豆腐乾索汁 唐芹甘筍鮮嫩 清爽涼拌三絲 秘醬啖啖麻香

文章日期:2021年08月06日

【明報專訊】炎熱天氣食乜好?當然少不了涼浸浸的涼拌三絲!每個人做涼拌三絲,都有不同的蔬菜配搭,而我的「三絲」版本,則用了唐芹、甘筍和五香豆腐乾 ,只需齊備這3款食材,再調配一碗香噴噴的涼拌麻醬,一撈就食得,毫無技巧可言,方便又簡單,口感還有點像外國很流行的青瓜意粉(zucchini pasta),用蔬菜代替麵條,口感清爽又飽肚,多吃一點也不會覺得有負擔,的確是個不錯的素食呢!

做涼拌三絲的重點只得一個,就是切忌「水汪汪」,正如你吃沙律時,見到整盆蔬菜「出晒水」,賣相不新鮮,也會覺得倒胃吧!所以選取合適的「三絲」食材,絕對是關鍵。像我今次使用的五香豆腐乾,它與豆腐店裏買到的五香豆腐不一樣,其外表乾爽,一般南貨店會用啡色的雞皮紙把它包裹好,放在雪櫃裏,而且它質感夠乾硬,「索汁」能力特別強,拌了麻醬後很香很冶味,有時候我做茶葉蛋或鹵水蛋,都會特別用上它,咬落每一啖都有鹵水香,真的「無得彈」!

唐芹甘筍氽水過冷河 保持爽嫩

至於唐芹,它與西芹並不一樣,西芹的水分比較充裕,正如冬菇一樣,都不適宜用作三絲的材料,否則會影響整道菜的味道和觀感。也有很多人會用上青瓜絲,但它同樣較易出水,因此我只會在最後一個步驟,又或吃之前才加入,喜歡的話也可加點芫荽提香。我會事先將唐芹和甘筍氽水和過冷河,排走過多的水分,同時保持它們原有的色澤和爽嫩口感,總之所有食材一定要乾身,這樣放入雪櫃擺隔夜才不會大量「出水」,依然清爽又好味。

純芝麻醬配幼粒花生醬

接着,我會教大家做一個無限百搭的涼拌麻醬。很多人問我,這個醬是否跟平常吃腸粉的麻醬一樣?絕對不是。坊間的腸粉麻醬,大部分是用花生醬和麻油混合而成,但我的版本,是用了純芝麻醬和滑身(幼粒)的花生醬調成,純芝麻醬在南貨店有售,普遍一小樽便要幾十元,所以今次示範的,可是個高級版的麻醬呢!調配這個醬汁的自由度很大,不喜歡太濃花生味,便少用一點花生醬,喜歡的話便多放一點,分量自己隨意斟酌。它們混好後的質感,會像味噌一樣呈厚實狀,我自己會直接放在雪櫃內,吃之前才舀出來,加點豉油、醋、麻油,還有凍滾水,調成自己喜歡的濃稠度,用來拌三絲,或雞絲和冰菜,味道都是100分!

這個涼拌麻醬,我還會推薦另一種吃法,就是西餐很常見的dipping(蘸醬),像我自己本來很喜歡生食蘿蔔和西芹,所以會直接蘸麻醬吃,爽脆開胃,可當作清怡的醫肚小食。不過,如果家裏沒有足夠的調味料,或者嫌麻煩,懶得自己調配麻醬,大家可到超市買入日式金芝麻醬,直接拌入三絲,便可省下不少工夫和時間。基本上整道菜唯一難做的地方,就是要考驗大家將材料切成細絲的刀功,但其實我有時都會切得岩岩巉巉,粗幼不一,但不完美又有何所謂,這不就是手作的證據嗎?依我說,好吃便足夠了!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

● 食譜:涼拌三絲

工具:刀、篩、鍋、毛巾、大碗、筷子

◆材料:

五香豆腐乾 6塊

唐芹 1斤

澳洲甘筍 2條

青瓜 1條

純芝麻醬 120克

幼粒花生醬 120克

豉油 適量

鎮江醋 適量

麻油 適量

鹽 適量

糖 適量

室溫水 適量

材料貼士

‧純芝麻醬即非混入了花生醬的芝麻醬,與五香豆腐乾一樣,於南貨店有售

‧宜選甘筍,非紅蘿蔔,因後者相對甜度低,也較難煮腍

‧唐芹葉帶微苦,宜去掉

◆做法:

1. 唐芹去蒂去葉,切段;青瓜刨皮洗淨,切去頭尾兩端;甘筍刨皮洗淨,切絲備用

2. 開一鍋滾水,加入小量黃糖和鹽,放入唐芹氽水約30秒後撈起,放於冰水內浸泡備用(提示:宜選用尺寸較大的篩,可將唐芹一次過撈起)

3. 用同一鍋滾水,放入甘筍煠至軟身後撈起(圖A),放於冰水內浸泡備用

4. 用濕毛巾抹淨五香豆腐乾,切絲,放入大碗內

5. 唐芹和甘筍待涼後,分別用毛巾吸乾水分(圖B),倒入步驟4的大碗內,撈勻

6. 另一碗內倒入芝麻醬(圖C)和花生醬,拌勻

7. 倒入豉油、醋、麻油、室溫水,拌勻(提示:逐少加入室溫水,調成自己喜歡的濃稠度)

8. 把醬汁倒入步驟5的大碗內,拌勻(圖D)

9. 上碟後,青瓜切絲/片伴碟或點綴即成

做法貼士

.蔬菜氽水時加入黃糖、鹽,可令顏色保持翠綠鮮艷

.煠過唐芹與甘筍的蔬菜水,可留起來熬煮蔬菜湯,或用作煮通粉的湯底

.純芝麻醬會因長時間放置出現凝固結塊,使用前應先將其底部攪勻至潤滑稀身

.示範中的純芝麻醬與花生醬比例為1:1,豉油、醋和麻油的比例同樣是1:1:1,但此為參考分量,可按個人口味喜好自行調整(圖10)

● 有片睇,跟Son姐學做涼拌三絲:bit.ly/3jFpqSD

【Son級廚房——涼拌系列二之一】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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