韓式炸醬麵 藏黑豆焦糖香

文章日期:2021年07月30日

【明報專訊】「炸醬麵就像韓國人的密友,不可分離,非常親近。我回韓國的話,第一餐吃炸醬麵,臨走前那餐也離不開炸醬麵。」談到這種國民美食,新羅寶韓國餐廳董事崔金蘭說得興起。不止是她,幾乎所有韓國人都愛炸醬麵。他們願意為炸醬麵建造一所博物館,設立一個節日,甚至以炸醬麵來慶祝生日、畢業禮、入伙日等重要日子。無論上館子或叫外賣,炸醬麵都是極熱門的單品。

麵較軟身 醬汁偏甜

崔金蘭在香港經營了韓國餐廳26年,驟眼看來,她賣的炸醬麵與京式不無相似,都是濃稠的黑色醬汁、雪白的麵條。但只要親口嘗嘗,便會發現韓式的麵條較軟身、黏口,醬汁偏甜。豬肉軟腍,絲毫不像北京那種鹹香、緊實的滋味。韓國人製作炸醬時會先炒肉,再把薯仔、洋葱、白菜、青瓜下鍋同炒,然後倒入以黑豆及焦糖製作的春醬和調味料烹煮,特別的是,鍋中需額外加入澱粉,令醬汁更具黏度;也會加水,「像一鍋stew(燉菜)」。經過百逾年的演化,韓式做法與山東做法已相去甚遠。

據崔金蘭及網上資料所指,1880年代山東人來到韓國仁川打工,在這片貧乏的土地,山東人煮起家鄉的炸醬麵,韓國人照辦煮碗,卻用春醬取代干黃醬。崔金蘭記得,小時候只有特別節日才能一嘗炸醬麵的味道,到20世紀中期,炸醬麵才普及起來。「我於1954年出生,雖然父親當官,家境不俗,但童年時不常吃到炸醬麵。」長大後她和哥哥並肩到過仁川第一間炸醬麵店「共和春」,尋找祖先的飲食足迹。

正當記者的思緒飄到昔日的韓國時,溫熱的炸醬麵準備好了。除了淋上醬汁的麵,侍應還遞上一碟原味春醬,用來沾大葱和醃蘿蔔吃,能直接嘗到更濃重的春醬原味。這就是韓式炸醬麵的基本配搭。「此外,韓國人還有以海鮮入饌的三鮮炸醬麵,用青陽辣椒拌炒的辣炸醬麵,乾身清爽的乾炸醬麵……」說着說着,崔金蘭再數出了近10種炸醬麵款式。即使來到異地,炸醬麵的生命力也絲毫不減。

● 新羅寶韓國餐廳

地址:銅鑼灣波斯富街99號 利舞臺廣場18樓B舖

查詢:2881 6823

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