【明報專訊】臨近中秋，今次將會使用農曆八月當造的芋頭，示範潮州菜中最著名、最傳統的甜品——反沙芋！這道甜品做法看似很難，但只要有耐性炸芋頭、煮糖水和「反沙」，再跟着我的簡易家用版，在家中一樣能做出潮式風味的反沙芋，事不宜遲，立即教煮！
靚芋輕乾粉 肉帶紫紋
反沙芋有兩大重要材料，一是白砂糖，二是芋頭。「反沙」是指糖由粒狀轉成液態後再轉回固體的過程，成品效果要講求做出雪白色的外層，因此要用白砂糖。芋頭，基本上在香港一年四季也能買到，夏天最常見有泰國靚芋頭，內地的芋頭由農曆八月起當造，這時候很容易買得到靚芋頭，台灣亦有大甲芋頭，但價錢比泰國和內地貨昂貴。何謂靚芋頭？新年示範芋頭糕時曾教過大家，現在和大家溫故知新，靚芋頭要夠粉，水分少。選擇時要取輕身芋頭，芋肉有紫紋。切芋頭時，若看見刀面留下一層白色粉末，即代表芋頭夠粉；若切出來看見啡色部分和散發異味，即代表芋頭壞了，不能用。若不懂選，還是到相熟菜檔，由檔主幫你揀。
放入冷油轉中火炸 浮面才反轉
芋頭買回來後洗淨刨皮。反沙芋的形狀主要是長方條，我會切走圓邊不平的部分，將芋肉切成一個正方或長方形，然後切成半吋或2厘米厚的「多士」方塊，再切成約手指粗幼的長方條，每條約2厘米厚、7厘米長。也有人喜歡切成菱角狀，但我一定切長條形，炸的時候受熱較平均。餘下的芋頭肉不會浪費的，可用來做芋頭糖水、芋頭西米露、芋泥、蒸芋頭等菜式。
開始炸芋頭時，記緊要冷鑊冷油下芋頭，油要蓋過芋頭，然後才開中火炸，芋頭慢慢受熱，較易炸到外脆內嫩。一開始時，芋頭沉底，當油溫上升時，熱油會湧出大量大氣泡，別心急將芋頭反轉，等待芋頭炸至浮面，氣泡開始變細和減少，即代表芋頭差不多熟透，便可以反轉來炸。不時反轉，待整條芋頭炸至金黃色撈起，這時整條芋條便會外脆肉嫩，很好吃了。
做葱油化繁為簡 撈芋添香
炸過的芋頭油留下，舀約1碗分量放進小鍋中，用來炸芫荽頭和葱段。你或許覺得奇怪，為何反沙芋食譜有芫荽和葱呢？這是反沙芋隱藏的香味，潮式正宗做法會用豬油炸葱白和芫荽頭，甚至將芫荽頭切粒炸香，將油和芫荽頭粒撈糖漿和芋頭。但這不容易控制火候，如果炸到燶會使反沙芋變成啡色，便不好看。而豬油不易買得到，自製也要講技巧，若想學，記得留言告訴我。說回正題，為免大費周章，所以今次我教一個簡易版本，就是用日常買得到的芥花籽油，或用炸過芋頭的油用來炸芫荽頭和葱段，炸至芫荽和葱呈燶色撈起，保留葱油，最後將葱油用來撈芋頭，使反沙芋雖看不見葱，卻聞得陣陣葱香。順帶一提，炸過的芫荽和葱可塞在雞中煮豉油雞，味道更香。
煮糖漿「反沙」 離爐不斷兜炒
芋頭炸好，葱油煮好，來到最後一個階段：煮糖漿「反沙」，過程要一氣呵成，一直用鑊鏟攪拌兜炒。白砂糖和清水的比例為2比1，冷鑊下糖和水，開中火，待糖水煮滾後，鑊鏟貼着鑊底不斷快速攪拌，以免煮燶或炒過火，否則糖漿會變啡色。攪至糖漿變濃稠起白泡時，加進1至2湯匙的葱油和炸好的芋頭，熄火，離爐，不斷兜炒至每條芋條均沾上糖漿，然後凝固成雪白硬脆的糖霜，大功告成。加葱油是傳統潮式做法，味道層次豐富，若偏好芋頭原味，亦可減少葱油分量，甚至不加；即使沒加葱油的純反沙芋，拍攝當日的工作人員也一致讚好，讀者可按個人喜好決定是否加葱油。
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
● 反沙芋食譜
工具：2隻鑊、小鍋、刨
◆材料：
芋頭 1個（約2斤）
白砂糖 1碗
清水 半碗
油 適量
芫荽 4束
葱 3束
貼士：
˙不建議用滾油炸芋頭，因為火候難掌握，外表易炸燶，芋肉卻未熟透
˙芋頭炸至熟透時，油的氣泡變細和減少
˙小心糖水炒過火變啡色
◆做法：
1. 芋頭刨皮，切粗長方條，每條約7厘米長、2厘米厚（圖A）
2.芫荽和葱洗淨印乾水分，切芫荽頭備用，芫荽莖和葉不要。切除葱頭，葱段（葱白及青葱）備用
3.凍油落鑊，下芋頭條，油量需足夠蓋過芋頭表面，開中火炸
4.芋頭炸至浮面，反轉（圖B），再炸至四面硬脆和呈金啡色，撈起備用
5. 舀約1碗炸過芋頭的油放入小鍋，加芫荽頭和葱段，用中火炸至金啡色，撈起（圖C），葱油備用
6.用另一隻鑊，大火下砂糖和清水，不斷兜炒至糖水滾起（圖D）
7.轉中火，加1至2湯匙葱油後兜勻，不斷兜炒至糖漿濃稠但仍呈透明
8.加炸過的芋頭條兜勻，關火，離爐，兜炒至每條芋頭沾上糖漿後（圖E），繼續兜炒，直至芋頭上的糖漿冷卻成白色糖霜狀為止（圖F）
● 有片睇，跟Son姐學做反沙芋：bit.ly/3nclpZ2
【中式甜品二之一】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
