凍飲消暑 助混凝土降溫 百寶奇冰 豈止餐桌見

文章日期:2021年08月24日

【明報專訊】嶺南暑熱,香港人習慣喝冷飲,凍奶茶、凍檸茶、凍咖啡,是百喝不厭的熱天恩物。社交網站有一大堆人關注奶茶咖啡檸茶質素,可是就沒有人關注冰。

早期香港只靠遠洋輪船從海外送來冰塊,需求大供應量小,人們視冰如金,至19世紀中後期才有自家製冰廠。多虧運冰工人天天辛勞,將重重的冰塊送至街巿、餐廳、醫院、地盤、漁船等,協助各行各業運作。下次叫凍飲,不如嘗試省去那句「少冰」,仔細欣賞這些低調奇「冰」,如何為我們消暑解憂。

「長安冰雪至夏月則價等金璧」,唐人馮贄曾在《雲仙雜記》中描述,彼時長安夏天的冰塊貴若黃金美玉。古時,想在炎夏嘗一口冰,是達官貴人的專利,更莫說香港位於南方,氣候溫暖,鮮有下雪結冰,根本難以像北方人般鑿冰窖藏。至1840年代,才有美國商人把遠洋鑿來的天然冰運至香港,並存放於中環雪廠街,供漁夫冰鮮食材、行醫儲藥、工業建築等用途,而雪廠街亦因而得名。及至1866年,有英商於灣仔設立冰廠,以自來水製冰,打破美國天然冰壟斷市場的局面。

1981年成立的德保雪粒,是香港四大冰廠之一,其餘為蕭邦、捷安、香港製冰,德保主要生產工業用冰及食用冰,既包括我們平日在食肆喝冷飲時用到的冰,亦有用於建築工程、為混凝土降溫的冰,德保董事長梁小姐說:「40多年前,香港只有『大條冰』生產,無論什麼用途,一概靠大條冰。」她微微張臂比畫出約半米長的大冰條。

雖然「大條冰」笨重,但依然有價有巿,「當時人們一見冰就撲去用」。梁小姐入職德保逾30年,見證公司於1980年代中引入生產可食用冰粒的製冰機後,笨重的「大條冰」漸被淘汰。今天走進德保冰廠,30部製冰機在廠內不同角落隆隆作響,廠內其中一部最大的製冰機,每日最高量產可達50噸冰塊,難怪身處廠內,四周瀰漫冷冽氣息,涼意撲面,連冷氣也不用開。記者猜想在冰廠打工,怎也該比在又熱又焗的工廠工作愜意一點吧?「才不是呢,又要搬冰,又要托冰,勞損、腰骨痛一定會有」,德保冰粒業務經理陳先生說。他提起廿多年前,冰廠尚未行自動化系統,員工需把大冰條搬進機器攪碎至片狀,再以腳踏控制把冰塊入袋,最後拿繩子紮起,全靠一雙手。如今每包重23磅的包裝冰可依輸送帶傳遞,最後由工人拋入貨車,把車內百多包冰層層疊好。論刻苦,還有每日負責把冰塊冰粒送到全港各區的司機及搬運工人,因為他們每次動輒得把4、5包冰扛上雙肩,到了寒冬季節,冷上加冷,更是難耐。

凌晨3時出車 巡區配送

當城市仍在安睡之際,冰廠員工已開始一天的工作。每日凌晨3時,司機開着那架昨晚已上好貨的貨車,先將冰送給街巿魚販,再逐一造訪各家已訂貨的食肆,爭取在6、7時營業前派完第一輪冰。接着不斷分區配送,陳先生笑言:「就像揸巴士,一站站地送,讓客人選擇攞唔攞(額外)貨。」「冰車」一直駛到晚上9、10時,滿足了油尖旺、銅鑼灣的消費群,才回廠補貨。天氣炎熱,市民用冰量大,冬日的製冰量只及夏天的五分之二,因此夏天的製冰機需開足24小時,才夠日產800噸冰塊應客。

陳先生憶起與1990至2000年代相比,現時他們的製冰量已減低了許多,他說:「以前整條奶路臣街都是珍珠奶茶店,他們一下子可以掃(走)我20包冰。還有夜場的需求,一天可賣1000包冰給他們。」可惜黃金年代俱往矣,他說如今人們懂享受,對珍奶都要變得有要求,講求「有味有質素」,加上人們養生,愛叫「少冰」,最要命的是不少食肆現已自設小型製冰機,製冰機租用服務亦愈趨普及,進一步威脅冰廠業務。梁小姐慨嘆:「現在是衰退期了。」德保現時面對更嚴峻的考驗,是政府草擬徵收他們位於屯門藍地的工地,陳先生說要找到另一處水電供應量大的地方重設冰廠,並不容易。

茶餐廳自設冰機 控制成本

香港寸金尺土,不止冰廠面臨「土地問題」,食肆想在廚房闢出一隅,設置製冰機,也不是易事。位於長沙灣的金園茶餐廳,自1998年開業以來一直使用自家的製冰機。跟隨食物出品部主管大雄走進水吧,看見微微作響的碎冰機正在角落運行,每半分鐘,便有幾顆碎冰從管道跌進機身內儲存備用。「冰多,我就熄掣,要用冰,就撻掣,成本和運作都易控制。」雖然訂冰只消一通電話,但始終要等貨到,他認為怎也不及自設冰機那麼方便。

「以前邊有咁易攞冰吖?」1988年投身飲食業的大雄,對入行初期落手刨冰的景况仍歷歷在目:「一大嚿冰送來,先用鑿仔鑿出冰粒,再拿去刨冰機刨。後生時不懂就力,試過插到自己,損手爛腳。」後來冰廠發展成熟,飲食界才習慣打電話訂冰,如冰塊用光,就只好叫停凍飲,「客人會馬上調頭走,幫襯別家」,大雄笑說:「30幾度請你飲杯熱奶茶,你都唔飲啦!」

昔日每塊冰都得來不易,因此凍飲要比熱飲多加2元,大雄亦認為無可厚非,「以前真的要額外人手嘛,即使現在,你叫一包冰要$30,冰會融化。我們安裝冰機也要成本,要錢維修啦」。所以老師傅都教他不可浪費冰,對用冰量「揸得好緊」。

七分飲料三分冰 先茶後冰

電影《食神》中,周星馳要求下屬冲凍飲時「啲冰有咁大粒得咁大粒」,目的是牟取暴利。在嚴謹的茶餐廳水吧師傅眼中,每杯凍飲要下多少冰,何時下,統統有規有矩,大雄的方程式是「七分飲料三分冰,先落飲料再落冰」,這樣冰塊融得最慢,冲出來的飲品味道偏差最小。別以為這幾秒之差影響不大,剛入行時大雄不信師傅教導,自己跑去做實驗,發現的確是先茶後冰,才能冲出標準統一的凍奶茶。他堅持一杯凍飲喝到底,最佳狀况是只剩下極小量冰塊。這代表飲品夠凍之餘,冰塊能不多不少地融於飲料中,剛剛好。

骰仔般的四方形冰融得慢,適合調酒;圓柱體冰和碎冰表面面積較大,為茶記常用。金園的茶膽偏濃,須特別配以碎冰中的子彈冰,大雄認為其融化速度快得來剛剛好,能冲出濃度、甜度皆宜的味道。話畢大雄便在水吧拿起一隻玻璃杯,以拉絲般的手勢先倒茶,後倒奶,最後拿起鐵勺,往杯裏舀進半勺冰,「我一日飲6、7杯凍奶茶,唔飲唔識做嘢㗎」,話畢便插上飲管,連連啜飲幾口,冰涼快感驅走暑氣,喚醒身心。

■有片睇

用「冰」之道:

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文:宋霖鈴

編輯:王翠麗

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