日本國民食材 昆布施魔法 煮湯醃漬添鮮香

文章日期:2021年07月22日

【明報專訊】湯底從來都是亞洲料理中的靈魂角色,中國人習慣以雞和豬肉熬成上湯,日本人喜歡用昆布熬煮,兩者均有提升食物鮮味的功能。正因昆布來自大海,本帶鹹,卻也具獨特的甘鮮。1909年,舊東京帝國大學(現東京大學)的池田菊苗博士,從日語中形容好味道的「旨い」(umai),延伸出「旨み」(umami)一詞,即昆布遇水後所散化出來的鮮香,從此昆布便成了日本每家每戶的必備調味食材。

昆布的日文為「Kombu」(こんぶ),偶而也會省略鼻音讀成「Kobu」,這與日語中表述歡喜的「Yorokobu」(喜ぶ)的字尾發音相似,因此當地人每逢新年、結婚或節慶日子,都會吃點昆布料理,寓意吉祥、慶賀的意思。縱然昆布相貌平平,毫不起眼,卻在日式料理的文化史上,秉持着舉足輕重的地位。

源於北海道原住民食材

一般大眾對昆布的理解,是一種具「出汁」(即熬煮出來的上湯)功用的海帶類食材。不論拉麵、shabu shabu火鍋、玉子燒、茶碗蒸,只要加入一塊昆布或昆布汁,便有化平凡為神奇的魔力,所有食物都能瞬間添上一陣甘鮮。至於是誰發現這種食材呢?有說要歸功日本北海道的原住民愛奴民族。日本知名飲食文化書籍作者森枝卓士曾於BBC的訪問中指出,愛奴民族主要透過獵殺動物和撈取魚獲為糧食,後來隨着佛教思想的傳入,不殺生的意念在日本盛行起來,於是他們用昆布代替肉來煮湯,使昆布日漸普及,並傳至不同縣市,成為日本的國民食材。

每年7至9月是漁夫獲准許開船撈捕昆布的季節。祖籍北海道釧路的知名日籍飲食旅遊專欄作者及飲食節目主持Kei San表示,北海道氣候寒冷,水質優良,海洋生物豐富,為昆布造就了優良的生長環境。由於舊時運輸工具尚未發達,連結日本南北兩方的北前船(きたまえぶね),每逢春天便會由北海道出發,沿日本海將昆布運送至中途站富山,再駛往至終點琉球(現沖繩),供當地居民將昆布銷往中國作買賣交易,因此在這兩個據點,特別容易找到昆布料理的蹤影,而正因北前船的航行路線偏近關西,大阪和京都也成了昆布的發迹地,無論是漫畫及電視劇《深宵食堂》中般的隱世居酒屋,或是米芝蓮級的高級日式餐廳,廚師們都會收藏各式各樣的昆布,隨時用以烹調美食。

真昆布、利尻昆布 品質最佳

香港高級壽司餐廳Sushi Mamoru鮨衛主廚千葉博文,來港前曾於東京知名壽司店蔵六鮨工作,在他的入廚生涯裏,昆布是常用的食材之一。他表示,市面上不同品牌的昆布,多數以其產地命名,其中3款在和食料理中被視為最高級別的,分別為真昆布、利尻昆布和日高昆布。「真昆布主要來自函館,在日本被視為『上品』,煮出來的湯汁清澈透亮;利尻昆布的湯色則比較深邃,這兩者的價錢相對昂貴,因為它們在優越的氣候和地理環境生長和風乾,加上熟成時間的長短控制的配合,而被揀選為高品質的昆布,一般對食物質素有要求的日本廚師,都會選擇用這兩種入饌;而日高昆布價錢較相宜,比起拿來『出汁』,更多人會直接用它製成料理,例如昆布巻き(昆布卷)、昆布漬物,有時也會將昆布綁成結,加入關東煮內。」

面層海鹽 鮮味所在

日本人追求umami(鮮味),在各種新鮮的魚類海產中用上昆布漬,更是一門備受尊崇的烹調技法。有關昆布漬的歷史起源,普遍被認定為江戶時代傳承下來的醃漬手法,而「漬」的定義,就是用昆布包裹着魚一段時間,作保鮮或提鮮之用。千葉博文解釋:「昆布漬只能用於味道不太強烈的魚類,例如體型較小的鯛魚、鰈魚、平目魚或鮮蝦,至於昆布上面,很常會有一些白色粉末,它們是已結晶的海水鹽,是鮮味所在,所以在漬的過程中,海產的水氣被昆布抽走,鮮味凝結濃縮在魚或蝦肉中,口感也更豐彈。」

例如白蝦昆布漬,是現今已甚為罕有的昆布漬菜式。千葉博文表示,白蝦味道清幽甘甜,與昆布的鹹鮮相當匹配,但為免將蝦味掩蓋,他特別選用薄身、氣味高雅的白板昆布,先在昆布上放上白蝦,再把另一塊昆布覆蓋於上,待蝦身醃至完全入味,便需用上4小時;而另一道春子鯛壽司的工夫更為繁複,利尻昆布需事先用熱水輕煠至軟身,待涼後淋上白醋以中和鹹味,然後包裹春子鯛,醃上5小時才算完成;至於清蒸鮑魚,奉上給客人前,會在混合了清酒和水的昆布汁內浸泡2小時,同時把鮑魚肝壓蓉製成醬,蘸點來吃,彈滑的肉質即時變得濃郁甘香。

今時今日,昆布的用法變化多端,除了塊狀的昆布,也有絲狀或粉末狀,使之不再局限於湯汁、壽司等和式烹調上,還能應用在沙律、意粉這類西式料理中。加上昆布常被視為營養價值豐富的食材,在現時講求健康的飲食潮流推波助瀾下,這種傳統食材不但沒有被淘汰,反之還愈來愈受歡迎,繼續默默為我們餐桌上的各種美食,擔當着不形於色,卻又無可取代的重要角色。

● Sushi Mamoru鮨衛

地點:灣仔愛群道32號地下2號舖

查詢:2133 5700

註:以上為時令菜式,可致電查詢

文:康詠然

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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