鵝油煎鵝蛋 香味昇華

文章日期:2021年10月01日

【明報專訊】在動物油界別中,地位最「高貴」非鵝油莫屬。與豬油、雞油相比,鵝油味道清香不膩,質感幼滑,素有「動物油中的橄欖油」的美譽,亦是法國人眼中的珍品。身在香港,若想細嘗鵝油滋味,到主打燒鵝的餐廳就對了。在燒鵝界名氣最大、創立於1942年的鏞記酒家,以及其年輕副線鏞鏞.藝嚐館,都供應幾道用鵝油製作的菜式。 當中最廣為人知,莫過於只能在中環鏞記老店嘗到的「太子撈麵」,亦即鵝油撈麵。鏞記第三代主理人甘蕎因笑言,此麵源於30年前的一次無心插柳:「『太子』是指我大伯甘健成,他有次在鵝髀上𠝹了一刀,把滴出的鵝油拌入麵條。」

溏心燶邊 鵝香四溢

她說鵝油味道subtle(淡雅),不但拌麵、拌飯一絕,配搭其他菜餚也不會喧賓奪主。而來到走新派路線的鏞鏞.藝嚐館,則可嘗到甘蕎因與主廚陶樂舜聯手構思的堂煎荷包雛鵝蛋,輔以一杯加入鵝油精華的雞尾酒Roast Goose Old Fashioned,以不同形式感受鵝油風味。

煎鵝蛋,是甘蕎因多年來一直想推出的菜式。團隊以往用過花生油、植物油煎鵝蛋,都得不到滿意效果,原因之一是鵝蛋「輸在起跑線」。舜哥說:「鵝蛋雖比雞蛋大一倍,但質感粗糙、死實,欠缺蛋香。」經反覆研究,他們發現用鵝本身的油分來煎鵝蛋最匹配,能引出鵝蛋的香氣,「用雞油及鵝油一同煎也不行,因為鵝油太清高,很易被掩蓋味道」。如今點這道菜,廚師會在客人席前煎蛋,鵝油一燒熱,頓時鵝香四溢。舜哥更耐心地把鵝蛋煎至溏心及燶邊兼具,再澆上加入了鵝油的鵝豉油,鵝味更上一層樓。光看鵝隻體型便知道,一隻鵝能煉的鵝油不多。每天廚師也需收集鵝腩那2塊合共僅4、5両的鵝脂,以小如燈芯火的火候熬煉。要是想一嘗堂煎荷包雛鵝蛋,記緊提早兩天預訂!

● 鏞鏞.藝嚐館

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 Musea 7樓701號

查詢:2321 3800

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