岩茶美饌對對碰 鮮味迸發

文章日期:2021年07月15日

【明報專訊】如果要你形容一杯好茶,你會用上什麼字詞?甘甜?濃厚?青澀?似乎答不出所以然。銅鑼灣有新餐廳走中式fine dining路線,不僅以茶入饌,更推出以茶為主角的tea pairing!餐廳創辦人研究不同茶葉特性後,設計出與茶品含相同風味的食物搭配,如桂花香肉桂茶,配陳皮梅子醃漬鮑魚,陳皮果香與肉桂茶的香辛,擴闊了味蕾光譜。以茶代酒,一樣可以提升食物的味道層次。

「洋酒與咖啡,都有品鑑標準。我能仔細說出premier cru與grand cru產的紅酒在味道上有何區別,但為何茶卻沒有類似標準?市面上百多元一斤的茶葉叫『頂級大紅袍』,但武夷山一些過20萬元1斤的又是『頂級大紅袍』。我想清楚告訴客人,什麼是好茶,到底好在哪裏。」Glassbelly Tea Lab創辦人楊穎(Wing)曾在洋酒公司工作多年,有豐富品酒知識。在試過逾2000種茶後,把茶的特性、香味拆解成風味輪(flavor wheel),上面清楚描述了茶葉的不同味道,如花香、果香、香料、肉味(meaty)等數十種味道,打造有系統的品嘗方法。Wing稱,就算是普通客人,看着風味輪也能輕鬆分辨茶葉蘊含富層次的香味。

正如紅酒講究的風土條件(terrior),茶葉的來源至為重要,「如果茶的質量不好,就算用頂級冲泡手法也沒用」。餐廳主打來自福建武夷山的岩茶。武夷山地勢陡峭,多懸崖峭壁,茶農在岩石縫隙種茶,味道醇厚,香氣複雜且帶層次,餘韻悠長,亦是古代的貢茶之一。武夷岩茶是烏龍茶的其中一類,岩茶下還分為大紅袍、肉桂、水仙等品種。除了烏龍,餐廳亦有普洱與雲南滇紅供客人享用。

武夷岩茶醇厚 香氣富層次

吃fine dining多數以wine pairing為主,但來到茶的世界,當然要試試香茶與美饌如何擦出火花。茶並不是什麼新奇元素,不少廚師早試過以茶入饌,但Wing反其道而行之,先選茶,再設計能突出茶風味的美食,兩者相輔相成。「Pairing講求味道的enhancement(提升)與balance(平衡)。」以其中一種茶品桂花香肉桂為例,茶帶有蜜糖的香味,配陳皮梅子醃漬鮑魚,陳皮果香襯肉桂的醇厚香辛,餘韻縈繞在舌尖久久不散。「在wine dinner,通常頭幾道菜都能嘗到酒與食物的搭配,但酒精會影響味蕾,讓你無法完全拆解食物的味道,到了後面的菜式就試不出當中的pairing到底是什麼。」Wing說,茶湯反能讓食物的原味在口腔展現得一清二楚,不喝酒的朋友也可一試食物搭配的美學。

冰滴不同冷泡 「困」住香味無苦澀

菜單上的茶葉有「熱泡」與「冰滴」之分,兩者有什麼區別?她說,茶最好的品嘗溫度是55℃至65℃之間,芬芳物質隨着熱水湧出,非常澎湃;但用餐時大家會談天、享用食物,茶湯很快冷掉,香味也消失。為解決這問題,Wing選擇用冰滴萃取茶湯,冰滴不同冷泡,「泡」是把茶葉浸在水中,但「滴」的方法是,先把茶葉切細,再放進冰滴壺,冰水用約每秒一滴的流速滴在鋪了濾紙的茶葉上。一壺500毫升的茶湯,要約6小時才能萃成。「冰滴的茶湯,香氣能困在裏面,升溫後香氣才慢慢散發出來。就算變成室溫,茶也會很香,很long lasting。」整個過程茶葉與茶湯分開,沒有過多的單寧滲進茶湯,自然沒有冷泡茶常有的苦澀味。

白花香水仙 放大京葱汁和牛鮮甜

至於熱泡茶,除了能完整呈現茶的層次,也能解膩。例如晚餐的主食香蒜京葱汁煎日本A4和牛配粉絲,就是搭配首兩泡的白花香水仙,茶中自帶的百合花、青苔、松木氣息更會放大京葱汁的鮮甜味道。「好的茶葉最少能冲7泡,每一泡茶葉的味道都更加開放。」Wing解釋。冲茶後,晶瑩的白瓷杯盛載琥珀色的茶湯,讓溫度盡快降至適合飲用。有說法指「香不過肉桂,醇不過水仙」,水仙岩茶的香味雖不如肉桂,但淡淡的幽香卻能維持好一段時間。

食物偏清淡 突出茶葉多樣風味

綜觀餐廳的菜單,食物都偏清淡,除了主食,其餘較少帶濃稠醬汁的菜式。Wing解釋,橄欖油等油分會把味蕾封住,如此就品嘗不到茶葉風味的多樣。新推出的下午茶套餐共有4道菜,打頭炮的是「茶盤」,3款精緻小食配冰滴與凍茶,讓人眼前一亮:桂花香肉桂配熱情果荔枝炸蝦球,富有果味甜酸荔枝與桂花香相得益彰;第二款薔薇香紅茶帶點玫瑰的馥郁,搭配以稍用玫瑰露浸漬的聖女茄,香甜藍莓令整道菜充滿甜甜的花果清香;最後一款梅子香普洱的味道較前兩款稍苦,配上芝士南乳北寄貝這類油分較重的小食,剛好解膩。

其餘的3道菜,都配上冰滴薔薇香紅茶。陳皮梅子漬鮑魚非常清新,侍應會在客人面前灑上40年陳皮,隔着口罩都能聞到果皮的醇厚甘香,烏龍與海鮮更特別合襯,有提鮮的效果。主食方面,客人可選沙律或麵包:沙律用牛油果、雜莓、松子、藜麥,加上意大利番茄而成,堅果加上清新蔬果,非常輕盈。麵包則是配上黑松露帕爾馬火腿與厚玉子,新鮮黑松露濃郁的香氣不用多說,加上風乾48個月的帕爾馬火腿與一層鹹、一層甜的玉子,3種鮮味完美融合。

記者認為壓軸的焗薑糖番薯最有驚喜。剖半的番薯上有一層薄薄的薑糖,烤焗後表面略為硬身,但內裏仍保持軟糯,蘸一點香甜的肉桂忌廉,兩種香辛料在口腔迸發,可謂是整個下午茶的高潮。到了最後一道菜,茶湯讓味蕾變得敏感而開放,肉桂與薑的「霸道」香氣仍蕩漾在嘴裏久久不散。呷一口紅茶,把忌廉的油膩一掃而空,剩下只有回甘與花香。

■ Glassbelly Tea Lab

地址:銅鑼灣恩平道42號亨利中心20樓

價錢:午餐($1280/位)、晚餐($1880/位)、下午茶套餐($588/位),另收加一

查詢:2638 4688

文:沈晴

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵: feature@mingpao.com

[飲食]