古法乾果 留住荔枝風味

文章日期:2021年07月09日

【明報專訊】新鮮荔枝不易保存,古人想出製成乾果。專門研究中國花卉飲食與花食情趣的書籍《餐芳譜》,作者之一的施靜宜指《荔枝譜》記載了3種荔枝乾的做法,分別是白曬法、蜜煎法與紅鹽之法。早前她曾嘗試還原古法荔枝乾。白曬法是以太陽曬乾,在7至8月的大熱天時,把荔枝放在太陽下曬約兩星期而成。而蜜煎法是剝開荔枝後,把荔枝的汁液榨乾或曬至半乾,再用蜜糖來煎,做法較像蜜餞。紅鹽之法是用酸梅鹵浸扶桑花製成的紅色染漿,把荔枝投進去醃漬,再曬乾而成。一般在本地雜貨店、網店買到的原粒荔枝乾,多源自白曬法,近年愈來愈多生產商改用熱乾燥加工方法,於室內用火焙、熱風乾燥、烘焙等高溫將原粒荔枝變乾,令品質更穩定。

●餐芳譜

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