【明報專訊】蘇式月餅，當然不止鮮肉那麼簡單！「椒鹽」的甜味月餅你又聽過未？香港開業70多年的老字號「上海陸金記瓜子大王」，在1960年代已有做蘇式月餅，每逢中秋，師傅們就放下平日炒瓜子的工作，轉而準備約2萬多個月餅慰藉同鄉的「江浙胃」。店裏的月餅種類琳瑯滿目，除了經典鮮肉（$30/個）、火腿（$35/個）等鹹味月餅，甜味月餅有傳統豆沙、五仁、綠豆、椒鹽、玫瑰、甜火腿等。為迎合廣東人口味，店舖現任主理人陳先生更推出蓮蓉餡蘇式月餅。
3個有10多年製餅經驗的師傅各司其職，1個搓皮，2個包餡，不消20分鐘，近100個圓滾滾的蘇式月餅就包好了。師傅伸出手掌在焗爐前探了探，直接把裝滿月餅的大鐵盤放進焗爐。「有經驗的師傅就是這樣做月餅的！用手一摸就知溫度是否適合，何時焗好心中自然有數。」陳生笑說。出爐的月餅像個掌心大的金元寶，酥化甘香。
要說最受歡迎的甜月餅，上海人喜愛的豆沙必不可少。紅豆煲熟磨蓉，加入豬油與小量白糖，再有專人拿起長鑊鏟用小火慢炒，把豬油的香味一點一點滲進去。「要炒最少4、5個小時！火太大會焦，炒製時間太短又沒有香味，所以省不得工夫。」炒好的豆沙軟糯油潤，甜而不膩，與外皮完美結合。
五仁加青梅楊桃 酸甜解膩
傳統廣式五仁月餅由核桃仁、瓜子仁、欖仁等5種果仁組成，另外加上金華火腿，鹹香可口，蘇式五仁月餅入口卻帶點酸甜。仔細一看，餡料有紅有綠，陳生在一旁解惑：「月餅裏有黑瓜子仁、核桃肉，另外還會加青梅、楊桃、桔餅和冬瓜條。」蘇式月餅果仁比例較少，餡料不另外放糖，乾果蜜餞不死甜，更有帶酸的鮮青梅絲解膩，嫌廣式五仁油膩的朋友，不妨嘗嘗蘇式五仁。
另一款甜月餅，香港人聽到或會大吃一驚：椒鹽。冶味的避風塘椒鹽，怎會是甜的呢？不過此「椒鹽」非彼「椒鹽」，陳先生解釋，江浙的椒鹽月餅是加了黑芝麻粉的五仁月餅，黑芝麻經烘焙散發穀物的純香，再配上果仁，一開剛出爐的月餅，整個工廠都瀰漫着黑芝麻的香氣，難怪最受客人歡迎！陳生教路，買回家的甜餡月餅不用翻熱即可食用，放在室溫環境最少能保存一個星期。瓜子大王的月餅由即日供應至中秋翌日，想嘗鮮的朋友就不要錯過了。
