「韓國寺廟飲食」創意滿分 素食×「白鑽」 妙藏黑鑽點睛

文章日期:2021年11月04日

【明報專訊】踏入11月,又來到品嘗有「餐桌白鑽」之稱的白松露季節。傳統白松露餐點配搭離不開雞蛋、意粉、海鮮等偏淡味食材,年年如是。厭倦了傳統口味,不如今年試試配搭素食,有主打「韓國寺廟飲食」的餐廳推出素食白松露菜單,韓籍主廚運用新鮮食材,並融入黑松露,用簡樸料理方法激發食物原味,帶來一場馥郁的素食松露之旅。

白松露通常出現在高級西餐廳,佐以炒蛋、意粉享用。來自意大利的「白鑽」搬到韓國素食餐桌,聽上去有點難以置信。土生花韓籍行政總廚具辰光揚了揚眉,笑道:「I don't see why not!」具辰光來港多年,走遍香港各大山頭,喜愛從大自然發掘下廚的靈感:「看着眼前的花草樹木,為什麼我們不試試白松露呢?」恰好秋冬白松露當造,他秉持「不時不食」的理念,創新把「白鑽」加入寺廟飲食,看看能否撞出新火花。

不多添調味 還原食材原味

「白松露香味濃郁,但必須用清淡食材襯托。在這方面,我們反而有優勢。」傳統韓國菜式幾乎無「蒜」不歡,但這股霸道的蒜味勢必蓋過白松露的光芒。具辰光主打的韓國寺廟飲食均不含刺激情緒的蒜、大葱、韭菜、青葱與洋葱等食材,並強調還原食材的天然原味,不添加過多調味料,讓白松露結合蔬果發揮自己的獨特香氣。

松露的價值在於其獨特幽香,餐廳選用來自意大利阿爾巴(Alba)地區的頂級白松露,上菜前生刨幾片,老遠就能聞到含肉桂、洋槐花蜜、略帶辛味的獨特芳香,但放進口中味道卻較平實;黑松露則恰好相反,烹調後反而更能帶出其充滿酵母、蜂蜜與麝香香氣,入口味道亦更突出。具辰光這次在白松露菜式中加入黑松露元素,相信大家或會感疑惑,剛剛才說完「白鑽」與淡味食材最合襯,濃郁的黑松露難道不會喧賓奪主?大廚微微一笑:「秘訣在於平衡。」只要把控好黑松露的用量,兩者反而相輔相成,更能激發它們的獨特香味。

每克$128追加白松露

例如第一道菜,端上桌時白松露的獨特香氣撲面而來,大廚拌入小量黑松露薯蓉提味。客人先感受松露香縈繞鼻腔,再享受幼滑薯蓉與清脆蘆筍帶來的豐富口感;另一道酥炸山藥片,上菜時淋上加入黑松露的糖漿與現刨白松露片。山藥味道本來清淡,沾上糖漿後吸滿松露精華,包裹山藥的炸衣略帶鹹味,鹹甜交織,為味道帶來另一種變化。

具辰光將牛肝菌、羊肚菌、雞油菌及時令白菇熬製成清湯,再灑上白松露片;菇菌與松露相得益彰,香味更上一層樓,碗底浸滿清湯的白蘿蔔也清甜可口。最後一道菜由餐廳招牌菜式變成,把意大利青瓜(zucchini)與甘筍切成「麵條」,再用西蘭花與椰菜花剁碎墊底,顏色賣相一流。菜式用鹽、麻油調味,簡樸料理方法更能嘗出松露芳香。

每道菜式有約2克白松露,若覺得「不夠喉」,可以每克$128追加,好好享受這股馥郁幽香。不過具辰光表示,今年頂級白松露供應不穩定,有興趣的客人最好提前預定。

■土生花

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 7樓704號舖

查詢:2389 9588

文:沈晴

編輯:王翠麗

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

RELATED