「御廚」家族主理 科學園高CP法菜

文章日期:2021年10月05日

【明報專訊】人人都說香港飲食業難做,能夠在疫市下擴張的,實力不容小覷。2年前在北角匯開業的BriKetenia,9月初將戰線移到白石角科學園。專賣法國菜的BriKetenia背後有兩名猛人支持,老闆之一樂君平(Walter Lok)是資深法菜大師;另一老闆就是出生於南法,在法國餐飲界聲名顯赫的Ibarboure家族傳人David。其父Martin曾是法國總統的「御廚」,受父親薰陶,David亦熱愛烹飪,曾在多間法國星級餐廳工作,包括香港文華東方酒店內的Pierre。

選用冰鮮羊架 慢煮再煎脆外皮肥膏

David於2008年返回法國,伙拍父親在西部巴斯克地區開了BriKetenia,並獲得一星米芝蓮殊榮。但他沒有忘記在香港工作時的好朋友Walter,邀請他將BriKetenia帶來香港。所以香港BriKetenia的菜式風格及部分醬汁,都與總店一脈相承,是傳統法菜風味。「正宗法國fine dining菜式多,每道菜的配料都很講究。我們就來個簡化版,保留靚食材和法菜的烹調,簡化配菜的處理,從而降低成本,又不失神髓。」Walter解釋。

打開BriKetenia的菜牌,午、晚市均設套餐,亦可散點,大約百多二百元就有交易,絕不離地。「科學園租金較市區便宜,可用來補貼食材,買到更好的材料。好似澳洲羊架,基本上間間餐廳都做,我就堅持用成本貴一半的冰鮮貨,始終肉汁比急凍的保存得更好。先慢煮1小時,再香煎將外皮和肥膏位煎脆,就已經好好食。」又好似龍蝦意粉,同樣是各大小café都會做的食物,但這裏的龍蝦汁是真正用蝦殼熬出來,10公斤龍蝦殼熬足4小時成6公升濃湯,將之加入茴香、蘆筍、鮮菇來炒意大利扁麵,加上龍蝦肉,有多鮮味,可想而知。

想一嘗來自法國總店的米芝蓮一星級美味,不妨試試BriKetenia的首本名菜法式炒田雞配鵝肝粒。來自法國的田雞腿拆肉後,剩下的田雞骨就用來煮汁,田雞骨熬出來的湯汁比雞湯更鮮味,用來炒田雞肉拌以甘香的鵝肝粒,邪惡但美味。提起醬汁,手切牛肉他他亦屬不能不試之選。牛肉來自里昂,秘製的他他汁以總店秘方製作,特調辣粉、芥末、雞蛋、乾葱等調成,香而不辣,最能襯出牛肉的油香。百來元起就食到正宗法國滋味,性價比非常高。

● BriKetenia

地址:沙田白石角香港科學園 科技大道西17號17W 1樓RT103號舖

查詢:5135 2100

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