日本美酒配佳餚 來一趟味蕾之旅

文章日期:2021年09月01日

【明報專訊】很多香港人都喜歡到日本旅行,疫情以來相信很多朋友像我一樣有點「思鄉」的感覺,不如來一趟味蕾遊歷日本酒配美食止止渴,大快朵頤當去了日本旅行。除了以西方美食哲學融入日本食材變出的割烹料理配上日本清酒,或是以壽司、鐵板燒、燒鳥配搭日式雞尾酒,日本葡萄酒也是不錯選擇,以不同款式料理配搭各種日本酒,就像一次過味遊多處日本景點一樣。

11道菜割烹料理 配6款日本清酒

試了HAKU的新任主廚Rob Drennan炮製的11道菜tasting menu,全新演繹日本傳統割烹料理,配上6杯清酒pairing,十分有驚喜。曾出任挪威米芝蓮3星餐廳Maaemo的產品研發部廚師,Rob以日本食材融入不同新元素,例如第一道菜「Ika」,以牛油煮魷魚揭開序幕,配上加入墨汁的自家製黑色炸米紙,面層放上丹麥魚子醬,對比口感(一脆一腍)以及充滿海洋鮮味,十分有層次。配上Fu純米清酒,帶香梨、乳酪、柑橘及米香等味道,果香宜人,輕巧清新,配海鮮十分夾。

另一道菜「Lobster」以法國藍龍蝦湯作奶凍加上龍蝦肉、三文魚子、番茄果凍等,鮮甜與濃郁交融,配上帶果香及乳酪香的Fu純米清酒,帶出更多龍蝦的鮮甜味。另一驚喜是「Sashimi」,有別於平時的刺身,大廚加入醬汁跳出日本餐廳的傳統味道,吃時不用點醬油。宮城縣的帆立貝加上四季桔調配成的秘製醬汁,再以BB紫蘇葉點綴,酸甜清新;日本白蝦配搭蝦頭膏醬汁,鮮味更加突出;入口即融的中拖羅以味噌醬油提味,上面的可食用小黃菊令賣相精緻可人,原來拖羅加上味噌醬油出奇地夾,魚油鮮香更提升。配上笑四季赤い糸生酛酒,令刺身與醬汁的味道放大提鮮,同時刺身的油香亦令清酒帶出更多米香、奶油及香蕉等味道。

主菜我選了「Wagyu」,以備長炭烤烘的鹿兒島A4和牛,配上羅望子醬及來自沖繩的紫薯千層批,再伴以珍珠洋葱泥、山椒粉及山椒葉,為和牛添上不同層次的味道。清酒配濃味的和牛可行嗎?不會太淡嗎?那當然不可以配搭一些清新輕巧型的清酒。餐廳選了一瓶三井の寿純米大吟醸熟睡15年古酒去配和牛,古酒本身帶米香、醬油香、乾花菇等味道,酸度平衡亦不錯,配上和牛可減去油膩感,同時亦為和牛加多點香氣層次。記得留肚別錯過最尾數款甜點系列,相當精緻美味,畫上完美句號。

新日式餐飲體驗店 配日式雞尾酒

中環的城中熱話ODDS日本餐廳,將壽司、鐵板燒、燒鳥、酒吧和咖啡廳共冶一爐,真是超方便,想食乜都得!感覺有如去了日本旅行般,一次過味遊不同日本菜系。一入門口便是酒吧區,可以喝一杯日式雞尾酒配搭輕食。之後再進另一道門走入餐廳區,左右兩邊分別是壽司吧和鐵板燒櫃枱,廚師在客人面前大顯身手。客人可坐在中間試不同菜式,亦可自選配搭日本清酒或日式雞尾酒。喜歡姜濤的朋友,又稱「姜糖」,必試「Ginger Buzz」(以日本威士忌為基酒並加入了薑糖的雞尾酒),酸酸甜甜充滿果香,十分醒胃,建議配搭雲丹脆筒,為海膽加上清新口感,海膽的鮮味更突出。另外亦試了「Geisha」雞尾酒,以清酒、佛手柑、櫻花苦味酒及青瓜等調配而成,優雅帶清香,還有蕨餅伴酒,相當有日本風情,建議配生拆毛蟹土佐醋及磯煮昆布蒸鮑魚。前者蟹肉十分新鮮,加上土佐醋提升了蟹肉的鮮甜,配一口雞尾酒,令蟹肉加入更多層次的香氣;後者的鮑魚味道相當濃郁,喝口清酒雞尾酒,令鮑魚的昆布鮮味更突出。

日本葡萄酒、清酒 與本地美食pairing

近日日本食品海外推進中心(JFOODO)亦在香港宣傳日本葡萄酒及日本清酒配美食,聯乘多間餐廳推廣日本酒與本地美食pairing。香港餐廳很少會有日本葡萄酒配本地美食,試試不同菜系配日本葡萄酒也很新鮮。其中一個有趣配搭是大公館以招牌中菜配搭日本葡萄酒,例如龍井煙熏黃花魚配搭Lumiere Sparkling Koshu 2017年,菜式以煙熏味道為主,而Lumiere Sparkling Koshu 2017以香檳製法釀造,酵母焙烘香味和煙熏味道相映成趣。有氣葡萄酒的氣泡及酸度亦可中和魚的油分。

另一合拍配搭是大公館秘製稻草肉配Diamond Shuzo Chanter Muscat Bailey-A Y Carré Cuvée K 2018年,濃厚且甜的醬汁本來就跟果香豐富的Muscat Bailey-A是天作之合。這款酒曾在木桶陳釀,擁有迷人的雲呢拿香味,和入口即溶的稻草肉在口腔融為一體,互相輝映。日本清酒配搭本地中菜菜系的海鮮亦很夾,可試試南海一號的配搭,以冰鎮鮑魚配南部美人純米吟釀吟乙女/美山錦清酒。南部美人愉悅的果香和清甜的口感,與冰鎮鮑魚纖淡悠長的鮮味相互襯托,鮮甜豐美的味道在口中慢慢滲出,餘韻縈繞。另一推介有燒汁香煎元貝皇配七田七割五分純米酒,七田純米酒的清醇與燒汁香濃微妙融和,香煎的煮法亦令鮮嫩的元貝皇添上多一重香氣和口感,在清酒的配合下鮮味亦被完美帶出。現在還未可以飛去日本,就讓味蕾去游走日本當旅行吧!

●黃詩詩@詩詩酒樂園

法國香檳榮譽騎士勳章、蘇格蘭認可的威士忌大使專業導師,擁有英國WSET高級品酒師證書(第三級),亦是香港葡萄酒評審協會的專業評判及香港酒業總商會酒類鑑定與認證委員會副主席及酒類評審委員。葡萄酒及烈酒專欄作家及博客,獲國泰航空香港國際美酒品評大賽2019年度傳訊人大獎。sendccwong@gmail.com

文:黃詩詩

編輯:陳淑安

美術:謝偉豪

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