【明報專訊】近幾十年來，最被妖魔化的食材，非動物油莫屬。
動物脂肪是舊社會大眾恩物。物質匱乏，不少人在家煉豬油，用來拌飯、炒菜，務求以蔗渣價錢炮製燒鵝味道。如今膽固醇3字讓人聞風喪膽，植物油當道，要一嘗動物脂香甚難，更遑論有人花心機榨油。幸好，近年坊間有些有心人，煉出無添加的豬油、雞油，小小一匙足以令平凡食材脫胎換骨。暫時放下健康戒條，少吃多滋味，準保你也會為這澎湃的脂香所折服。
談起動物油，老饕們總是滿眼神采，垂涎欲滴。「用豬油炒餸，咩都香好多！」1990年代入行做中菜、現為本農黑毛豬行政總廚的翁坤明，尚記得童年的豬油香回憶，那時家裏灶頭長備黑色瓦鉢，內有媽媽以豬肉肥膏煉出的豬油，撈飯、炒菜都用它。「舊時無乜餸，一撈豬油就可以拌2、3碗飯吃！」那些年，物質匱乏，還好有豬油為食材增香。
類似的童年味道，鏞鏞．藝嚐館主廚陶樂舜都嘗過。舜哥憶述，小時候媽媽買豬肉，無法像現今般可以指定買哪些部位，「總是豬皮、肥膏與瘦肉相連，除了豬毛，所有部位也有用」。肥膏先切成小塊，放於灶前備用。炒餸前，先用幾塊榨出豬油起鑊，頓時滿室生香。
花雕蒸蟹「撻」雞油
1980年代他入行做酒樓後，這繚繞的香氣再現。廚房使用的食材數量多，待豬、雞等切出來的脂肪儲到一定分量，廚師們便用來榨豬油、雞油。舜哥說豬油除了可炒菜、撈飯，其耐高溫的特性也特別適合炸食物。而雞油除了炒菜，蒸餸也一流。作為「老一輩廚師中的最後一代」，舜哥慶幸親歷過舊時用動物油煮食的歲月：「只用菜油沒香味的；蒸魚我們會灒雞油。還有最傳統的雞油花雕蒸蟹，要把雞油撻在蟹上，一同拿去蒸。」他打趣道：「雞油融在其中，客人吃完，都唔會知點解咁香。」
隨着社會愈來愈富庶，大家講究健康飲食，膽固醇讓人嚇破膽，令雞油豬油的地位今非昔比。除少數老字號如：粗菜館、鳳城酒家等，在懷舊餸菜中為保留味道而續用動物油入饌外，大部分餐廳酒樓都已捨棄。舜哥嘆道，人們常說現時炒碟菜無以前咁好食，不無原因。
選用黑毛豬 油渣香豬油靚
雖然在外吃到以豬油、雞油炒煮的菜式愈來愈少，但近年有商戶推出自家榨豬油、雞油，買一瓶回家淺嘗，也可稍稍復刻昔日滋味。走進本農黑毛豬專門店的食物加工廠，一陣脂香撲鼻而至，原來翁坤明正在煉豬油。他身旁的本農黑毛豬負責人譚國柱自豪地說：「我們賣新鮮豬肉，當然能揀選靚仔的部位榨油。」
譚國柱於2014年起牽頭引入黑毛豬來港飼養，3年前推出黑毛豬油。他解釋豬油要「靚仔」，得採用新鮮豬板油（豬腩肥油）及玻璃肉（豬前腿）肥膏兩個部位，玻璃肉肥膏雪白粉嫩，彈性十足，不但能榨出豬油，還會化為香脆的豬油渣；豬板油則狀似皺皮肉糰，雖能榨出大量豬油，但油脂最後會半融得成不了渣。兩個部位分開榨製，方可兼得豬油與豬油渣。
明師傅把肥膏汆水後，把肥膏與冷水同時落鑊加熱，隨着水分慢慢蒸發，溫度漸增，豬油便會溢出，「豬油和水同時升溫，油不易焦，成品會更雪白」。待豬油釋出，他勺起豬油渣，再下乾葱及洋葱添香，葱段很快變得金黃，用細孔濾網過濾，便大功告成。
由切肉、榨油到入樽，3小時的工序全靠人手製作，每榨一回可生產150瓶160克裝的豬油，每月約銷出2000瓶，譚國柱形容這是手作仔工夫，利潤不高，勝在物盡其用。
正當榨好的豬油還待放涼，譚國柱着記者先嘗嘗豬油渣：「想知坊間豬油靚唔靚，你問佢有無豬油渣、試吓豬油渣香唔香就知！」一小塊豬油渣，果然蘊藏澎湃脂香，蘸點砂糖來吃，更令人欲罷不能。不期然想起蔡瀾寫的〈豬油萬歲論〉──「豬油的香味，只是嘗過的人才懂得，他們偷偷地笑：『真好吃呀！真好吃呀！』」
嘉美雞煉油 加入薑葱蒜提味
雞油的名氣不及豬油，以往想買雞油回家煮菜，市面選擇較少。不過負責供應全港嘉美雞、在香港自設養雞農場的康健坊，去年起研發出自家雞油。「街市檔販劏雞，雞脂一定丟。我們叫雞販保留雞脂，儲夠約25公斤便煉一轉，可得出10至15公斤雞油。」康健坊食品產銷經理陳沛鈗拿出一桶黃澄澄的雞油說，雞油本身沒什麼味，要加入薑、京葱、蒜、芫荽及乾葱添香，熬6小時，味道才夠豐富。「蒸魚、炒菜、撈飯都不妨澆些嘗嘗，特別香！」
嘉美雞以皮薄肉滑、脂肪少見稱，雞肚內那一大塊筋膜交纏的脂肪，淬煉後只能得出不足200毫升的雞油。陳沛鈗坦言：「一樽雞油嘥咁多時間煉，只售23元，實在不符經濟效益。不過一來老闆注重環保，不想雞脂變成廚餘，我們連榨油剩下的葱渣、雞油渣，也會烘乾打粉，運回農場作飼料；二來作為雞商，可穩定取得雞脂，才能成就這副產品。」
康健坊每周應市的60多支雞油，不時賣至斷貨。眼見銷量有增無減，店家正籌備在新界另闢廠房榨油，屆時可將產量增加5、6倍。想念雞油滋味的人，也就更易重溫這獨一無二的脂香了。