$880起星級廚師發辦 江戶前壽司 小肌海鰻爭寵

文章日期:2021年10月07日

【明報專訊】疫情肆虐,尖沙嘴餐飲業沉寂了一段時間,直至最近才陸續有新餐廳開幕。上月連開兩間高級日本料理店,由資深日籍廚師坐鎮。香港半島酒店地庫1樓新增的高檔料理店,主打近年流行的廚師發辦(omakase),提供江戶前壽司及新派日本料理;另一家全新鐵板燒店則位於日式餐廳林立的金馬倫道,由資深日式鐵板燒師傅操刀,融合多年在海外烹調的經驗改良部分菜式,哈日迷,有福了。

全新高檔日本料理店Kushiro釧早前開業,選址半島酒店半島地庫1樓。店內設雅座、壽司吧枱、貴賓室。裝潢由本地設計師陳康業設計,以「花朝月夕」為概念,運用大量月亮、枯山水景觀等庭園元素,展現日本的侘寂美。

Kushiro釧主打廚師發辦,講究不時不吃,着重食材的時令和鮮度。每天由日本直送活海鮮、食材和調味料,例如三重縣的鮑魚、三浦半島的白蘿蔔,以及嚴選法國藍龍蝦、德國的黃金魚子醬等各地優質食材。現時提供午市及晚市套餐,各3款,午市每位$880起,晚市$1980起;而最高級別的「釧」套餐,連加一要3000多元,共有5道前菜、4道一品料理、8貫手握壽司、1件卷物、2款湯、甜蛋燒及3種甜品。套餐最大賣點是糅合江戶前壽司,以及集合多國料理色彩的新派和食。

先談Kushiro釧的一品料理,以傳統日本菜為基礎,注入多國烹調手法,彰顯新派和食的魅力。菜式由3名星級廚師組成的團隊所創作,分別有釧的靈魂人物——富山幸人,富山師傅擁有25年以上入廚經驗,曾主理米芝蓮一星餐廳Shinji by Kanesaka Macau。另一人則是壽司部總廚鍾景勝(Ricky),他跟隨過松戶利雄等名廚學藝,擅長江戶前壽司;還有廚部行政總廚歐偉邦(Jason),曾於紐約等地擔任主廚,重視食材的鮮味(umami)。

松葉蟹啫喱 配極罕黃金魚子醬

記者先品嘗海膽魚子醬松葉蟹啫喱,松葉蟹啫喱上鋪滿北海道馬糞海膽,再放金黃色的黃金魚子醬及自家製魚子醬片。黃金魚子醬是神來之筆,據說此醬來自德國白化鱘魚,出現機率只有萬分之一,極之罕貴,其清淡的鹹香更能提升松葉蟹和海膽的鮮甜。以矜貴度來說,此菜先勝一仗。但若論驚喜度,甘鯛立鱗燒配香草青椒醬則更勝一籌。甘鯛選用赤甘鯛,連魚鱗起肉,反覆淋上滾油,魚肉僅至剛熟嫩滑,魚鱗翹起香脆。傳統日式做法多配高湯,這裏卻將香草、芫荽、青椒打成青醬,味道像南美的辣味莎莎醬,這道傳統魚料理演繹出全新清爽版本,叫人難忘。

A4黑毛和牛柳 啖啖柚子松露香

法國龍蝦配鮟鱇魚肝醬、燒A4和牛柳配柚子松露醬,兩者皆十分出色。煮至五成熟的龍蝦味道鮮甜,鮟鱇魚肝醬柔滑幽香;宮崎縣A4黑毛和牛柳煮至medium rare,肉質較瘦但富肉味,原個松露削片與新鮮柚子打磨成醬汁,柚子的酸甜散發出松露芳香。

除了主菜,他們對待前菜的態度也不馬虎。採訪Kushiro釧當日,有金箔日本凍番茄、牡丹蝦餅、秋刀魚磯邊卷、鮟鱇魚肝煮、蒸鮑魚配鮑魚肝醬。令記者印象較深的是番茄,如水果般鮮甜多汁。牡丹蝦餅用兩尾北海道牡丹蝦弄扁而成,口感爽甜;特別一提蒸鮑魚配鮑魚肝醬,乃富山師傅的得意之作,將三重縣鮑魚連同富士山天然礦泉水、昆布及個人喜愛的紅酒等蒸8小時,取出鮑魚切片,鮑魚肝加蛋和油打成醬汁,如牛油般柔滑,佐赤醋飯食用,是本地少見的一道菜式。

Kushiro釧的廚師發辦,另一賣點是富山大廚和Ricky擅長的江戶前壽司。使用富士山天然礦泉水和山形縣的Haenuki(はえぬき)米煮飯,加赤醋做成赤醋飯,愈是咀嚼愈能散發米的甜味。採訪當日的8貫手握壽司,選料以港人喜愛的海鮮居多,比如金目鯛、赤身漬、大拖羅、斑節蝦、活北寄貝。不過眼尖的日本壽司通,必會留意到製作難度較高的小肌和穴子,這2款皆是富山最擅長的壽司之一。

小肌為窩斑鰶的幼魚,處理和醃漬繁複。Kushiro釧選用長崎縣小肌,銀色魚皮富光澤,肉彈牙帶酸甜醋味,保留魚油甘香。穴子即是海鰻,將靜岡縣的海鰻與醬油、酒等材料煮20分鐘後取出,上桌前烤香,肉軟而不散,帶焦香。另將海鰻汁熬煮6小時收汁,濃稠呈深啡色,手握壽司時將汁點綴海鰻表面,有助提升魚香。

甜蛋燒也屬江戶前做法,將蝦肉等材料與蛋液拌勻,注入四方形玉子燒慢燒成形。富山指昔日的廚師會在炭爐上用細火慢燒起碼1小時,使之鬆軟呈金黃色,現時日本仍有老店保留這方法;Kushiro釧則改用焗爐烤烘,使玉子受熱更平均,鬆軟如印尼千層糕般,微甜富蛋香。甜品方面,黑芝麻朱古力味濃如懷舊手磨芝麻糊,另一款花生酥鬆化,富果仁香,務必要留肚吃!

■Kushiro釧

地址:尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店半島地庫1樓BW1、BW3及BW5號舖

網址:www.kushiro.com.hk

查詢:6202 6666(WhatsApp)

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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