一嘗江浙中秋好滋味 蘇式鮮肉月餅 酥脆鹹香

文章日期:2021年09月17日

【明報專訊】香港人習慣吃廣式月餅,蓮蓉雙黃、五仁才是正宗,你看着眼前猶如康樂棋大小的鮮肉月餅,大抵會驚呼「這不是月餅」!

一方水土養一方人,江浙人就鍾愛這酥化甘香的鹹味月餅:切開脹鼓鼓的外皮,酥皮碎屑瞬間跌落一地,鮮嫩豬肉肥而不膩,汁水順着酥皮流出,實在令人垂涎欲滴,香得要最少吃2、3個才滿足。若你吃厭了甜膩的廣式月餅,不如試試鹹月餅,一嘗不一樣的中秋味道。

老牌上海菜餐廳「老雪園」是香港少數會手工製作蘇式月餅的餐廳。歷史追溯至以生煎包馳名、1986年於北角城市花園開業的「雪園飯店」。雪園在2009年結業,創辦人之一蔣標的兒子蔣偉源後來決定在灣仔另起爐灶,重現昔日雪園的經典菜式。中秋節,怎能少了江浙同鄉朝思暮想的經典味道?老雪園在4年前開始推出蘇式月餅,一解他們的鄉愁。

廣東人覺得在月餅中加鮮肉像是個菜肉包!「以前吃飯沒什麼油水,過時過節吃好點,那就加些肉進去吧!」老雪園點心部師傅雷展強解釋。他10多歲開始在上海菜館打工,有30多年做蘇式月餅的經驗。蘇式蘇式,不懂的人或誤以為與宋代大文豪蘇軾有關,「『蘇式』的『蘇』其實應該是『酥』。蘇式月餅源自江蘇揚州,蘇州人喜吃酥皮月餅,剛巧『蘇』與『酥』同音,傳着傳着就變成『蘇式月餅』了」。

水油皮包油酥 鬆化富層次

聽着雷師傅解說,就知道蘇式月餅的精髓在於那層酥脆香口的外皮。雷師傅反覆強調「月餅一定要有層次」,秘訣在於混合水油皮與油酥皮。先用中筋麵粉、油與水搓成水油皮;再用1斤豬油、1斤麵粉搓出黃澄澄、渾圓的油酥,兩者比例剛好5:5。「油酥一定要用豬油才夠香,而且才容易起酥。」雷師傅說罷,用一雙巧手把油酥包在水油皮裏,再在大砧板上用擀麵棍向不同方向按壓麵皮,「這樣中間的油酥才會均勻,不然酥皮會一大一小,不均勻就沒有層次啦」!雷師傅說,做月餅難在做酥皮:擀麵皮力度要控制好,若把油酥與水油皮壓得太「實」,就沒有鬆化層次了。搓罷,師傅把酥皮兩邊往內摺,酥皮1層變3層,再擀平;如是者重複3次,再捲成豬腸粉般的長條,如變魔法般造就月餅鬆化富層次的酥皮。

豬腿肉碎攪至起膠才彈牙

蘇式月餅的主角自然是鮮豬肉,雷師傅選豬肉也特別講究,特選豬腿前赤肉,剁成肉碎,肉餡要放一點水,不能多,否則沾濕酥皮月餅就會變得軟爛。接着,再用豉油、鹽、糖、胡椒、葱、薑等調味,簡單如家常蒸肉餅,最後攪拌「上勁」至起膠,吃起來才彈牙可口。

「做蘇式月餅最考功夫,一是怎麼包餡,另一是焗餅的溫度。」雷師傅說。蘇式月餅講究皮薄餡靚,一旦功力不夠,皮搓得太薄會露餡,太厚則口感差。雷師傅拿出冷藏了一天的肉餡,輕舀一勺放入皮內,再用虎口陰力慢慢揑走多餘的酥皮。「好的月餅是看不到收口位。」若賣相不佳寧願重做。搓好雪白油亮的月餅,用掌心輕輕一壓,確保餡料均勻分佈在月餅中間,最後抹上少許蛋黃,就能入爐了。

雪櫃冷藏 吃時翻熱夠美味

剛出爐的鮮肉月餅最好吃:用手一碰,金黃鬆化的酥皮碎屑馬上掉得滿盤都是。想吃?先別心急,小心燙嘴!用牙齒輕輕咬開小口,月餅冒出騰騰熱氣;用手指輕輕一按,肉汁沿着酥皮流出來,霎時香氣四溢。豬肉醃過夜味道十足,鹹鮮味在嘴裏迸發,配合酥皮香而不膩,回味無窮。小巧如康樂棋的月餅,吃1個「不夠喉」,起碼要吃上2、3個才滿足。鹹味月餅一定要熱食,雷師傅教路,月餅買回家放雪櫃冷藏,吃的時候用微波爐或焗爐翻熱,即可享受這期間限定的中秋美味。

● 蘇式月餅做法(圖)

1. 包油酥

用水油皮包着油酥,再用擀麵棍擀平

2. 往內摺

酥皮兩邊往內摺,1層變3層,再擀平,重複3次

3. 捲「豬腸粉」

把酥皮如豬腸粉般捲起來,增加酥皮層數

4. 擀皮

把捲好的麵皮切成小塊,壓平,再擀成一塊塊外薄內厚的月餅皮

5. 包餡

餡料放在月餅皮上,用虎口慢慢收口,揑走多餘的月餅皮。雷師傅說,好的月餅應看不到收口位

6. 壓平

用掌心輕輕壓平月餅,確保餡料均勻分佈在月餅中間。入焗爐焗約8分鐘即可

● 老雪園

地址:灣仔摩理臣山道23號南洋酒店B1

查詢:3705 9136

文:沈晴

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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