薯條蘸咖喱 啖啖唐人街特色 英式中菜 片皮鴨絲絲脆味

文章日期:2021年09月04日

【明報專訊】即使滿桌珍饈,還是及不上一口味道熟悉的comfort food慰藉心靈。

將片皮鴨油炸後撕成絲、炸牛柳條配咕嚕酸甜醬……這些都是居英華人常吃的「唐人街中菜」;上環有家新餐廳正主打這些中西合璧的菜式,餐廳主理人Suzanna Ho是在英國出生長大的香港移民二代。回流香港的她說,開業以來九成客人是外國人或回流移民,「有客人吃時眼濕濕,因為吃到家鄉的味道」。雖然香港高水準的中餐廳林立,這些唐人街口味算不上正宗,但遊子吃一口,卻勾起了滿滿的「鄉愁」。

飲食隨時、地、人演變,融入在地特色後又能演化成一個新派別;梳理其中,就成了一段移民史。

「1970年代時,去英國的香港人九成九不懂英文、沒學歷,工作選擇不多,但他們勝在捱得,懂變通。」Suzanna的媽媽正是那一批香港移民,1970年代末移居英國後開設中式外賣店,1990年代轉型為中餐館,至今經營逾20年。當年在英國,亞洲食材極為罕見,「除了豉油,可能連蠔油、中式醬料都沒有,要融入當地社會就要用當地食材,如茄汁,將它們融入自己的食譜中」。此外,還要根據英國客人的口味而調整菜式,香口的、配酒的、去骨的、小件易入口的……盡量滿足客人,運用有限食材,依照客人要求,煮出異地「中菜」的味道。

Suzanna從英國回流香港後,看見滿街正宗中菜,但始終不是「味兒」,遂決定開設「英式」中菜館1908BC(據查英國第一家中菜館在1908年開業),慰藉一眾與她擁有相同回憶的人。她帶來媽媽的食譜,再糅合現時流行飲食文化,為香港客人帶來不一樣的味道。

咖喱大雜燴 滿足「花心」客

翻開餐牌,看見不少熟悉中菜的名字:甜酸咕嚕肉、柚子西檸雞、燒豉油雞……每道菜都跟在香港一般吃到的有點「出入」。眼前的香酥鴨,配上薄餅、青瓜絲、京葱、烤鴨醬端上桌,明明是片皮鴨的概念,香脆鴨皮為何變了炸肉絲?Suzanna表示當年片皮鴨在英國「水土不服」,當地人投訴只有皮沒有肉,認為雞皮、鴨皮等都是較次等的食物,他們喜歡啖啖肉,最好無骨又無皮;後來當地的中菜館廚師把鴨鹵過後炸香撕成肉絲,入口香脆濃味,適合配酒,終挽回客人的心。

對於英國人來說,除了酸甜肉、炒雜碎,他們每逢上中菜館也必點咖喱。你可能摸不着頭腦,咖喱與中菜有什麼關係?連Suzanna也搖搖頭說不出所以然,只知1970年代的中菜館已提供咖喱,她猜想或許因中菜館的咖喱較濃稠,更配合英國人愛吃的薯條,遂成「特色中菜」之一。今次Suzanna媽媽親自出馬,將熟透的水果如:蘋果、橙、香蕉、檸檬,再加進香料、薑、蒜、葱和大量油等炒出香味,隔渣後,把油、麵粉及咖喱粉同炒,經6至8小時不停攪拌,煮成靈魂咖喱膽。客人可選配蝦($260)、雞($180)、蔬菜($160),還有餐廳的「特別推介」($230)。她解釋,外國人既想吃雞,又想吃牛和蝦,不知如何選擇,就推介他們來個大雜燴,咖喱裏有雞、蝦、叉燒、魷魚、菜……一次過滿足客人多個願望。「我覺得這頗能看到香港人精神,很flexible!」

中式豬腩肉「漢堡」 味富層次

Suzanna自小就在中菜館流連長大,放學回家肚餓,剛巧廚房有饅頭,又有梅菜扣肉,便順手剖開饅頭夾入腩肉「塞」入口,就是眼前的豬腩肉割包的雛形。打開蒸籠,熱騰騰的包子軟熟非常,第一口咬到腩肉脂肪部分,口感與包體柔軟,一口清新的青瓜絲與辛奇(又稱韓式泡菜),能化解腩肉膩滯,獨吞一個亦不怕!牛肋骨則是他們過年過節必備年菜,當年英國牛肉不便宜,Suzanna媽媽以五香粉醃製,抹上海鮮醬慢煮而成。為迎合飲食潮流,她將醬汁調至韓式口味,以辛奇醬、茄膏、韓式辣醬等醃汁慢煮牛肋骨後,再熏烤至略帶焦香,肉質軟腍,可輕鬆脫骨,吃時配上辛奇,平衡油膩感。

■1908BC

地址:上環柏延坊5樓

查詢:2116 4668

文:張淑媚

編輯:梁小玲

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