【明報專訊】湯底從來都是亞洲料理中的靈魂角色，中國人習慣以雞和豬肉熬成上湯，日本人喜歡用昆布熬煮，兩者均有提升食物鮮味的功能。正因昆布來自大海，本帶鹹，卻也具獨特的甘鮮。1909年，舊東京帝國大學（現東京大學）的池田菊苗博士，從日語中形容好味道的「旨い」（umai），延伸出「旨み」（umami）一詞，即昆布遇水後所散化出來的鮮香，從此昆布便成了日本每家每戶的必備調味食材。
昆布的日文為「Kombu」（こんぶ），偶而也會省略鼻音讀成「Kobu」，這與日語中表述歡喜的「Yorokobu」（喜ぶ）的字尾發音相似，因此當地人每逢新年、結婚或節慶日子，都會吃點昆布料理，寓意吉祥、慶賀的意思。縱然昆布相貌平平，毫不起眼，卻在日式料理的文化史上，秉持着舉足輕重的地位。
源於北海道原住民食材
一般大眾對昆布的理解，是一種具「出汁」（即熬煮出來的上湯）功用的海帶類食材。不論拉麵、shabu shabu火鍋、玉子燒、茶碗蒸，只要加入一塊昆布或昆布汁，便有化平凡為神奇的魔力，所有食物都能瞬間添上一陣甘鮮。至於是誰發現這種食材呢？有說要歸功日本北海道的原住民愛奴民族。日本知名飲食文化書籍作者森枝卓士曾於BBC的訪問中指出，愛奴民族主要透過獵殺動物和撈取魚獲為糧食，後來隨着佛教思想的傳入，不殺生的意念在日本盛行起來，於是他們用昆布代替肉來煮湯，使昆布日漸普及，並傳至不同縣市，成為日本的國民食材。
每年7至9月是漁夫獲准許開船撈捕昆布的季節。祖籍北海道釧路的知名日籍飲食旅遊專欄作者及飲食節目主持Kei San表示，北海道氣候寒冷，水質優良，海洋生物豐富，為昆布造就了優良的生長環境。由於舊時運輸工具尚未發達，連結日本南北兩方的北前船（きたまえぶね），每逢春天便會由北海道出發，沿日本海將昆布運送至中途站富山，再駛往至終點琉球（現沖繩），供當地居民將昆布銷往中國作買賣交易，因此在這兩個據點，特別容易找到昆布料理的蹤影，而正因北前船的航行路線偏近關西，大阪和京都也成了昆布的發迹地，無論是漫畫及電視劇《深宵食堂》中般的隱世居酒屋，或是米芝蓮級的高級日式餐廳，廚師們都會收藏各式各樣的昆布，隨時用以烹調美食。
真昆布、利尻昆布 品質最佳
香港高級壽司餐廳Sushi Mamoru鮨衛主廚千葉博文，來港前曾於東京知名壽司店蔵六鮨工作，在他的入廚生涯裏，昆布是常用的食材之一。他表示，市面上不同品牌的昆布，多數以其產地命名，其中3款在和食料理中被視為最高級別的，分別為真昆布、利尻昆布和日高昆布。「真昆布主要來自函館，在日本被視為『上品』，煮出來的湯汁清澈透亮；利尻昆布的湯色則比較深邃，這兩者的價錢相對昂貴，因為它們在優越的氣候和地理環境生長和風乾，加上熟成時間的長短控制的配合，而被揀選為高品質的昆布，一般對食物質素有要求的日本廚師，都會選擇用這兩種入饌；而日高昆布價錢較相宜，比起拿來『出汁』，更多人會直接用它製成料理，例如昆布巻き（昆布卷）、昆布漬物，有時也會將昆布綁成結，加入關東煮內。」
面層海鹽 鮮味所在
日本人追求umami（鮮味），在各種新鮮的魚類海產中用上昆布漬，更是一門備受尊崇的烹調技法。有關昆布漬的歷史起源，普遍被認定為江戶時代傳承下來的醃漬手法，而「漬」的定義，就是用昆布包裹着魚一段時間，作保鮮或提鮮之用。千葉博文解釋：「昆布漬只能用於味道不太強烈的魚類，例如體型較小的鯛魚、鰈魚、平目魚或鮮蝦，至於昆布上面，很常會有一些白色粉末，它們是已結晶的海水鹽，是鮮味所在，所以在漬的過程中，海產的水氣被昆布抽走，鮮味凝結濃縮在魚或蝦肉中，口感也更豐彈。」
例如白蝦昆布漬，是現今已甚為罕有的昆布漬菜式。千葉博文表示，白蝦味道清幽甘甜，與昆布的鹹鮮相當匹配，但為免將蝦味掩蓋，他特別選用薄身、氣味高雅的白板昆布，先在昆布上放上白蝦，再把另一塊昆布覆蓋於上，待蝦身醃至完全入味，便需用上4小時；而另一道春子鯛壽司的工夫更為繁複，利尻昆布需事先用熱水輕煠至軟身，待涼後淋上白醋以中和鹹味，然後包裹春子鯛，醃上5小時才算完成；至於清蒸鮑魚，奉上給客人前，會在混合了清酒和水的昆布汁內浸泡2小時，同時把鮑魚肝壓蓉製成醬，蘸點來吃，彈滑的肉質即時變得濃郁甘香。
今時今日，昆布的用法變化多端，除了塊狀的昆布，也有絲狀或粉末狀，使之不再局限於湯汁、壽司等和式烹調上，還能應用在沙律、意粉這類西式料理中。加上昆布常被視為營養價值豐富的食材，在現時講求健康的飲食潮流推波助瀾下，這種傳統食材不但沒有被淘汰，反之還愈來愈受歡迎，繼續默默為我們餐桌上的各種美食，擔當着不形於色，卻又無可取代的重要角色。