歐陸菜演繹德國美食元素 玩創「肉丸燒賣」 彈滑輕盈

文章日期:2021年08月05日

【明報專訊】每一個廚師在修煉廚藝的路上,都有自己獨特的步伐和目標,有的十分「專一」,只專注在單一菜系上,不斷鑽研,將傳統經典菜餚復刻改良,追求極致;有的未必可說是「花心」,但總之就喜歡探索不同風土文化,把各國的餐飲精髓集大成,演繹成自家的特色菜。來自德國柏林的Mario Paecke,便屬於後者。曾在德國一家米芝蓮餐廳任職多年,之後來港先後出任香港置地文華東方酒店Amber副主廚及SOMM主廚的他,現主理中環一家全新摩登餐館Margo,以高級歐陸菜形式,展現家鄉美食元素:「我的目的是要讓大家知道,德國菜不是只得豬手和香腸。」

Mario童年時,每逢周末便到外公外婆家,一邊看他們下廚,一邊等待開餐,8歲已立志長大後要成為廚師。當問及他是如何從cook的身分演變至chef,Mario表示過程一點也不容易,因為相比在飲食上擁有天賦品味,德國廚壇更加看重的,是歷練和經驗。「德國沒有所謂的廚藝學院,而是採用培訓式的教育系統,在求學的同時要外出實習,為未來的職業打好根基。」16歲時,他便前往德國南部巴伐利亞州(Bavaria)一間傳統小型酒店學師, 到附近屠場從處理肉類學起,其後游走瑞士與德國,輾轉在不同fine dining餐廳工作,又曾於德國的四季、文華東方酒店任職,以及米芝蓮二星餐廳Luce d'Oro擔任主廚,足足花了23年,才有今天的成就。縱然過程漫長,但他認為要在廚壇中突圍而出,最重要是擁有一套自家烹調風格,一步一腳印,從各個地方飲食習俗和大廚身上累積不同烹調技藝,正正給予他在創作上有不同的靈感與想法。

Margo的裝潢採用法式小酒館風格,從門口沿一條長梯走下至用餐區,可見牆壁和地板均以木色為主,空間光猛寬敞,還有翠綠植物作點綴;餐桌則採用打卡一流的白色水磨大理石,搭配珊瑚粉紅色的餐巾和絨布長椅,簡約中帶高貴。而Mario的菜式也一如這裏的設計,走簡潔路線:「Margo並非主打濃膩風味的正統德國菜,而是融合了德國美食元素的歐陸菜。」他續解釋:「香港普遍菜餚都很well-defined。中菜、日本菜、意大利菜、西班牙菜等無所不有,它們都被冠上一種類別或定義,但德國人不喜歡擁有這樣的框架,尤其在fine dining的世界,很講求食材的組合,出其不意的味道配搭往往令人最深刻,懂得think out of the box很重要。」

虹鱒伴薯仔沙律 魚鮮酸鹹交纏

以餐單上的前菜小碟為例,分別有鵝肝伴煙熏鰻魚和青蘋果、海帶奶油麵包伴酸忌廉和魚子醬、法國生蠔伴盆覆子醋汁和牛油香葱麵包、八爪魚肉凍伴烤番茄和香葱蛋黃醬等,不但配搭精緻創新,還具有滿滿的海鮮元素,所有食材均是Mario向相熟供應商取貨,確保在不加調味的情况下,都可嘗出各種海產原有鮮味,也符合他追求清新輕盈的理念。尤其是Mario特別向我們推介的油封虹鱒魚,虹鱒魚與三文魚的外形相像,經常被混淆,但Mario指虹鱒的味道偏鮮淡,肉質也更細緻,因經常在德國南部的河域出現,當地人很喜歡用來做菜。在Margo吃到的版本,在煎至外脆內軟滑的魚肉上,綴以傳統巴伐利亞州的薯仔沙律、烤韭葱和艷粉色的醃菜,整個配搭簡單如家常的comfort food,但烹煮上捨棄傳統德國菜濃味的特色,單純以清新的魚鮮作主導,襯上配菜的淡淡酸鹹味,擺盤也精緻亮麗,難怪成了店內最受歡迎的菜式之一。

德港版肉丸 軟韌有勁

除了追尋食物色香味,他亦喜歡以自己的童年或旅遊回憶為靈感,透過菜式引伸不同的故事或意義,與客人建立連繫或引起共鳴,讓他們對眼前的盤中物有更深層的了解。餐廳另一主打的德國肉丸(Königsberger Klopse)便是個好例子。「基本上在德國,每家每戶都懂得煮肉丸,普遍做法會用上豬肉和牛肉,也有人喜歡混入魚肉或香菜,再搓成丸狀,伴以混入了酸豆煮成的白汁(caper sauce)。」而Mario按照他母親的食譜,把肉丸搓至鮮嫩彈滑,不會過分鬆散或硬實。「這個口感與港式燒賣有着異曲同工,燒賣裏的內餡有豬肉和蝦仁,也是軟韌有勁,但因為傳統德國肉丸不會直接加入蝦肉,所以我用小龍蝦做配菜,而鮮蝦與白汁本來在西餐裏都是完美拍檔,因此誕生了一個港德版本的Königsberger Klopse。」入口一咬,沒有香港人最愛的juicy爆汁效果,但肉香鮮嫩清淡,優雅地慢吞細嚥,再配一杯紅酒或白酒,別有一番風味。

● Margo

地址:中環皇后大道中9號 The Galleria地下6號舖

查詢:2130 7731

文:康詠然

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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