大廚私房潮菜點「醬」錄 「蝦膠枕頭」彈牙 「魚飯山」清爽

文章日期:2021年08月12日

【明報專訊】常言道:「一方水土養一方人」,食物或多或少影響人文精神。湘菜大鹹大辣,練出湖南人強悍性格;杭幫菜精巧雅致,與江南人的溫文一脈相承。潮州菜更妙,粗中有細,尤其是家常菜,用料看似粗疏平凡,但加點心思手藝,配上各款蘸醬,就成了獨特的嶺南風味。沒有花俏賣相,但滋味踏實,溫暖人心,像春菜煮雞、水瓜蠔仔,都是最佳的下飯菜。一如印象中潮州鐵漢,勤儉淳樸。

烏頭拆肉堆小山 冰涼爽口

潮州菜在粵菜中佔很重要位置,不僅因為潮州人才輩出,影響深遠,更主要是潮菜豐儉由人,由韭菜豬紅,到數百元一片的堂焯響螺,選擇甚多。最近有星級酒店中菜廳推出多道潮州傳統菜,凱悅軒主廚黃皓勤將兒時祖母煮過的拿手家鄉菜重新包裝,用料和搭配變得更精緻。「潮州菜菜式繁多,今次挑選數款以瓜菜為主,口感清爽的菜式改動一下,比如這個魚飯……」魚飯?眼前這碟以魚肉、蟲草花、萵筍絲疊成小山似的原來就是魚飯,與傳統整條凍魚上枱,蘸豆醬的食法截然不同。大廚早將肥美的本地烏頭拆肉,混上爽口食材,再以葱油拌豆醬製成汁料,淋在其上。入口冰涼,爽脆鮮美,又帶點豆醬的鹹味,加了花生碎,更是香口。三兩下手勢,就將平凡的魚飯變成中式沙律前菜,大膽創新。

蠔仔胡椒湯 水瓜魚肚索盡精華

再來一碟造型也很別致,名為「雲腿肉枕白菜」,以為是師傅新作,卻原來是1980年代經典的潮菜。將蝦肉、豬肉、大地魚、瑤柱、冬菇打碎成膠,用大白菜葉包成長方條狀,似足一個白玉小枕頭。蒸熟後,淋以上湯玻璃芡及點點金華火腿碎,味道清新素雅,淡而不寡,老幼咸宜。

適合熱天的還有水瓜蠔仔煮魚肚,水瓜味清且多汁,能夠襯托蠔仔的鮮味,再用香噴噴的胡椒湯吊起味道,吃一口魚肚,軟綿綿的質感,同時又索盡湯汁,太美味!要數下飯菜還有蝦乾春菜豆醬雞球煲,帶甘苦香氣的春菜,入口清新,與煎香的去骨三黃雞,肥瘦相配,伴以蝦乾的鹹鮮,足以扒光一碗白飯。

粗粒沙茶醬炒牛肉 配搭美妙

黃師傅指潮州菜好味的秘密,在於用「醬」。潮人習慣以魚露代替鹽來調味,魚露是小魚小蝦發酵後的精華,鮮味明顯悠長,鹹鮮更有層次。說起醬料,潮州人都算是專家,很多菜式都有專門蘸醬,比如想起牛肉,自然聯想到沙茶醬。大廚從潮汕精挑了粗粒沙茶醬來炒澳洲牛肋肉,食起來,牛肉軟滑帶油花;沙茶醬微甜微辛,花生香氣出眾,配上以豬油、薑汁炒過的清脆芥蘭苗,三者互搭,是潮菜中的經典口味,食到不能停口。

■凱悅軒

地址:尖沙嘴河內道18號 香港尖沙嘴凱悅酒店3樓

供應日期:即日至9月30日

查詢:3721 7788

文:胡慧敏

編輯:梁小玲

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