餐桌上的魷魚遊戲 火箭吊桶滋味 紅到發紫不新鮮

文章日期:2021年10月19日

【明報專訊】Netflix韓國原創劇《魷魚遊戲》全球爆紅,現實中魷魚早已紅遍世界,躋身各地餐桌,成為著名美食,粵菜的椒鹽鮮魷和土魷蒸肉餅,日本魷魚刺身,韓國辣炒魷魚,泰式燒原隻魷魚,西餐炸魷魚圈……數之不盡。不過,吃歸吃,你對魷魚有多了解?知道如何揀靚貨和分類嗎?請來水產專家、餐廳名廚、發燒友等不同界別人士一一剖析。

魷魚,英文是squid,北宋天文學家蘇頌所撰寫的《本草圖經》稱為柔魚;大英百科全書則形容魷魚擁有10條觸鬚,屬頭足綱(Cephalopoda)管魷目(Teuthida)的軟體動物,現全球有超過300個品種。接近50年歷史的榮記海產,負責人張頌浩指香港對魷魚的廣泛定義,是胴體幼長、呈錐形的軟體生物,胴體兩旁的鰭呈菱形,約佔胴體三分之一,體內有一根透明軟骨,10條觸鬚其中一對特別長。活魷魚在水中呈透明,捕獲後按新鮮度轉色,以日本常見的北魷為例,剛上水時是茶色,接着轉為黃色、乳白色、粉紅色,最後是紫紅色,即最不新鮮。

靚貨皮光肉結實

本港最常見的魷魚是頭足綱管魷目的鎖管科(Loliginidae),最具代表性是火箭魷,尾端較尖細,因外形像火箭而命名,亦稱中國槍烏賊,台灣稱為透抽,幼體俗稱小卷,亞成體(subadult)稱中卷。本港的火箭魷於5至8月當造,街市上容易買到2呎長、近2斤重的火箭魷,大部分漁船在南中國海網捕。

擁有近40年粵菜經驗、生記海鮮飯店行政總廚洪家種教路,揀靚的火箭魷要留意皮有光澤和完整度,肉飽滿結實,不新鮮的話會「甩皮」,肉腍身;新鮮魷魚可連皮食,他稱餐廳要賣相美觀多數先去皮。生記現時使用由本港罟仔艇取得、夜晚捕獲早上送貨的新鮮貨,每隻約1斤多重。新鮮魷魚可白煠、椒鹽、油泡和油炸,洪師傅指飯店最出名的名菜是椒鹽鮮魷,將魷魚剝皮洗淨,切片𠝹花,用少許粟粉醃製,放進雪櫃隔夜,減少水分;翌日沾蛋液粉漿,油炸兩次,外脆內彈牙,肉質爽甜。雖然香港人忌「炒魷魚」,洪師傅指仍有客人百無禁忌,最愛吃豉椒或蝦醬等炒魷魚菜式。

半乾濕土魷 濃香最夾肉餅

昔日漁民將魷魚生曬,大隻的火箭魷開邊,用竹枝吊起來曬和風乾,故稱「吊片」,粵菜的土魷,便是吊片,現時多為半乾濕,即不是曬到完全乾硬,仍然柔韌。生記出名土魷蒸手剁肉餅,將土魷浸10分鐘至軟身,切粒,和手剁的肥瘦豬肉順時針混和,土魷不能過多,比例是6両豬肉用8錢土魷,才能吃出土魷的濃香,亦不蓋過豬肉的甘腴。生記於香港會議展覽中心的新店還有另一道魷魚菜式使用九龍吊片。

正宗的九龍吊片是指蜑家人將新鮮捕獲的魷魚在船頭曬成半乾濕魷魚乾,於1960年代至80年代盛行。金東大蜑家私房菜的負責人布有輝指難以考究為何叫「九龍」,不過在當時九龍吊片是高級食材,主要在油麻地、香港仔避風塘由蜑家人出售。當年的戲院門外炭燒魷魚檔就有一款炭燒九龍吊片,1980年代一細隻吊片,要賣20至30元,大隻每片索價100元,一點不便宜。80年代起蜑家人上岸,正宗的九龍吊片也隨時代變得幾乎絕迹,現時只有極零散的「九龍吊片」,可遇不可求。不說不知,粉紅色的水魷,其實是將魷魚乾加工製作,多數跟牛柏葉同製,記者曾查問部分製作工廠,他們均稱不便透露製作工序;而民間有教路用梘水浸泡魷魚乾,浸泡後水分多而柔軟,主要用來做咖喱魷魚或打邊爐配料。

至於新鮮吊桶仔,泛指幼體的火箭魷,入口比較柔軟,布有輝指蜑家人會用蝦膏加吊桶炒通菜,或者「生爆」,「即是將薑、葱爆香,加原隻吊桶,原隻食,墨汁在口中爆開,很過癮」。布袋澳居民亦會將原隻吊桶仔曬乾,更用吊桶仔乾煲飯,飯呈紫色,吊桶柔韌,香味濃郁。

墨魚橢圓有殼 章魚八爪無骨

還有一種橢圓形的大尾魷,台灣稱為軟絲,外表像墨魚,但有軟骨,肉質介乎墨魚和魷魚之間,爽口彈牙。街市、魚市場或天光墟有機會買到魷魚,但買到的多數是火箭魷,而吊桶仔和大尾魷則較少見。有人會選擇自己釣魷魚,俗稱「fit魷」,社交平台不乏fit魷群組,其中fit魷發燒友Hong Leung最常出沒西貢,他指夏天適合釣火箭魷,剛踏入夏天或春季尾可釣到吊桶仔;大尾魷則全年均有,而冬天至春天正值繁殖期,體型較大,夏天大尾魷剛出世時,數量多但細隻,而有橫間的是雄性,無橫間為雌性,味道相若。

眼尖的你或有留意本港不少魷魚譯做cuttlefish。Cuttlefish其實泛指墨魚,和魷魚同屬頭足綱,擁有10條觸鬚,台灣稱為花枝,身體呈橢圓形,鰭圍繞全身,有硬殼,又稱「墨魚骨」。昔日漁民曬乾墨魚骨,常碾碎後用作清潔劑,菜餚主要有墨魚丸、墨魚餅、墨魚乾煲湯等。注意的是,日本人將墨魚和魷魚統稱為烏賊(日文:ika),因此日本菜譯名多會混淆。八爪魚則是octopus,也屬頭足綱,又名章魚,圓頭,全身無骨,有8條鬚,香港街市難買到新鮮八爪魚,多數為急凍八爪魚鬚,本地人主要用章魚乾入饌,如章魚蒸肉餅或煲湯,日本的八爪魚刺身和章魚小丸子(章魚燒)亦受港人喜愛。

■生記海鮮飯店

地址:灣仔軒尼詩道107至115號協生大廈1樓

查詢:2575 2239

■金東大蜑家私房菜

地址:筲箕灣筲箕灣東大街59至99號地下5號舖

查詢:2569 4361

■榮記海產

網址:www.wingkeeseafood.com

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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