鹽燒雲南野生菌 香味由淡入濃

文章日期:2021年09月02日

【明報專訊】彤福軒中菜行政總廚李志偉,數年前曾到雲南深山考察,被當地菇菌的滋味深深吸引。「新鮮掘出來,每種菇菌都有自己獨特的香氣,或炒或燉或烤……變化萬千,味道令人難忘。」回想起來,李師傅也興奮不已。疫情關係,不能親自到雲南品嘗,就請供應商蒐羅多款菇菌來港:「今年我們入了7款,除了鹿茸菌是乾貨,其他都是野生鮮菌。菌子身嬌肉貴,就算包好吸濕紙放入凍櫃,保鮮期也最多4日,損耗甚大。只能每星期飛2次,每次小量入貨,賣完就無。估計可以賣到9月,一年得1、2個月吃到,很難得﹗」難怪野生菌身價甚高,啖啖矜貴。

想體驗最純粹的菌香,首推鹽燒野生鮮菌拼盤。將老人頭菌、雞樅菌和松茸分別切片以少許油慢火煎香,外面乾爽微焦,內裏仍然保持爽嫩。正確的進食次序要由淡入濃,老人頭菌香淡薄,似有還無;雞樅菌則帶點點甜香;至於最貴的松茸,菌香最醇,香味柔和細緻。

誠如李志偉所言,每種菌都有自己的特性,加以利用,就可以將味道發揮到極致。好似一味雞油菌龍蝦球炒滑蛋,雞油菌出名帶杏香,外國人喜歡配牛油、香草來煮,入口香滑;李師傅更妙,想出用來配滑蛋,將雞油菌加入炒得香香滑滑的雞蛋中,伴以新鮮本地青龍蝦球,蝦鮮蛋滑菌香一同在嘴巴綻放,簡單精緻又美味。

炒不透不夠香 炒過火菌香跑掉

菇菌菜式看似製作簡單,但實非易事,李師傅向記者傳授了當中一大竅門。「想好吃,菌子一定要炒香炒透,香味才能夠揮發出來。炒不透,不夠香;炒過火,菌香就跑掉,說到底,全憑經驗。」果然面前這道黑虎掌菌青紅尖椒干煸黑豚肉,一端上來已經香氣四溢。名字霸氣的黑虎掌菌,粗壯肥大,質地細嫩,菌味濃郁,特地以青紅椒爆炒,刺激冶味,加上爽滑的美國黑豚豬柳片,是一道絕佳的下飯菜式。不過,論賣相吸引,濃湯燜釀羊肚菌也是必食之選。羊肚菌向來矜貴,李師傅將蝦肉、豬肉打成膠釀入菌肚,再淋上以唐排老雞熬足5、6小時的上湯為芡。菌蓋凹凸蜂窩紋正好將香濃芡汁掛住,每顆羊肚菌都脹卜卜,食落幽香彈牙,令人忍不住一口接一口。

● 彤福軒

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

查詢:3891 8732

供應期:即日至9月底

文:胡慧敏

[飲食]

RELATED