時令秋刀刺身 甘香滋味難忘

文章日期:2021年11月04日

【明報專訊】松露雖好,但那陣濃烈氣味並非人人喜愛。沒關係,秋季是豐收的季節,仍有各種時令珍饈品嘗。有餐廳推出套餐,集合森林「菌中之王」松茸,海裏捕獲的肥美秋刀、吞拿魚於一身,為饕客獻上豐富的秋季滋味。

一頭白髮、入行約36年的日式餐廳「大松日」主廚石師傅說,好的松茸菌肉白嫩肥厚,應充滿泥土芬芳、松香與淡淡甜味;一旦菌傘像把雨傘般打開,松茸的香味則會流失,大不如前。不過受天氣影響,今年日本松茸每100克售價$600至$700,加上供應不穩定,餐廳改選香氣、體型相若的雲南野生松茸。與松露一樣,料理松茸不應搭配太過濃味的食材,日本人通常把松茸放進茶碗蒸、土瓶蒸或土鍋飯。

餐單以松茸三文魚子涼拌菠菜打頭陣,魚子鹹鮮突顯菇菌香,餐前小食讓客人的味蕾熱身,為接踵而至的美食作準備。每年9至11月正是秋刀魚當造時,秋刀魚及吞拿魚腩刺身亦是今次的重頭戲。平常大家吃秋刀魚以鹽燒為主,為何師傅選擇刺身呈現秋刀?「秋刀魚很容易腐爛變壞,難儲藏,加上它的內臟極易長出寄生蟲,所以坊間的秋刀大多以鹽漬處理,只有日本當地漁民,或者有功力的師傅才會把秋刀製成刺身,更能品出秋刀的鮮味。」石師傅解釋。

上菜時,侍應盛上2款醬油,石師傅教路,來自愛媛縣的吞拿魚腩最好伴上wasabi醬油,秋刀魚肉則附有薑末與葱花,吃前把薑葱放進醬油,再沾醬油。雖然拖羅非常肥美飽滿,但記者認為秋刀刺身更勝一籌:葱薑能去腥,亦增加香辛感;粉紅色魚肉彈牙,秋刀獨有的甘香油脂更令人回味無窮。每人大概有半條秋刀魚的分量,絕對能讓你感到滿足。

海鮮茶壺湯 引出松茸鮮味

「松茸與淡味的海鮮搭配,也是不錯的選擇。」石師傅稱,他用大蝦、金目鯛、帶子,加上松茸一起熬煮茶壺湯,引出菇菌鮮味,倒進小茶杯飲用,每一小口都帶松茸香。喝過湯後,索性打開湯壺蓋把裏面的海鮮吃光,不要浪費。

至於秋刀與松茸天麩羅同樣帶來驚喜,紫蘇葉捲秋刀魚佐酸甜開胃的梅醬,中和炸物的油膩感;松茸裹一層粉漿,炸起後加點鹽巴就能品嘗原汁原味。另外附上炸煮海老芋、肉味香濃的豚肉京葱卷鐵板燒,加上暖胃的明太子茶漬飯,整個套餐十分飽足。最後用甜蜜的紅豆湯湯圓及抹茶雪糕畫上甜蜜句號。

■大松日

地址:九龍灣啓祥道17號高銀金融國際中心2樓

查詢:3188 2760

備註:「秋の夕食御膳」8道菜晚市套餐$1380/位,另加一

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