【明報專訊】上次示範了韓式燜牛肋肉，今次教煮韓式安東燉雞的改良版。傳統韓國做法會把雞件、料頭和配料加高湯或清水燉煮，我喜歡爆香材料，這樣方能提升食物香味，改良版的港式安東辣雞，有點像港式小炒。家中兩個「食家」——大T（Tiffany）和細T（Timothy）也大讚比原版更香、更好食！
而另一個賣點是「快熟」，由備料至完成只需約30分鐘。試想想，飯熟後辣雞也剛好煮熟，飄來陣陣雞香和辣味，短短半小時多便可以開飯，是一件令人多麼愉快的小確幸呢！
我煮餸喜歡爆香材料，這樣煮出來的食物才有香味。有感於傳統的韓式安東燉雞只是將所有材料和醬汁加湯或清水燉煮，略嫌鑊氣不足，香味較弱，於是將它改良，轉為以炒為主，大大提升雞肉和其他料頭的原本香味。備料和做法均簡單，新手必定成功。
冰鮮雞易煮腍 蠔油增港風味
主材料選用性價比高、較快煮至軟腍的冰鮮雞，可請超級市場或街市雞檔代勞連皮斬件。調味主要有味醂、麻油、韓國糖漿等韓國基本調味料，今次做港式風味，也選用蠔油增添鮮味。另外預備料頭，包括京葱段、去皮原粒蒜頭、洋葱塊和薑片，韓國辣椒則改用中菜常見的二荊條辣椒，辣度低但富辣椒香。
烹調這道雞料理，需要一個連蓋的鑊，將材料「一鑊熟」由爆料至燜煮。先冷鑊下油，大火燒熱油，爆香料頭，下料頭有先後次序，要先爆香薑片取香味，至薑片轉金黃色或啡色，加洋葱。因為我女兒大T喜歡吃洋葱，在家中煮這道菜時會要求多洋葱，她這麼喜歡吃是因為我炒的洋葱夠透，即炒至變透明和帶點焦糖色，沒有辛辣味，只餘下洋葱的香甜。接着加蒜頭、京葱段和原條辣椒，爆香後，加雞件兜炒一會，至雞肉表面轉色，方能加韓國糖漿、辣椒油、芝麻油、味醂和蠔油等調味料，煮至雞肉軟腍，蓋鑊蓋，燜煮大概10至20分鐘。
或許你會擔心，蓋鑊蓋前不加一滴水，這樣燜煮雞肉會否很快乾水、燶底？答案是不會的，因為生雞有水分，燜煮時滲出的水分和調味料融合成湯汁，原汁原味；加上材料曾經炒過，湯汁特別香濃。雞件由開始烹調至煮腍，湯汁會愈來愈多，熄火前湯汁分量大概貼近雞面，足夠撈飯、拌麵吃，所以記緊別在加調味料後，畫蛇添足地加水，這變相溝淡了湯汁的味道。
燜煮了20分鐘，一打開鑊蓋，散發香濃的雞味和辣椒味，熄火後檢查一下顏色和試味。若略嫌顏色太淺，可下少許老抽調色，亦可加少許糖提味。如果你像我這樣快手和熟手的話，由預備材料起計大概30分鐘便完成。新手也不用擔心，因材料能在超級市場或街市簡易入手，做法亦不複雜，基本上「一鑊熟」，只要按足食譜去做，定能輕鬆完成。
配粉條索汁 加湯變火鍋雞煲
這道港式安東辣雞煮好後，趁機分享家中幾個食法。最簡單就是配飯吃，雞肉做餸，湯汁撈飯，微辣冶味。不佐飯的話，可跟我子女喜歡的食法——加四川（薯）粉條。於雞肉燜好前約5分鐘，把鑊中間的雞肉移開，加粉條。我試過多款粉條，特別推介於九龍城某台灣食材專賣店購買一款無調味料的手工粉條，每包賣$12，非常吸汁，但仍保持Q彈口感，不易斷開，值得一試。這道菜還可以變身秋冬雞煲打邊爐，當雞肉煮腍後，繼續用慢火溫熱鑊，先吃掉肉，剩下頭、腳、項和湯汁，再加入一盒雞湯或清水，煮滾後便可以當作火鍋湯底，用來打邊爐。這道菜不純是一道辣雞，總之食法多多，快些試煮吧！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
●食譜：港式安東辣雞
工具：炒鑊連蓋、鑊鏟、蔬菜刨
◆材料：
冰鮮雞（連皮斬件） 2隻（每隻約1.5斤）
二荊條辣椒乾 約15條
洋葱 2個
薑 1塊
蒜頭 1個
京葱 2條
調味料：
韓國（料理）糖漿 50毫升
辣椒油 50毫升
芝麻油 50毫升
味醂 50毫升
蠔油 50毫升
韓國胡椒粉 適量
老抽 適量
黃糖 適量
油 適量
◆做法：
1. 雞件洗淨，瀝乾水分，備用
2. 京葱洗淨切段，洋葱去皮切塊，備用
3. 蒜頭去皮，薑去皮切片
4. 冷鑊加油，大火燒熱油，加薑片爆香
5. 加洋葱塊，不斷兜炒至透明，散發香氣，表面帶微微焦糖色時，加蒜頭略炒，再加京葱和辣椒，兜炒一會（圖A）
6. 加雞件（圖B），兜炒至雞皮轉色，然後加麻油、糖漿、味醂、辣椒油、蠔油（圖C）和胡椒粉，兜勻，轉中火，蓋鑊蓋煮10分鐘
7. 打開鑊蓋，兜勻材料，檢查雞件顏色和試味，不夠味加少許糖，不夠色加適量老抽（圖D），拌勻。再蓋鑊蓋，煮多10分鐘即成
貼士：
．只煮一隻雞，配料減半
．薑邊呈金黃色（圖9），即已爆透
．不吃辣者，走辣椒及辣椒油
● 韓風美食有片睇：
跟Son姐學做港式安東辣雞：bit.ly/3G299S0
跟Son姐學做韓式燜牛肋條：bit.ly/3Fc0HPw
【韓風滋味二之二】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
