「荷包」藏冶味鱔腩 啖啖手藝

文章日期:2021年08月12日

【明報專訊】大多數人口中的潮州菜,都是鹵水打冷這類庶民滋味,其實潮菜中有不少工序繁複、考師傅手藝的功夫菜式,荷包鱔就是其中之一。荷包鱔原是燉菜,用鹹菜將去骨鱔段、冬菇、五花肉、筍絲包起,與胡椒湯同燉,製作十分費時,又考功夫。彤福軒中菜行政總廚李志偉將這道古老的潮州菜重新製作:「潮州人生日過節都喜歡吃荷包鱔,荷包脹卜卜,意頭甚好。我將鱔段、五花肉、蒜子都先泡一泡油,味道更香。」「小荷包」用唐芹綁緊,放入預先熬好的白胡椒湯中,加入白果、蓮子、鹹菜等配料,煮半小時,就可以上枱。透光的鹹菜葉,連葉脈都清晰可見,翠綠優雅。大啖咬下,最先食到肥美彈牙的鱔腩,肥而不膩;再有腍滑的冬菇和脆口的筍條。胡椒湯的冶味與鹹菜是絕配,湯清味濃加上魚鮮,非常美妙。

$260蠔餅 嘗黃金比例滋味

人人都說,簡單的菜式最能見到手藝真章,眼前這碟煎蠔餅,就是代表。260元一客,不便宜,但吃一口,就會明白物有所值。先看賣相,餅身圓碌碌、金黃且碟底不油膩,表面的蛋漿更有蜂巢狀幼絲,非常高分。吃一口,蠔仔與蛋漿是1:3的黃金比例,啖啖有蠔,而且隻隻肥嘟嘟,蠔餅質地鬆化,外圍酥脆透香,中間香軟,蛋香不絕。蘸點來自越南富國島的60度魚露,味道鮮醇,愈食愈回味。

■荷包鱔誕生過程

材料:

傳統荷包鱔一般只有白鱔、鹹菜、五花肉、蒜子;改良版加入茭白筍、冬菇、蓮子和白果等,用料豐盛

步驟:

1.切出約2吋鱔腩,將中間鱔骨去掉

2.將蒜子、五花腩條及去骨鱔件泡一泡油,令其香口

3.將冬菇條、五花腩條釀入鱔段中,放上蒜子,以鹹菜葉包好,再用唐芹絲綁緊

4.將荷包鱔放在白胡椒清雞湯內滾煮半小時,讓鱔件吸味,湯中再加入蓮子、鹹菜、白果等配料,令味道更豐富

■彤福軒

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 香港瑰麗酒店5樓

查詢:3891 8732

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