川菜高手聯合出「椒」 桂花魚與紅油 香辣交纏

文章日期:2021年10月02日

【明報專訊】香港人對不同美食的接受能力頗高,這實有賴於不同地方菜系在香港遍地開花。以川菜為例,以往只有數間較具知名度的川菜餐廳,到現時街頭巷尾都有不少川式小食、乾鍋小店、麻辣火鍋等,川菜勢力愈來愈強。

銅鑼灣剛剛就迎來一間由兩名川菜大師共同主理的川菜館,餐廳名字簡單易記,就是「川川」兩個字,老闆認為既然能請來兩位川菜大師坐鎮,就索性以每位大師一個「川」字為名。他們分別是李志光及梁業遠,皆曾在本地川菜名店三希樓及駿景軒任職,一向主打正宗傳統川菜,多年來獲得不少客人喜愛,今次強強聯手,不少辣友翹首以待。新店地方頗大,可坐200多人,由火鍋到小菜皆有。為迎合午市需要,特別加入點心,因此也特別請來有40多年經驗、曾在澳門不少五星酒店粵菜廳工作的陳世輝坐鎮,創作一系列有趣點心。

鵝肉脆炸包 金黃鬆化

在多款點心中,約有10款是全新設計的川味點心,其中最叫人讚賞的有香辣古井鵝肉脆炸包,古井燒鵝本是新會名菜,陳師傅以此基礎改良,先把鵝肉混入洋葱、菇粒、川椒、泡椒及麻醬等炒香,再包入麵糰內蒸熟,蒸好後細心將外層薄皮撕走,再沾粉炸至金黃色;為了令脆包的餡料更豐盛,陳師傅特意切開頂部,把更多香辣鵝肉填滿包中,由於撕去了包的外皮,因此炸出來的脆包更鬆化,油溫控制得宜,咬下去不會一口油,香辣十足,加上很少點心廚師會以鵝肉入饌,吃來甚有驚喜。

麻辣牛肉腸粉 灑甜肉鬆平衡辣味

此外,肉鬆麻辣牛肉腸粉也是將傳統牛肉腸粉提升至另一境界的好菜式。先將牛肉、芫荽、陳皮、馬蹄、辣椒醬及麻辣汁混好後蒸,而配腸粉的汁亦是非一般的豉油,是用了自家秘製的四川紅油麻汁,此醬汁以生抽、陳醋、黃糖等煮6小時至起膠狀態,配上腸粉時更易有掛汁效果;為了平衡辣味,最後在腸粉灑上帶甜的肉鬆,味道更有層次。至於川椒斑肉韭菜水晶果,除了用上芝麻斑肉、蝦肉及韭菜外,更加入四川運來的泡椒及剁椒製成,辣中帶椒香,加上晶瑩剔透的水晶皮,是考功夫之作,整體點心質素高。

四川直送辣椒醬料 呈現正宗味道

問到李志光及梁業遠,為何堅持用四川直送的各式辣椒及醬料,梁師傅說:「水土不同,出產的食材味道自然不同,同種的辣椒,不同產地的味道已經不同……為了能更忠實呈現川菜味道,辣椒、豆瓣醬等都必定要用上四川出產的,不然就算你有再好的廚藝都做不出那種味道。而川菜可分為麻辣香三大種,這些味道都很大程度用調味去表現,所以調味的材料最重要,加上四川得天獨厚,出產的辣椒都是最好的。」

象拔蚌辣得溫柔 雞香麻辣

李師傅就教大家如何欣賞川菜:「香港很幸運,不但很易找到各式四川材料,還有豐富的世界各地食材,特別是海鮮,可融合川味。」兩名師傅均表示,他們本身有粵菜底子,再在祖籍四川的傳奇風水師陳伯身上學到正宗川菜做法,餐廳其中一道招牌冷盤藤椒象拔蚌,要帶出象拔蚌的鮮甜味,必須用較清香的藤椒才適合,另外配上椒香味重而帶青甜微辣的雞腸子辣椒,可令味道更豐富,吃來清香微辣又醒胃。而經典的水煮桂花魚,餐廳用上四川運來的魔鬼椒、子彈頭辣椒及青花椒等,加上兩名廚師自家提煉的紅油和水煮醬汁,放入李師傅甚有堅持、大小與深度適中的器皿,滾油與魚肉得到最佳的接觸,配上鴨血、花生芽等配料,讓人吃不停口。

而另一道港人愛吃的辣子雞,就是要吃出香、麻、辣3個不同層次,當中除了各式辣椒,孜然粉亦十分重要。梁師傅謂,正宗辣子雞,雞件切得極細,要在辣椒中找尋,實在像玩尋寶遊戲,吃來太麻煩,於是他們便將雞件切得大件一些,方便客人。

除了傳統川菜及麻辣火鍋,廚師們也帶來另一種別具辣感的菜式——胡椒蝦,他們用上海南島胡椒,以白胡椒粒及新鮮中蝦炒成,中蝦先炸好,配上炒至適當熟度的胡椒粒,放入燒熱的砂鍋上,淋上紹酒再蓋好鍋蓋,將白胡椒香氣全逼入蝦中,上枱開蓋,胡椒香及蝦香四溢。

■川川

地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場食通天1102舖

查詢:2838 8313

文:潘小熊

編輯:梁小玲

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