南非×香港大廚 玩創韓式麵食 鮮甜人參雞湯 特製蛋麵加分

文章日期:2021年11月19日

【明報專訊】愛玩愛食的香港人,沒有一刻靜下來。未能全面通關的日子,就落力發掘本地新餐廳美食。除了在購物區和各大商場外,就連舊區也有不少好選擇。好似西營盤海味街附近就開了一間摩登韓國麵吧,人參雞湯麵,清而不寡,稍後還將推出清酒pairing,很有驚喜。另外,觀塘重建區亦剛剛開了一間集café與茶餐廳於一身的小店,食物創新,價錢貼地,打卡一流。

多數人開餐廳都選擇開揚亮麗的裝潢,招牌大大,以吸引客人注意;偏偏DAM:A麵吧的幾名外籍老闆卻喜歡低調,選址海味臘味店林立的老區西營盤,黑色門面,掛一幅厚厚布簾,招牌也欠奉,極為神秘。說是麵吧,其實不太確切,麵食只佔一小半,另一大半則是小食。由於其中一名老闆是韓國人,因此以韓式麵食為招牌,試業初期,暫供應3款麵,包括2款湯麵、1款撈麵。

足料牛骨湯 南非和牛味濃帶甜

最多人點的就是人參雞湯麵(Sam Gae),每日以新鮮人參及十多隻原雞熬足大半日而成;而配湯的雞叉燒,以新鮮黃油雞髀、雞胸肉慢煮捲成,特別軟嫩。飲一口雞湯,鮮甜得很,雞味甚濃,飲罷一碗亦不覺口乾,足見真材實料。至於麵條則是特別請本地麵廠按要求打製,幼身蛋麵與雞湯甚是匹配,吃出幽幽蛋香。

另一款牛骨湯麵(Sullung),味道相對較重。10公斤牛骨熬足3日將精華釋出,湯頭奶白,呷一小口已嘗到牛肉獨有的羶香,是在韓國旅行時吃過的牛骨湯味道。配料亦豐富,有齊牛腩、牛筋,最特別是有兩片生的南非和牛肩里脊肉。不說不知,原來南非也有和牛,牛種和澳洲和牛差不多,不過油花較少,肉味更濃。全因大廚之一Waheeb Abrahams來自南非,才能夠將這種坊間少見的貨色引入。全生的和牛片,入口很嫩,肉質輕微帶甜,與白拉麵傳統的麵粉香很搭配。

若自問是重口味人士,那就不能錯過辣雞撈麵(Spicy Chicken)。將雞髀肉切碎,配合港式炸醬做法,與葱絲、大蒜絲、花生、飯素及本地生鴨蛋,連同花了3小時熬製的雞骨汁豉油混和同吃,選用粗身彈牙麵條,掛汁力強,一滑入口,香辣有勁,煙韌有咬口。

低溫慢烤羊肋 韓式吃法添冶味

麵食選擇不多,幸好有多款特色小食。店子取名DAM:A,其實是來自韓文發音,寓意「將多種美味放進碗裏」。兩名大廚在構思小食餐單時,就是以分量少少、味道特別為宗旨,每種都是大廚全新原創,滋味只此一家。南非籍的Waheeb Abrahams擅長燒烤及煙熏肉食;至於本地薑林子青(Kevin)就曾於韓式餐廳工作,兩人各自施展看家本領,將經驗融入菜式當中。好似Lamb Kalbi就是非常有特色的小食,嫩滑的澳洲羊肋肉低溫煙熏烤焗6小時,羊肉香羶,卻又不失彈性,鋪上紅黃相間的紅菜頭片,撒上自家製的葱油和辣醬,跟隨韓國人口味以芝麻葉捲着吃,肉香細緻,脆口帶點點微辛。

精彩的還有牛肉他他(Beef Tartare),相比其他地方,這裏配料特多。南非和牛肩里脊肉切粒後,混和乾葱、醃青瓜、辣椒、蘋果洋葱豉油、自家製的紫菜醬和鹹蛋黃啫喱。鹹甜酸辣集於一身,搽在墨汁西米脆餅上吃,香酥鬆化。還嫌不夠?不妨加少許烘香的鹹蛋黃碎,更香更冶味。還有炸豆腐亦很特別,切成丁方,以脆薄外皮包住滑滑豆腐,配上紫椰菜絲、醃乾葱、蛋黃醬撈過的沙律,清爽酸脆,用來下酒最好。大廚稍後將設計每日限定小食,用來配搭清酒,一邊飲一邊食,一樂也。

● DAM:A

地址:西環西營盤皇后大道西110號地舖

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註:設加一

文:胡慧敏

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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