「私房」喬遷 手工粵菜滿桌新意 鼎爺發辦 一啖歎盡脆米魚鮮

文章日期:2021年09月30日

【明報專訊】由電視烹飪節目到鬧市中的實體餐廳,資深藝人李家鼎掌舵的「鼎爺私房菜」踏入4周年,最近餐廳遷往灣仔新址,換上嶄新裝潢,不變的,是鼎爺一道一道的懷舊手工粵菜,繼續呈現在餐桌上。

設VIP廂房 邊食邊賞鼎爺下廚

電視節目《阿爺廚房》自播出後,李家鼎(鼎爺)在觀眾心目中,由武術指導/演員變身為揸菜刀鑊鏟的廚師,武功廚藝實力皆高強,節目已添食至第5輯煮逾400道菜,而2017年開業的鼎爺私房菜亦由銅鑼灣喬遷至灣仔新址。新店面積逾4000呎,由以往古典風換上富時尚感的白色主調,明亮高雅。3間VIP廂房分別以廣東3個著名地方——南海、順德、中山來命名,客人可透過連接廚房鏡頭的電視,一邊觀賞鼎爺下廚功架,一邊品嘗他的拿手菜式。

眾所周知,鼎爺的父親昔日在廣州開酒樓,如今他凡事亦親力親為,「由豆豉到上料都要睇埋」。他從食材開始把關,「我對眼睇穿石㗎」!他笑言自細因被父親「摧殘」而學識,「人哋交貨畀你就要信?自己試吓嘛」!他說起舊址開業時遇過臘味供應商給予次貨,「第一次交嚟好靚,第二次就……嗯,好大個問號,我畀你一班錢(一級貨的價錢),你畀我三班貨(次貨)?」他立時換上自己信賴的供應商。

白飯煮兩次 食落更軟糯

他坦言什麼樣的客人都有,「有些客人嘴刁到,連白飯是否我煮都食得出。因為我煮飯會煮兩次,煮熟一次,打開煲蓋30秒,將飯兜勻再煮多次,是為了令成煲飯平均受熱,食落才會軟糯,不信你返屋企試吓煮」。他深信多做幾個步驟,效果就有不同,簡單如白飯,複雜如鹽焗蟹,道理都一樣。「外面食鹽焗蟹只得殼有味,我煮個蟹裏面都有鹽香。我在蟹殼、蟹心開幾個窿,一加熱,鹽香便逼入去肉入面,我要隻蟹內外都入味,有時只是少少竅門。」

新店有不少新登場手工粵菜。堂弄的脆米鮮魚湯浸東星斑是新店招牌菜,上碟只見一條已起肉的新鮮東星斑,廚師以雙飛刀法將魚片一開二,好讓魚片與日本蘿蔔、金菇菜、粉絲同蒸熟後,捲起呈球狀;另一條東星斑則已原條熬煮約45分鐘,熬成鮮濃的奶白魚湯。上菜時,原煲上的魚湯會在客人面前再加熱,並趁熱淋在每個客人碗內的斑球粉絲卷上,灑上金黃脆米,一啖吃盡兩尾鮮魚的精華。

另一道菜式「春花卷‧大良野雞卷」,春花卷以豬網油捲起脢頭、沙葛、蝦仁等配料,再上粉炸熟,切開後如花般紅綠相間,故名之。沒用上雞肉的大良野雞卷,廚師先將肥豬肉切成約2毫米的薄片,以白糖及玫瑰露醃漬12小時至半透明狀,然後與瘦肉、臘腸捲成圓條,先蒸後炸,油炸時先以小火炸透,才轉大火逼出多餘油分,甚考廚師的刀功及火候控制。

餐廳設多款不同主題套餐菜單,都是鼎爺在節目中煮過的菜式,例如有新菜式的「阿爺發辦」菜單;另外其招牌菜如:阿爺乞兒雞、阿爺叉燒等,未必列於主題菜單中,可另外單點。如指定品嘗由鼎爺親自主理的菜式,可提早向餐廳查詢預約。

● 鼎爺私房菜

地址:灣仔盧押道23號The Phoenix 4樓全層

查詢:2387 6969;4633 9887(WhatsApp)

備註:必須預約;預訂「阿爺發辦」菜單需8位起,「珍藏經典」菜單優惠價至10月31日

文:陸悅

編輯:林曉慧

美術:謝偉豪

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