【明報專訊】沙田區一向較少具水準的日本餐廳，但近日沙田帝都酒店有全新居酒屋登場。新店YAMA裝潢以大地色為主，用上花崗岩、胡桃木等天然素材打造酒吧及用餐區，並綴以青綠小盆景，穿過鬧哄哄的新城市廣場一路走來，進店後別有一番閒靜。擁有逾30年和食料理經驗的行政總廚三橋薰，曾是日本著名居酒屋「權八」的開業班底，亦於倫敦新派日式料理餐廳Nobu和AAYA吸收西式烹調技巧。
夢幻牛柳三文治 脆中帶軟
三橋薰特意在菜式設計上花點心思，帶來日本時下流行食法。日本近年興用輕食方式呈現和牛軟嫩口感，YAMA招牌菜之一「山 吉列和牛三文治」，就選用肉質軟腍、油花豐盈的鹿兒島A5野崎和牛，精選每頭牛只有2公斤、有「夢幻牛柳」之稱的牛柳芯Chateaubriand（又稱夏多布里昂），沾上麵包糠炸成吉列牛，鎖緊和牛油脂，再夾入烘得香脆的多士之中，配合特調的微酸醬汁，吃多幾件也不怕膩滯。
有別於坊間居酒屋使用的電爐，YAMA特設爐端燒炭爐，以備長炭烤出食材鮮味。三橋薰解釋，肉的鮮味來自胺基酸，採用炭燒方式能使這股鮮味更為豐富。他推薦免治雞肉串燒（$58/串），鮮嫩的元氣雞肉混入軟骨、蓮藕及牛蒡，增添口感層次，雞肉表層烤至略脆，未入口已聞到炭香，吃時配上月見醬汁，味道甜甜更為可口。除了肉串、蔬菜以外，海鮮亦是爐端燒美食之一，鯖魚、大蜆、蠑螺、鰈魚、銀鱈魚等皆有供應，還有一款隱藏美食——烤香魚！
日本夏日祭典常見的烤香魚，肉質甘甜，帶有獨特的西瓜香氣，多以原條烤成香脆；但三橋薰知道略苦的香魚內臟非人人所好，特意以一夜干方式處理，貼心地把香魚剖開，取出內臟後以鹽、昆布及清酒醃製並吊乾一晚，使香魚更為入味。翌日經炭爐烤過後，風味更強，必點！惟香魚一夜干屬時令菜式，餐牌上未必列出，有意品嘗的客人或要碰碰運氣，不妨趁10月香魚當造期結束前到訪，看看有沒有機會嘗到這夏日祭典的滋味。
平時吃刺身，山葵與醬油總是另碟舀上，三橋薰卻將日本高湯製成啫喱，再灑上些許山葵，吃時將鮮嫩肥美的中吞拿魚腩和油甘魚刺身連同山葵啫喱送入口，味道輕盈不嗆，刺身鮮味更為突出。
至於吞拿魚牛油果他他（$138），一紅一綠，賣相奪目，與日本傳統小食的最中餅來個crossover。威化般鬆脆的餅身夾入鹹香他他，並以輕柔的山葵慕絲略略調味，輕盈醒胃。另外，三橋薰以北海道拉麵加入牛油為靈感，不止純粹烤龍蝦，更將白味噌醬混入味醂，連同牛油塗抹在龍蝦表面，再與海膽一起烤熟，帶出龍蝦的甜與鮮（時價$398至$498）。
