸甜清新的味道可減肉膩。荔枝則甚少入餚，因為荔枝要高度控制火候，避免高溫直接炒、燒、烤、煠等；其次是剝殼後的荔枝不耐放，要立刻烹調食用。曾有人用荔枝代替菠蘿製作生炒骨、咕嚕肉，但強哥說這不過是在臨上碟前把荔枝肉兜一兜而已。
餘溫煮熟 免荔枝肉過分受熱
不過，強哥近期創作出「『果』然系夏天時令菜式」，其中一道香炸荔枝蝦球，便將荔枝味道發揮得淋漓盡致。基於荔枝肉不耐放，當客人下單時，廚師即把荔枝剝殼，以辣味蝦膠包裹荔枝肉，再沾滿紅色脆米後低溫油炸，當脆米定形後，關火以餘溫煮熟蝦膠，盡量避免荔枝肉過分受熱。上桌時，在蝦球上綴以薄荷葉，造型像一顆顆紅噹噹的荔枝，入口卜卜脆，蝦膠彈牙香辣，荔枝肉爽口，餘韻帶微微荔枝香。
強哥指昔日荔枝較常用低溫燉湯，很久以前在一些舊式齋舖可吃到加入荔枝的燉素湯，屬時令菜式。他說在關火前30分鐘，才把荔枝加進燉湯中慢火燉煮，避免流失荔枝的清甜，同時亦能提升湯的甜味。記者向灣仔百年老店東方小祇園查詢，證實昔日確曾以荔枝加入時令菜式中，其中一道是用荔枝、冬瓜做成燉湯。