玩轉加泰隆尼亞菜 海陸燉飯 直送巴塞鮮味

文章日期:2021年07月29日

【明報專訊】要數海鮮迷一生必去的地方,巴塞隆拿(Barcelona)絕對榜上有名。很多人以為當地只出名足球,但作為地中海沿岸的港口之一,它實際上也是一片盛產海鮮的美食福地。在當地土生土長,現於中環西班牙餐廳La Rambla by Catalunya擔當行政總廚的Ferran Tadeo,對家鄉菜一直有着深厚的情意結,經常以傳統加泰隆尼亞(Catalunya)的菜系為靈感,鑽研各種新菜式,近日他又為餐廳增添10多道海鮮美食,將西班牙的味道直送到大家嘴邊。

位於西班牙東北部的巴塞隆拿是加泰隆尼亞首府,有海灣,風光明媚,向來是熱門旅遊景點。每逢夏天,Chef Ferran說大部分住在西班牙中部的居民,均會選擇搬至加泰隆尼亞暫住,趁機唞暑度假,由於近海得食,因此這裏最大賣點自然是海鮮。「在西班牙的不同地區部落,都有自身獨特的飲食文化。例如北部人喜歡脆炸食物,特別多tapas式的街頭小食;南部因鄰近非洲,用的材料和味道也偏向當地風情;而加泰隆尼亞除了魚獲多,也盛產肉類、蔬果,食材很豐富,且鄰近法國和意大利,在它們影響之下,習慣用燜煨的料理風格,追求簡單的鮮味。」Ferran解釋道。

然而簡單不等於單調。從廚藝學院出身的Ferran,入行時曾跟隨巴塞隆拿米芝蓮餐廳名廚Ferran Adrià,其後赴美國華盛頓知名西餐廳Minibar工作,領略其他國家的香料特色和煮食技術的他,開始將這些元素融入自己的家鄉菜中,自4年前來港後,他便繼續在西班牙菜的領域中,發揮自己的功架和創意。

烤魷魚前菜 鹹甜醬汁開胃

適逢夏天,Ferran便以「sea to table」的概念,為餐廳菜單加添多道加泰隆尼亞獨有的海鮮菜。開胃前菜如Calamar con refrito de ajo,簡單而言是一道烤魷魚,餐廳每天早上向本地海鮮檔入貨,以橄欖油將魷魚烤至焦香,不加入任何調味料,只於上菜前淋上以牛肉湯、香醋、蒜頭和辣椒油煮成的經典西班牙refrito醬汁,半鹹半甜,有種濃而不嗆的微香,一般西班牙人會用來配搭魚肉,但今次主角換成煙韌的魷魚,也是愈嚼愈香。另一道Hokkaido scallop en salsa verde,同樣以新鮮味道為出發點,選用時令北海道帶子,伴以加入了白酒魚湯salsa verde青醬,帶子飽滿多汁,再搭配幾塊香脆蒜片,口感更豐富。

自家製千層麵 蟹肉帶子做主角

在加泰隆尼亞,麵食也是十分重要,但相比條狀意粉,他們更愛一種名為canelón的焗千層麵。Ferran示,因為受到意大利的飲食文化影響,當地人很愛吃千層麵,餡料一般以雞肉為主,貪其飽肚又暖身,但今次為了配合海鮮主題,他特別設計一款Seafood canelón,餡料換成新鮮蟹肉碎和帶子,分量也絕不吝嗇,用叉將表層的自家製麵皮輕輕戳破,雪白的蟹肉已探出頭來,配以濃厚蟹肉白汁,千層麵濕潤不膩,上面還額外添加北海道海膽,味道雖不至十分驚艷,卻把整道菜的賣相變得更誘人。

至於西班牙最出名的海鮮燉飯(paella),餐廳也是沿用加泰隆尼亞的做法。如上述提及,加泰隆尼亞海鮮種類豐富,也盛產禽畜,故當地人習慣在海鮮飯裏將兩者混合,像餐廳的Scampi paella便是最佳示範,當中放滿小龍蝦與炭烤豬肉,上桌一刻已能聞到一抹煙熏香,而底下的飯粒,也特別拌入大蒜蛋黃醬(allioli)。「煮這道燉飯就如煮risotto,但我們用allioli代替水或湯,慢慢煮至收汁軟身,飯粒便會吸滿大蒜香。」當蝦汁和豬肉的油脂都被飯粒吸收後,吃時再將唧在上面的allioli攪拌混合,質感濃稠creamy,形成如香港人喜歡的「拉絲」狀,所有配料精華瞬間在口腔內爆發,豐富冶味。臨走前也不忘試試以西班牙脆炸油條(churros)為藍本的churros sundae,churros形狀被設計成漢堡包般,中間夾雜一層雲呢拿雪糕,並淋上濃香的焦糖醬,簡簡單單,既消暑,又滿足。

■La Rambla by Catalunya

地址:中環國際金融中心3樓3071-73

查詢:2661 1161

文:康詠然

編輯:王翠麗

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