【明報專訊】松露雖好，但那陣濃烈氣味並非人人喜愛。沒關係，秋季是豐收的季節，仍有各種時令珍饈品嘗。有餐廳推出套餐，集合森林「菌中之王」松茸，海裏捕獲的肥美秋刀、吞拿魚於一身，為饕客獻上豐富的秋季滋味。
一頭白髮、入行約36年的日式餐廳「大松日」主廚石師傅說，好的松茸菌肉白嫩肥厚，應充滿泥土芬芳、松香與淡淡甜味；一旦菌傘像把雨傘般打開，松茸的香味則會流失，大不如前。不過受天氣影響，今年日本松茸每100克售價$600至$700，加上供應不穩定，餐廳改選香氣、體型相若的雲南野生松茸。與松露一樣，料理松茸不應搭配太過濃味的食材，日本人通常把松茸放進茶碗蒸、土瓶蒸或土鍋飯。
餐單以松茸三文魚子涼拌菠菜打頭陣，魚子鹹鮮突顯菇菌香，餐前小食讓客人的味蕾熱身，為接踵而至的美食作準備。每年9至11月正是秋刀魚當造時，秋刀魚及吞拿魚腩刺身亦是今次的重頭戲。平常大家吃秋刀魚以鹽燒為主，為何師傅選擇刺身呈現秋刀？「秋刀魚很容易腐爛變壞，難儲藏，加上它的內臟極易長出寄生蟲，所以坊間的秋刀大多以鹽漬處理，只有日本當地漁民，或者有功力的師傅才會把秋刀製成刺身，更能品出秋刀的鮮味。」石師傅解釋。
上菜時，侍應盛上2款醬油，石師傅教路，來自愛媛縣的吞拿魚腩最好伴上wasabi醬油，秋刀魚肉則附有薑末與葱花，吃前把薑葱放進醬油，再沾醬油。雖然拖羅非常肥美飽滿，但記者認為秋刀刺身更勝一籌：葱薑能去腥，亦增加香辛感；粉紅色魚肉彈牙，秋刀獨有的甘香油脂更令人回味無窮。每人大概有半條秋刀魚的分量，絕對能讓你感到滿足。
海鮮茶壺湯 引出松茸鮮味
「松茸與淡味的海鮮搭配，也是不錯的選擇。」石師傅稱，他用大蝦、金目鯛、帶子，加上松茸一起熬煮茶壺湯，引出菇菌鮮味，倒進小茶杯飲用，每一小口都帶松茸香。喝過湯後，索性打開湯壺蓋把裏面的海鮮吃光，不要浪費。
至於秋刀與松茸天麩羅同樣帶來驚喜，紫蘇葉捲秋刀魚佐酸甜開胃的梅醬，中和炸物的油膩感；松茸裹一層粉漿，炸起後加點鹽巴就能品嘗原汁原味。另外附上炸煮海老芋、肉味香濃的豚肉京葱卷鐵板燒，加上暖胃的明太子茶漬飯，整個套餐十分飽足。最後用甜蜜的紅豆湯湯圓及抹茶雪糕畫上甜蜜句號。
■大松日
地址：九龍灣啓祥道17號高銀金融國際中心2樓
查詢：3188 2760
備註：「秋の夕食御膳」8道菜晚市套餐$1380/位，另加一
