「仙鶴神針」考手藝 櫻花雪打卡最愛

文章日期:2021年09月30日

【明報專訊】曾經有段時間,香港很流行「私房菜」,但很多名為私房,其實與普通中餐毫無區別,都是按菜牌點餐,失卻神髓。銅鑼灣新開的睿私房菜就不一樣,佔地2層,下層招呼散客,供應家常小菜、海鮮熱炒;至於上層,則設4間大小貴賓廳,只接受預約,客人可說出預算及飲食喜好,由大廚發辦,是貨真價實的中式大廚發辦私房菜。

吃私房菜從來都是吃大廚的手藝,這裏掌廚的總廚潘錫祥,14歲已學廚,科班出身,由新會煮到來香港,後來更加入華商會所任首席總廚,為不少達官貴人掌勺,經驗老到。潘師傅本身就是一本包羅萬有的粵菜天書,什麼「新鮮荔蓉炸蟹鉗」、「上湯鍋巴琵琶蝦球」、「七彩炒乳鴿脯」等都是外間不多見的私房菜式,亦是他的得意之作。能夠源源不絕有新鮮靈感,全因潘師傅每日親自走遍港九街市。以這個時節為例,他每朝8時半出門,先到彩雲邨街市某菜檔挑選雞毛菜苗,再到牛池灣街市揀海魚:花英斑、臘腸斑、蘇鼠斑……名字連聽都未聽過,全靠水上人朋友留貨。之後再到深水埗相熟菜販購買元朗菜苗;接着到北角春秧街選購火腿雜貨,最後到銅鑼灣街市買蝦、貝及本地黃油雞、鮮豬肉等。「賣這些時令靚貨的一般都是小店,不設送貨,得親自去揀,同檔主傾偈,才搵到揀手貨。」

店中很多菜式(尤其是私房菜單)都是手工菜,工序極其繁複,考手藝更考耐心。好似一道「中華國宴雞」,就是將一隻黃油雞去骨,再吊起風乾5、6小時,令外皮乾爽,再將蝦膠釀入雞殼中,以熱油淋熟。雞皮香脆不油膩,食落啖啖彈牙。

不過相比起「仙鶴神針」,國宴雞原來只屬小兒科。所謂仙鶴,就是35日大的乳鴿;神針原本是名貴的海虎翅,但近年提倡環保,亦可以素翅代替。「乳鴿太細,要去骨去肉,真的很考功夫,最難就是背脊位,因為肉最薄,一不小心將外皮刺穿的話,就功虧一簣。每隻至少花上半小時,才能成功褪出鴿皮。由於工夫極多,現在已很少師傅會做。」之後再以熬製8小時的頂湯將翅針煨好,小心翼翼地釀入鴿腔中,以針縫好,慢火燉兩個多小時。出來的乳鴿味道醇香,膠質滿滿,極其滋味。

冰鎮咕嚕肉 冰火甜酸口感豐富

私房菜式固然精彩,其實下層散座也有不少特色菜,比如冰鎮咕嚕肉。以乾冰墊底,再鋪上冰粒,大堆頭上枱,氣勢逼人。咕嚕肉以慢火炸,以保持肉質鬆化;醬汁以山楂、梅子、香醋、喼汁等調成,咬一口,外層脆衣甜酸脆口,口感似吃水果糖;加上外凍內熱的冰火效果,空口吃也不油膩,非常出色。

● 睿私房菜

地址:銅鑼灣耀華街38號Zing!28及29樓全層

查詢:2342 3338

備註:28樓可供散客入座,部分菜式要預訂;29樓全層4間貴賓廳,視乎房間大小,每位最低消費$500起,只接受預訂

文:胡慧敏

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