【明報專訊】隨着近年高級日式餐廳愈開愈多，香港人對日本菜的要求也愈來愈高，有時候嘴刁起來，已非知名或大型連鎖品牌食肆所能滿足；反而隱藏在街頭巷尾，就像日劇《孤獨的美食家》的主角般蜎窿蜎罅覓得個性小店，更叫人神往。隱沒於中上環的小街歌賦街，開滿日式食肆，拉麵壽司，各有特色。近日又有生力軍進駐，日籍主理人是充滿藝術細胞的總廚，除了食物做得別具特色，就連裝潢、碗碟、音樂等每一個微小細節，都要追求fashionable。
身兼Censu老闆和總廚的佐藤順（Shun Sato）說話不多，一臉正經，一直埋首在吧枱後的廚房裏工作。從他俐落的髮型、一身日本街頭品牌服飾的打扮，不難看出他是個潮人。雖然外貌年輕有型，但不要以為他是廚壇新手。來自日本仙台的他，自幼跟隨當居酒屋老闆的父親學廚，18歲在東京一家法式餐廳由洗碗工做起，曾經有好一段時間每天都在築地市場裏打滾，學習各種魚類海鮮的知識。其後到澳洲外闖，先後在當地知名的廚師發辦餐廳Yoshii和法式日菜餐廳Blancharu分別擔當sous chef和head chef，後來又前往倫敦Aqua Kyoto工作；2014年來港，在多間知名西式及日菜餐廳工作，至今年決定自立門戶，在歌賦街開設Censu。
Censu在日文裏既可譯作扇子（センス），亦有感官（senses）的意思。餐廳總經理Keaton解釋，希望客人可以代入他們的「感官」。聽起來有點抽象，但只要細心留意餐廳四處的佈置，大概不難領略。門外先以柔和的木質設計，地上放有一塊由日本運過來的大石，在陽光映照下，就如電視節目《空間改造王》裏的唯美房子。步入餐廳的一刻，記者先被店內點燃着的線香吸引，陣陣禪味，因酷熱天氣而焦躁的心神也不自覺地放鬆下來。所有餐桌椅子都採用簡約木材設計，牆身掛上一塊由日本牛仔褲品牌Washi設計的藍染布料，還有不少花瓶擺設。Shun表示這一切靈感都源自外婆在仙台的家，難怪從每個角落看都覺得療癒。除了Shun，店裏還有數名日籍店員，坐在吧枱，可聽到他們的日語對話，對於疫下無法到日本旅遊的哈日族來說，確是一個「加分」位。
櫻花乾醃三文魚 嫩滑富油香
了解過餐廳的設計理念，好奇這裏的食物會以什麼形式呈現吧？餐單上以6大元素區分，分別為生、肴、揚、炭、糧、甘，簡單而言，即是由前菜小鉢，炸物燒物，以至主食與甜點都一應俱全。Shun表示這些菜式都有一個要求，就是要「鮮」（umami）。例如刺身，一律均經過curing處理。Keaton補充，curing雖然也泛指醃製，但與marination有分別，後者一般會用豉油濕醃，令食材更濃味；但他們在curing時，主要用糖和鹽醃製魚類，再以煮食紙將它們包裹好，放隔夜，隨過程中抽出水分，增加刺身的鮮味。店內的三文魚刺身配南蠻汁便是其一例子，三文魚經櫻花乾醃上一晚，口感比一般三文魚更嫩滑富油香，搭配甜甜酸酸的南蠻醬和七味油，頓時變得冶味。
梳打水做炸衣 雞肉輕身爽脆
至於熟食，Shun特別着重醬汁的調配，即便要花費更多的時間與工夫，他也堅持將這種烹調技藝，應用在自己的料理中。例如香港人最愛的壽喜燒，他將原本shabu shabu般吃法改以小菜來呈現，用牛肉汁、牛骨湯和京葱熬煮成濃縮的壽喜燒汁，並選以金針菇中和日本和牛的油膩，連蛋黃也用豉油浸泡3小時，就算沒法煠下煠下，也不失壽喜燒應有的甘甜香醇；另一道唐揚雞肉，特別用了梳打水做炸衣，做出輕身爽脆的口感，放在旁邊的月見雞汁，也在豉油裏混入了雞汁來提鮮，非常冶味。
味噌雪糕鹹中帶甘 青蘋果碎添清香
Keaton說，店裏即將提供的gin tonic，最特別的地方，是他們根據不同氈酒的特性和味道，在冰塊裏放入匹配的裝飾，像以經典日本氈酒六（Roku）為基底的，冰塊中會加入西柚皮、檸檬皮、青檸皮和柚子皮，隨着冰塊融化，酒裏便會散發清新的果香。同樣值得一提的，還有店裏主打的味噌雪糕。雪糕鹹中帶甘，搭配經五香粉調味的青蘋果碎，淡淡清香，再吃一口脆脆的抹茶和柚子蛋白霜薄片，層次相當豐富，不論賣相和味道，都有如fine dining餐廳出品的格調和水準。生活感到累人時，來此感受一下日式的慢活步調，也是不錯的調劑。