「椒鹽」月餅 黑芝麻甜絲絲

文章日期:2021年09月17日

【明報專訊】蘇式月餅,當然不止鮮肉那麼簡單!「椒鹽」的甜味月餅你又聽過未?香港開業70多年的老字號「上海陸金記瓜子大王」,在1960年代已有做蘇式月餅,每逢中秋,師傅們就放下平日炒瓜子的工作,轉而準備約2萬多個月餅慰藉同鄉的「江浙胃」。店裏的月餅種類琳瑯滿目,除了經典鮮肉($30/個)、火腿($35/個)等鹹味月餅,甜味月餅有傳統豆沙、五仁、綠豆、椒鹽、玫瑰、甜火腿等。為迎合廣東人口味,店舖現任主理人陳先生更推出蓮蓉餡蘇式月餅。

3個有10多年製餅經驗的師傅各司其職,1個搓皮,2個包餡,不消20分鐘,近100個圓滾滾的蘇式月餅就包好了。師傅伸出手掌在焗爐前探了探,直接把裝滿月餅的大鐵盤放進焗爐。「有經驗的師傅就是這樣做月餅的!用手一摸就知溫度是否適合,何時焗好心中自然有數。」陳生笑說。出爐的月餅像個掌心大的金元寶,酥化甘香。

要說最受歡迎的甜月餅,上海人喜愛的豆沙必不可少。紅豆煲熟磨蓉,加入豬油與小量白糖,再有專人拿起長鑊鏟用小火慢炒,把豬油的香味一點一點滲進去。「要炒最少4、5個小時!火太大會焦,炒製時間太短又沒有香味,所以省不得工夫。」炒好的豆沙軟糯油潤,甜而不膩,與外皮完美結合。

五仁加青梅楊桃 酸甜解膩

傳統廣式五仁月餅由核桃仁、瓜子仁、欖仁等5種果仁組成,另外加上金華火腿,鹹香可口,蘇式五仁月餅入口卻帶點酸甜。仔細一看,餡料有紅有綠,陳生在一旁解惑:「月餅裏有黑瓜子仁、核桃肉,另外還會加青梅、楊桃、桔餅和冬瓜條。」蘇式月餅果仁比例較少,餡料不另外放糖,乾果蜜餞不死甜,更有帶酸的鮮青梅絲解膩,嫌廣式五仁油膩的朋友,不妨嘗嘗蘇式五仁。

另一款甜月餅,香港人聽到或會大吃一驚:椒鹽。冶味的避風塘椒鹽,怎會是甜的呢?不過此「椒鹽」非彼「椒鹽」,陳先生解釋,江浙的椒鹽月餅是加了黑芝麻粉的五仁月餅,黑芝麻經烘焙散發穀物的純香,再配上果仁,一開剛出爐的月餅,整個工廠都瀰漫着黑芝麻的香氣,難怪最受客人歡迎!陳生教路,買回家的甜餡月餅不用翻熱即可食用,放在室溫環境最少能保存一個星期。瓜子大王的月餅由即日供應至中秋翌日,想嘗鮮的朋友就不要錯過了。

● 上海陸金記瓜子大王

地點:荃灣大河道5號地下

查詢:2419 9268

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