名廚弟子坐鎮 自家漬物妙配熟成魚

文章日期:2021年10月28日

【明報專訊】跟沉黑低調的「Decree by T令」剛好相反,開在上環的全新omakase壽司店「鈴.鮨刃」裏裏外外都金碧輝煌,氣派奢華。耗資7位數字打造:雲石餐桌、全人手製作的胡桃木壽司枱、水晶燈、可以媲美teamLab用金銀圓片打造的廁所走廊……統統都令客人留下深刻印象,一改傳統壽司店習慣以原木色系裝修的平實風格。裝修時尚,但料理長林焜耀(耀師傅)做壽司的手法卻承襲自著名壽司大師見城俊二。耀師傅是見城大師的關門弟子,大師退休返回日本前更將陪伴多時的刺身刀「長壽」相贈,當中包含的信任和期許,可見一斑。

純情米製壽司飯 按魚鮮種類選醋

深得真傳的耀師傅,從選米打飯開始,都依足老師的教誨。壽司用上北海道純情米,貪其粒粒分明,質感適中。飯一熟,趁熱加醋打飯,以婉柔手法將醋和飯混合而不弄「傷」飯粒,否則壽司飯就會黏口,影響口感。白身魚、貝蝦就用白醋;油分重味濃的魚鮮就用赤醋,揑出來的飯糰充滿空氣感卻不鬆散。揀魚方面,精挑幾家相熟供應商,全日本入貨。秋天是鰤魚、秋刀、筋子最合時的日子,必不可少;待更冷一點,寒鰤、八角魚、北寄貝、香箱蟹、松葉蟹就會陸續上場,不時不食,天天空運到港。部分魚鮮,比如鰤魚、深海池魚抵港後,會熟成三幾天再奉客,讓肉質變鬆軟,釋出魚油,味道更好。為了突顯每款魚的鮮味,耀師傅更會製作不同的醬料,好似配手釣池魚的三星漬,就是用青瓜醃成,脆口帶微微香辣,與豐腴的池魚很夾。建議坐在吧枱一邊食一邊與耀師傅交流,你會發現每一啖原來都是學問。

■鈴.鮨刃

地址:上環文咸東街22至26號栢廷坊25樓

查詢:3619 1256 / 9248 3624

註:只供應套餐,午巿套餐$450起/位;晚市$1380起/位,須預約。另加一

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