粉漿發酵愈久愈「升得起」 DIY鬆厚冷糕 延續童年滋味

文章日期:2021年09月24日

【明報專訊】有一種美味,叫做回憶。

大家有沒有一些童年美食,小時候覺得很平凡,但現在漸漸消失了卻很懷念呢?我的童年美食是冷糕,現時在香港已經很難找得到,新一代更可能未聽過。它其實是昔日街頭常見小吃,用已發酵粉漿煎成脆邊的圓形厚煎餅,放餡料後對折,切成三角形食用,以花生碎、椰絲、芝麻和白砂糖作餡,口感有點像格仔餅。

既然坊間難尋,何不自己冷糕自己煎,通過食譜來延續我們的童年滋味呢?快跟着我做吧!

示範前,我首先要教大家冷糕的正確讀音。小時候我以為讀寒冷的「冷」(粵音:Laang5),其實是打冷的「冷」(粵音:Laang1)。其中一個說法是香港昔日有潮州人賣這個冷糕,「冷」源自潮州話「架己冷」的冷(即代表自己人),冷糕便有潮州人糕點的意思。製作冷糕的材料簡單,將雞蛋、砂糖、已過篩的中筋麵粉(plain flour)、泡打粉(baking powder)、酵母(yeast)、椰子油、溫牛奶拌勻後,發酵1小時以上,將粉漿倒進已抹油的熱平底鑊,以慢火煎至熟透便行。看似簡單,但要煎至厚身又鬆軟,實質隱藏難度,我有一個朋友曾經屢試屢敗,每次失敗,我們會一起召開「冷糕死因庭」,尋找失敗原因。趁此機會分享,讓大家從別人的失敗中學習,避免重蹈覆轍,走少些冤枉路,在家中都能做到好味的冷糕。

酵母受潮過期 冷糕升不起

成敗的第一個關鍵,在於酵母。粉漿不發酵,冷糕升不起。若用了過期的酵母,冷糕當然升不起。酵母買回家後需在4至6個月內用完,放太久會過期,或保存不妥受潮後,酵母會失去活性,等同死掉。如何知道酵母是否死了?當你用打蛋器攪拌粉漿時出現氣泡,證明酵母仍活着(active)。若你不是經常烘焙,建議到超市或烘焙店,選購價錢較昂貴但密封好的小包裝(每包約7克);經常烘焙者,可買分量較多的樽裝,用剩的酵母密封妥當,放在冰格儲存,保持酵母的活躍度。

牛奶約40℃ 發酵最少1小時

其次是牛奶的溫度。牛奶需要溫熱,而溫度約比人體溫度高少許便行,大概介乎於38℃至40℃之間。若加熱至60℃至70℃,溫度太高會殺死酵母,太低則令酵母活躍度偏低,影響發酵時間。冷糕粉漿拌好後,絕不能即煎,要先給予充分時間發酵,起碼1小時,甚至1晚(發酵1小時以上宜用保鮮紙包好放進雪櫃)。粉漿發酵時間愈長,質地愈濃稠,糕身愈容易升起,自然會煎出厚身又鬆軟的冷糕。

熱鑊下粉漿慢火煎 切忌心急

另外煎糕時要特別注意火力及油溫。在高身平底鑊中加少許油,以廚房紙抹勻整個鑊面和鑊邊,可先用中火燒熱鑊,加入已發酵粉漿,把鑊兩邊搖晃,讓粉漿掛邊,蓋上鑊蓋後,轉細火慢慢煎熟。上次我的朋友就是太心急,用了猛火,結果煎燶了。另一次失敗就是,蓋上鑊蓋後雖記得轉細火,但心急取出未熟透的冷糕,於是又不成功。要記住做冷糕一定要有耐性,我前後耐心地煎了10分鐘,直至看見糕邊呈金啡色及離邊(圖4),代表糕底已熟透,按下去糕底會反彈不裂開,如要做出更厚身的冷糕,煎的時間更長。這時可加大少許火力,將糕邊煎至更香脆後取出加餡料,對折切成三角形食用。

今日示範的是我小時候最經典的餡料,就是混合椰絲、花生、白砂糖及芝麻。你亦可像銅鑼燒般加入紅豆,或像格仔餅加花生醬、煉奶,亦可類似窩夫的吃法加香蕉和朱古力醬,甚至加入沙甸魚等做鹹食,餡料自由配搭,總之大家一齊試下炮製這個屬於童年回憶的冷糕!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

●冷糕食譜

工具:高身平底鑊連蓋、篩、打蛋器

◆材料:

雞蛋 3隻

白砂糖 70克

中筋麵粉 250克

泡打粉 1茶匙

酵母 1茶匙

椰子油 30克

牛奶 250毫升

油 適量

餡料:

白砂糖 3湯匙

粗花生粒 1碗

白芝麻 1湯匙

椰絲 1碗

材料貼士:

˙粗花生粒可買現成,或將花生剝殼剝衣後,用工具碾碎

˙餡料可額外加牛油、混合花生醬(粗粒和幼滑花生醬以1:1拌勻,圖6)

◆做法:

1.麵粉過篩(圖A),牛奶溫熱至約38℃至40℃

2.將雞蛋、酵母、泡打粉和砂糖用打蛋器拌勻,再加入暖牛奶拌勻,加麵粉,攪拌至無粉粒

3. 加椰子油拌勻

4.粉漿放置室溫1小時以上發酵,或可預早一晚放置雪櫃過夜,但煎糕前,記緊先將粉漿放置室溫一會兒

5.平底鑊下油,用廚房紙將鑊面連邊抹勻油(圖B),中火燒熱鑊,倒入粉漿

6.順時針搖晃粉漿掛鑊邊(圖C),然後蓋鑊蓋,轉細火煎約10分鐘

7.將白砂糖、粗花生粒、白芝麻和椰絲等餡料拌勻

8.冷糕熟透時將火力調高少許,再煎1分鐘。冷糕上碟,放上餡料(圖D),對折切件

貼士:

˙發酵時間愈長,冷糕愈鬆軟

˙冷糕熟透時,糕邊呈金啡色

● 中式傳統甜品有片睇:

.跟Son姐學做冷糕:bit.ly/3zvAnMi

.跟Son姐學做反沙芋:bit.ly/3nclpZ2

【中式傳統甜品二之二】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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