割烹料理伴270°維港 玩味天麩羅 炸花膠爆汁

文章日期:2021年08月26日

【明報專訊】香港人對日本料理的認識程度愈來愈高,爐端燒、壽司、懷石料理、串燒等各有專門餐廳,近年割烹(Kappo)餐廳亦愈開愈多,「割」指切割食材,「烹」指烹調,而最重要的元素是,廚師會在一個開放式廚房中展現廚藝,跟客人互動交流。上環近期有全新割烹餐廳登場,餐廳擁有270°維港海景,亦由擅長處理天麩羅的資深廚師主理,其中一道天麩羅花膠三葉,骨子精緻,香口嫩滑,令人眼前一亮。

上環全新高級割烹料理店和緣Wa-En Kappo,店面以木色為主色調,擁有270°的維多利亞港景色,得天獨厚。環顧四周,還設有開放式廚房配設14個雅座的雲石枱。擁有20多年和食資歷的大廚黃銘賢(Kris),曾於稻菊日本餐廳等著名日本料理餐廳工作。Kris解釋,「割」指切割食材,「烹」指烹調,開放式廚房正好能夠讓廚師在客人前展示這兩大元素,是不可或缺的部分,同時也方便廚師和客人交流。

北海道豆乳湯 本地響鈴助陣添豆味

割烹料理的菜式範圍廣泛,包括湯品、燒物、炸物、刺身及主食,有生有熟,有鹹有甜,要廚師精通多個範疇,功力紮實方能駕馭。「割烹料理自由度高,每間割烹料理店擅長的菜式不同,這一間可主打壽司,那間可側重爐端燒,而我擅長做天麩羅。」Kris又指懷石料理重視意境,擺盤如藝術品般精美;廚師發辦壽司店追求時令和與客人交流;而割烹料理既重視交流,亦着重食物帶出的umami(鮮味),因此他嚴選新鮮時令食材,以刺身為例,只選用當天新鮮從日本運來的飛機貨,不會保留做熟成刺身。餐廳現時提供午晚餐tasting menu,菜單每兩個月換一次。晚餐有刺身、前菜、湯、天麩羅、燒物、主食、甜品等,Kris分享,設計時特別加入本地飲食元素,其中一道北海道豆乳湯,選用本地老字號樹記的腐竹製作成的響鈴,略浸於豆乳湯中食用,令豆味更香濃。而湯內的雞腿肉選用本地新鮮三黃雞,皮薄且脂肪少,肉質彈牙。

沙甸魚餅冶味 牡丹蝦鹹香二重奏

晚餐亮點落在Kris最擅長的天麩羅上,他將天麩羅粉和低筋麵粉混合成粉漿,使炸衣更鬆脆,並選用埼玉縣低溫壓榨芝麻油,令食材增添芝麻香氣。更精彩的是他大玩創新配搭,帶來3款驚喜組合。最先上桌的是花膠三葉,創新使用花膠和鴨兒芹(日文:三葉)這組合製成天麩羅。大多數人聽到將花膠油炸,都會好奇地問「夾唔夾」?Kris指他選用腥味微弱的30至35頭鱈魚膠,先將花膠蒸煮,接着浸凍水一天半,再用葱、薑氽水。將浸發好的花膠先熬湯,湯放涼凝固成啫喱,用米網紙包裹花膠和花膠啫喱,沾粉漿後炸,再綴以炸鴨兒芹添上清香,此菜甚有本土特色,記緊趁熱吃,一咬開流汁效果明顯,湯汁滋潤花膠,咬落更柔腍,不油膩,屬於必試的菜式之一。

另一道以沙甸魚苗、帆立貝和白身魚製成的天麩羅魚餅,亦是令人眼前一亮菜式。

Kris說日本有種魚乾,是將白飯魚或魩仔魚(沙甸魚苗一種)洗淨煮熟,再曬乾成一塊網狀的薄脆魚乾,稱為疊鰯(Tatami iwashi),通常會燒香兩面食用。Kris先把北海道新鮮帆立貝肉和白身魚製成魚滑,再將特製魚滑夾在兩片疊鰯之中油炸,配上咖喱鹽,外脆內嫩,十分冶味。最後一道是天麩羅蝦,他反傳統不將蝦身挺直,而是將蝦尾彎起,展現躍動感。把加拿大牡丹蝦開邊,蝦肚鋪上紫蘇葉,蝦背鋪上紫菜,再下油炸,放上蝦味噌和魚子醬。先吃魚子醬部分,接着吃蝦味噌,享受雙重鹹香。Kris說開業初期,人手不足,暫時只能於晚餐供應天麩羅,希望稍後可於午巿供應。

吞拿魚腩綴芥末泡沫施「法」術

天麩羅具創意,其他菜式的新點子也源源不絕,例如主食不是和食,而是意粉。Kris指他曾看見中環懷石料理餐廳「夢」的菜單上有risotto,靈機一觸。他使用日本高筋麵粉和意大利粗麥粉(semolina)製成意粉,配搭海膽等材料,最後加入即磨台灣烏魚子添上鹹鮮風味。Kris指自己多年來一直烹調傳統和食,4年前於北京工作時,機緣巧合認識了法國名廚Aurélien Poirot,跟對方交流期間,看到他不受環境和傳統所限,靈活變通就地取材,創作出全新配搭卻又味道和諧的法國菜,深深啟發了他的創作。在他的開業晚餐菜單上,有一道吞拿魚腩,上面的芥末泡沫,正是從Poirot身上學習得來。Kris指未來烹調方向,既堅守展現食材umami的原則,亦不斷創新,率先預告未來菜單將加入遼參,令人期待。

● 和緣Wa-En Kappo

價錢:午餐($580/位)、晚餐($1980/位)

地址:上環干諾道西48號干諾中心29樓

查詢:2117 3735

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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