日法fusion遺珠 餐碟上演繹色彩美學

文章日期:2021年11月11日

【明報專訊】每年香港有不少餐廳食肆開業,本地薑、過江龍,要在這個國際美食兵家必爭之地中突圍而出,一點不易。全新欄目Don't Miss Out,為大家帶來「被遺忘」但其實值得到訪的餐廳,揀選的未必是最奪目的星級餐廳,但質素高班,絕對是飲食界的遺珠。第一期是法日菜系代表餐廳TIRPSE。

在K11 MUSEA的海量餐廳食肆中,你未必會留意到TIRPSE,但她絕對是不容錯過的餐廳之一。於2019年登陸香港的TIRPSE,是東京米芝蓮一星餐廳TIRPSE的過江龍分店,融合法國與日本菜,成為城中出色的混合菜系代表。餐廳名字獨特,來自法語ESPRIT(意譯為活潑、具有靈魂)倒轉的串法,以趣味方式呈現餐廳走出傳統國家菜系框架,打造活潑、迷人餐飲體驗。日本總店在2013年創下開業兩個月即摘得米芝蓮一星的紀錄,又在2017年打入世界50大最佳餐廳排行榜。香港店的裝潢擺設經過精心挑選,沿用湖水綠與金屬為主調,燈光柔和,而180度維港景致的城市夜色延伸至餐廳之內。餐廳設有私人包廂,黃銅擺設與水晶吊燈讓客人猶如置身古老火車卡內,裝潢典雅不俗套。

由日本廚師主理法國菜,兩個菜系文化都以技巧精準為中心。TIRPSE特意請來年輕廚師清水雄太(Yuta Shimizu)及堀內凜(Rin Horiuchi),分別擔任主廚及甜點師。餐廳的午、晚餐均是嘗味菜單,不設單點菜式選擇。菜式風格靠近法國菜,但細節方面如時令材料運用都加入日本食材,兩種菜系互補之餘亦無違和感。

清水雄太曾於法國菜大師Joël Robuchon旗下的米芝蓮法式餐廳Chateau Restaurant任職5年,對當代法國菜精髓拿揑精準。他表示,香港店沿用日本總店料理方針,集合日、法兩菜,但稍微調校食材味道與調味,跟隨本地客人口味加以改良。清水師傅本身喜歡藝術,對菜式擺盤與食材顏色搭配有獨到分析與見解。「料理是一門藝術,製作菜式除了味道,顏色配搭也是相當重要的一環。讓客人吃得賞心悅目,對鑑賞與體驗藝術相當重要。」

紅菜頭薄片包蟹肉 「紅」遍餐牌

以餐廳開業至今仍「屹立」於menu上的頭盤「紅菜頭、蟹肉、魚子醬」(Beetroot, Crab meat, Caviar)為例,便恰好反映出清水師傅設計菜式的一貫宗旨。他以紅色作為用餐體驗的序幕,不同食材拼配出層次不同的豔紅——櫻桃的深紅色配搭以紅菜頭汁與洛神花汁醃製的紅菜頭薄片,同時蘸上紅桑子粉。黝黑的Kaviari魚子醬閃亮點綴。紅菜頭薄片包裹以日本米醋與蛋黃醬混合調味的青蘋果與蟹肉,再添上一抹以分子料理方式炮製的雪白果仁顆粒。紅白二色恰巧就是日本國旗兩色,作為冷盤,入口一陣清涼,蘋果與紅菜頭的酸香與甜味混合出色。

法國柔嫩羊排 呈現日菜「五味」變化

檢視秋冬季菜單中,主菜多以紅肉為主。清水師傅本季得意之作「法國Aveyron羊排、高山蒜、銀杏」(Aveyron Lamb, Alpine Garlic, Gingko),是他對日本菜「五味」的全新演繹。「一道菜裏既能分別嘗到5種味道,亦能品嘗食材帶出的化學作用,五味合一成為獨特的感覺。」他以辣味代替傳統的酸味,加上鹹、苦、甜與日本菜嘗鮮掛帥的「旨味」(umami),以不同食材突出個別味型,其五味合體也帶出微妙的變化。舞茸輕蘸脆漿炸至淡淡金黃極富鹹香、大蒜焦香苦而不澀、西班牙肉腸煉成火紅辣油,以及來自雲南高山產地收成的高山蒜泥與銀杏突出甜味,四感襯托旨味豐富的羊排。法國Aveyron地區出產的羊肉肉質柔嫩,羶味輕但鮮,與各式食材配搭能體驗不同味道層次。

而另一道菜式單品是玩味性質較濃的主菜。清水師傅認為香港客人特別喜歡乾式熟成牛排,他特意以鹿兒島和牛製成有「乾式熟成」感覺的牛排為主菜——「A4鹿兒島和牛、香菇、榛子」(A4 Kagoshima Wagyu, Shiitake, Hazelnut)。清水師傅在牛扒中加上點點果仁,製造魔法效果,讓客人品嘗時誤以為有「乾式熟成」效果。「食材的配搭,加上味覺與經驗的加持,造就以無熟成食材打造出熟成的感覺」。輕輕香煎鹿兒島產的A4和牛,在烹調燒汁時加入烘烤過的榛子。配菜方面主廚炮製日本當地寒冬常見的奶油烤冬菇,加入青口肉,無論視覺還是實際上都非常滿足。

玩創藍莓蛋糕 味蕾沐浴花海

至於甜品方面,甜點廚師堀內凜擅長為經典甜品加入新意,炮製出讓人驚豔的全新作品。秋冬菜單甜品有兩款,客人可二選一。其中一款以藍莓與薰衣草炮製的「藍莓、薰衣草、紫羅蘭」(Blueberry, Lavender, Violet)這個冷色系甜品,堀內師傅先自製藍莓果醬,過程中加入自家製薰衣草甜醋與牛油,配搭具香橙芬芳的海綿蛋糕、Gyuhi麻糬條及帶紫羅蘭香味的泡沫。甜點綴以花香四溢的薰衣草冰塊與薰衣草希臘乳酪雪糕。花香拿揑精準,沒有那種俗不可耐的人造香味,其芳香如置身普羅旺斯花海之中,甜醋與蛋糕的橘香讓藍莓醬更加美味。

栗子撻變奏 根芹菜添奶油香

另一款甜點「根芹菜、栗子、雲呢拿」(Celeriac, Chestnuts, Vanilla),冬日感覺濃烈,是堀內師傅對傳統Mont Blanc栗子撻的致敬之作。他加入香烤根芹菜,除了因為其雪白帶點淡棕色的賣相,還有它經過稻草煙熏烤製後溢出如奶油的香氣。「以經典甜點為創作基礎,讓客人嘗到每一口都有原作影子,去其形而保留神髓。」撻皮則改用酥脆的薄酥皮(一般多用來製作中東Baklava果仁甜點)烤脆而成,配上法國產的栗子製成的栗蓉及加入黃糖根芹菜蓉,伴以自家製雲呢拿雪糕,為傳統味道添上點點驚喜。

堀內師傅炮製的餐後小點心(mignardise)則更加突顯法國與日本菜的完美結合——紅莓波子汽水棉花糖、白朱古力米果配乾果與清酒粕、最中餅配茉莉白豆蓉與香橙柚子果醬等。如果想輕嘗甜點,餐廳每天也供應特選下午茶套餐及多款西餅蛋糕。

■TIRPSE

價錢:午市菜單$498起/位、晚市時令嘗味菜單$1488起/位

地址:尖沙嘴K11 MUSEA 2樓219號舖

查詢:2333 0031

文:Wilson Fok

編輯:梁小玲

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