釀酒曬乾做果蜜 留住龍眼清香

文章日期:2021年08月10日

【明報專訊】水果當造期,產量多得吃不完;把時令水果浸酒,也是留住水果風味的好方法。灣仔街坊酒莊成員阿華有十多年釀酒經驗,她解釋龍眼酒的做法:先剪走石硤龍眼的枝莖,用鹽水洗淨龍眼皮,剝殼取核;然後把龍眼肉放入酒瓶內大約三分之一的高度,加進少許冰糖以辟走酒的苦澀味;最後倒進酒(通常使用米酒),就能開始浸酒。若是用米酒的話,阿華建議一般要浸上1年。

浸酒勿沾自來水

阿華說,龍眼和冰糖分量,以至酒的種類,均沒有劃一標準,可視乎個人口味調校,「例如用酒精度數較高的威士忌,就可多下點冰糖,浸久一點」;也可選擇加進杞子添加風味。她又提醒,浸酒時,要留意不能混進自來水,以防發霉。酒瓶內必須保持乾爽,若事先用熱水清潔過,要注意裏面不要留有水蒸氣,以防出現「倒汗水」;清走果實上的枝莖時,要用剪刀剪走而不要徒手撕開,以防外皮出現缺口,令清洗龍眼時有水進入果肉。

龍眼燉桃膠清爽

除了浸酒,曬乾的果肉也可作口果、煲湯或煮糖水。尖沙嘴新派中菜廳六公館的龍眼燉桃膠是一款簡單養生的傳統中式糖水,六公館行政總廚洪貴賓說,先用冰糖燉煮龍眼乾,加入桃膠,浸一兩天待桃膠入味即成,冷熱均可,清爽潤喉。

除了龍眼果肉,以龍眼花提煉成的花蜜也可用來入饌,洪師傅便用了法國出產的龍眼蜜做成法國龍眼蜜煎金蠔,他表示,龍眼蜜比起一般蜜糖清香,煮後沒有苦澀味,適合配搭海鮮;而法國出產的龍眼蜜品質不錯,清香突出。至於金蠔先以火腩、甘草等同煮成湯,先浸一晚再煎香,最後澆上龍眼蜜。金蠔咬落多汁,而龍眼蜜汁香甜突出,甚為搭配。

龍眼蜜香醇潤喉

除了法國出產龍眼蜜,「香港原蜜」負責人Lancelot說,品牌的王牌產品龍眼原蜜,亦是由自家養的蜜蜂採自元朗及大嶼山一帶的風水林中種植的龍眼樹花朵所製成的原蜜,蜜糖沒經過加熱、人為加工等處理,令蜂蜜裏的營養、酵素等得以保留。龍眼蜜沒有一般蜜糖般濃稠,放進口中有淡淡的龍眼清香,香醇潤喉。

[飲食]

RELATED