名廚設計創意菜式 香檳配洋葱美饌 百變滋味

文章日期:2021年09月29日

【明報專訊】說到香檳與美食的配搭,大家很自然想到配生蠔或魚子醬等前菜,但其實香檳與美饌的配搭可以千變萬化。法國著名香檳酒莊Krug自2015年起每年也會挑選一款食材,邀請世界各地的著名大廚以這食材設計菜式配Krug香檳,而今年的題材是Krug×Onion,香港邀請了7位星級大廚以洋葱創作不同菜式配Krug香檳,透過此系列和一眾大廚及香檳愛好者分享對香檳的熱誠。另外早前亦試了另一著名香檳Perrier-Jouët的期間限定香檳配對晚宴,嘗了多款香檳配印度菜,十分有創意,在此與大家分享一下。

香檳配單一食材 發揮無限創意

美酒佳餚絕對是一個美妙的配搭,法國著名香檳酒莊Krug自2015年起,每年都會挑選一種指定食材,邀請不同國家的Krug廚師大使從品牌香檳尋找靈感,發揮無限的想像力,為指定食材披上新衣配香檳。從2015年的薯仔開始,到2016年雞蛋、2017年蘑菇、2018年魚類、2019年辣椒,來到2021年的洋葱。香檳酒莊的第一任莊主Joseph Krug釀製香檳的方法,是無微不至地照顧每種原材料,有如大廚無微不至地以單一食材發揮創意和靈感,炮製多道惹人垂涎的單一食材菜式。今年的食材主題是洋葱,配搭香檳酒莊的兩大佳釀Krug Grande Cuvée或Krug Rosé香檳。香檳酒莊請來東京、芝加哥、孟買、倫敦等地的11位品牌香檳廚師大使接受挑戰,就洋葱發揮創意和想像力,配上香檳,提升整個美酒佳餚體驗。

本地大使偕6星級名廚 洋葱提升味覺

香港的唯一香檳廚師大使代表,是來自港島香格里拉酒店Petrus餐廳的行政總廚Uwe Opocensky,聯同另外6位本地星級名廚,包括Robin Zavou(香港文華東方酒店The Krug Room)、Guillaume Galliot(香港四季酒店Caprice)、Vicky Cheng(VEA) 、Agustin Balbi(andō)、Ricardo Chaneton(MONO)和Franckelie Laloum(LOUISE),各自以洋葱這基本食材,變出湯、醬汁、燉肉,甚至用來烤焗,將洋葱的可能性發揮到淋漓盡致,配以香檳昇華味覺體驗。

試了Uwe Opocensky設計的Krug×Onion菜式「洋葱撻」配Krug Grande Cuvée 169ème Édition香檳。香檳主要以2013年基酒為主,以11個不同年份及146款基酒混合而成,包括40%的舊年份基酒,而最舊年份的基酒可追溯至2000年,令酒體更圓潤及複雜。以43% Pinot Noir、35% Chardonnay及22% Pinot Meunier釀造,陳釀最少7年,顏色帶淺金黃色,香氣四溢,帶白花、蜜糖、乾果、杏仁、熟白桃、薑餅、柑橘、礦物及糖漬檸檬等味道,活潑而具層次。

Uwe大廚將平實的洋葱變身成香氣四溢的洋葱撻跟洋葱湯,洋葱撻烤焗至微焦,並即場在我們的碟上加上新鮮即刨的黑松露及芝士,香氣進一步散發,配上Krug Grande Cuvée 169ème Édition香檳提升香檳蜜糖及熟桃香氣,齒頰留香。洋葱撻單點菜式配一杯Krug Grande Cuvée香檳($698)。

另外亦試了香港四季酒店三星米芝蓮餐廳Caprice主廚Guillaume Galliot設計的「洋葱牛油麵包配龍蒿奶油醬」,設計相當特別,大廚在香脆牛油麵包內釀了玫瑰紅洋葱和鵝肝,看見剛出爐的香脆牛油麵包升上微微輕煙,即場切開一分為二,賣相非常精緻,再加上龍蒿奶油醬,味道相當濃郁,帶牛油香氣又帶洋葱清甜,配上Krug Grande Cuvée 169ème Édition香檳, 帶出更多果香、烤烘及牛油麵包香氣。此菜式屬於嘗味餐單($2280)內的其中一道菜。

其他Krug與洋葱的配搭,包括The Krug Room行政主廚Robin Zavou的菜式——Roscoff洋葱蓉、黑洋葱粉、黑松露、雞湯;VEA行政總廚Vicky Cheng設計的法式洋葱湯和烤芝士;andō主廚創辦人Agustin Balbi設計的菜式Tardes En San Telmo紫洋葱清湯、杏仁忌廉、紅蝦;MONO大廚兼老闆Ricardo Chaneton的菜式——Roscoff 洋葱、巴黎蘑菇、黑芝麻;以及LOUISE行政總廚Franckelie Laloum的菜式——煙熏松露釀Cévennes洋葱、24個月comté芝士汁,分別配上Krug Grande Cuvée或Krug Rosé香檳,供應期至10月底(除了The Krug Room至9月底),有興趣可試試。

香檳配印度菜 另類驚喜

向來美酒佳餚均講求協調,那香檳配印度菜夾嗎?坦白講印度菜偏濃味,香檳未必跟其菜式配搭得來。早前於HAUS餐廳,試了法國著名香檳酒莊Perrier-Jouët,跟有「The Bombay East Indian Girl」之稱的印度籍女主廚Samaira Kavatkar合作的6道菜配4款Perrier-Jouët香檳體驗,東印度菜式跟香檳的配搭非常特別。頭盤Prawn Bhel配Perrier-Jouët Blanc de Blanc香檳,是印度小吃的變奏,鮮蝦與蔬果切成小粒並加入香料,酸酸甜甜的頭盤清新醒胃,配白中白香檳好夾,帶出更多白花、白桃和清新味道。

另一道菜式Heirloom Tomato Burrata配Perrier-Jouët Blason Rose NV香檳也相當合拍,番茄水牛芝士帶出香檳更多紅莓香,香檳亦提升了芝士的奶油香氣,互相輝映。下次大家吃印度菜時,不妨也試下配香檳,可能會帶來另類驚喜。Cheers!

文:黃詩詩

編輯:陳淑安

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