達人心得:炮製味噌湯 昆布先浸水2小時

文章日期:2021年07月22日

【明報專訊】日本人氣電視節目《恐怖醫學》中,曾有一集談及細絲昆布為有益食材,因而一度掀起熱賣潮,就連香港不少日本食材小店也急急入貨,到底細絲昆布有何特性?想用昆布下廚做菜的話,又該如何選購?

養殖vs.天然 味道分別不大

首先,選購昆布時,應先了解天然和養殖昆布的分別。Kei San表示,如果是天然昆布,一般會列明在昆布的包裝上,若沒有標記清楚,則大多屬於養殖昆布,單憑肉眼來看的話,養殖昆布會比天然的好看,尺寸也會較大,這因為天然昆布是從海底裏自然生長,而養殖昆布則是掛在海中的繩索上生長,由於昆布在繩索上的間距較大,有足夠空間讓其長得更寬大,加上養殖完成的昆布或會經人手修剪,所以也較工整,但基於兩者均是吸收海水裏的養分長成,實際上味道分別不大,然而對於十分重視贈禮文化的日本人,如要送昆布予他人,則大多會選買養殖產品,而選昆布其實與選冬菇的道理一樣,愈是圓潤厚身,外貌工整,尺寸平均,售價自然也愈高。

上文曾提及過,昆布表面一般滿佈白色粉末,這正是蘊含鮮味的海水鹽,因此Kei San特別提醒大家,使用昆布前,只需用清水略為冲洗,掃走表層塵埃和沙泥便可,以免鮮味流失。如果要用於熬煮味噌湯,他建議大家先準備一鍋水,加入佔水量1%的昆布,浸泡約1至2小時,待味道釋放後,再開火煮,水滾後加入味噌,以慢火煮5至10分鐘後便要撈起昆布,否則湯色變灰,味道也會變苦。

至於外貌纖薄,質感柔軟的細絲昆布,其實就是從塊狀昆布上刮下來的。Kei San稱,由於舊時尚未發明雪櫃,很多昆布在運送中途已經發霉,於是日本人便想出用醋將這些昆布浸軟,把表面已經變壞的部分刮走,再將內層的昆布削薄,成為細絲昆布。只要把細絲昆布放入熱水浸泡,便可馬上變成昆布清湯,或可加入麵條或熱湯中直接食用,方便又美味。

●昆布水做法

.溫水浸泡(圖)

[飲食]

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