配丸子 蒸鰣魚 香甜暖入心 酒釀入饌 幻化醇美滋味

文章日期:2021年11月23日

【明報專訊】剛剛過了二十四節氣的小雪,終於感受到微微寒意,此時總想喝點酒暖暖身。

嗜甜的江浙人愛吃香氣撲鼻的酒釀丸子,糖桂花甜入心,再配上軟糯丸子,吃後身子自然和暖起來;勤儉的客家人則愛用黃酒先燉一鍋熱騰騰的客家雞酒,再用釀酒時剩下的甜酒糟燜一隻大肥雞補身。大江南北,各有不同的酒釀文化,但不約而同的是,大家都愛酒釀帶來冬日暖心滋補的感覺。

「我們最有特色、最流行的,就是崇明島的酒釀,當地人叫『老白酒』。」來自揚州的十里洋場行政總廚陳曉鶴娓娓道來。崇明島以螃蟹聞名,水土肥沃的蟹塘種出來的糯米粒粒飽滿,陳曉鶴說,酒釀當中,用蟹塘泥土種的糯米做出來的酒釀最好。

蟹塘泥土肥沃 出好糯米

「我在香港的超市買過一些酒釀,但是香味遠不及自己做的(酒釀)香。」陳師傅憶起兒時父母用大缸釀酒,冚蓋後再用棉被捂好放在角落,不到一個星期,一股醉人酒香就從缸裏飄出。打開蓋子,清澈的酒液從糯米滲出,拿起勺子嘗一口,香甜醇厚。

做酒釀,得用江浙的細長白糯米。陳曉鶴每隔20天就會在餐廳自製20斤酒釀:先把糯米浸泡12小時,糯米隔水後鋪在放了紗布的竹籠上蒸40分鐘。蒸熟後,糯米飯稍放涼至35℃,加入冷水,將麥麴粉末灑在糯米飯上,再裝進器皿裏發酵便可。陳師傅說做酒釀,尤以麥麴做出來的味道最醇厚香甜。聽着陳師傅講解,做法好像很容易,但每個過程必得細心呵護,才能做出酒釀——容器必須無油、無生水,否則容易發霉;糯米溫度太高,會殺死酒麴內的菌種,溫度太低又無法發酵。

「酒釀直接吃,加熱吃,燒菜,當調味料,都可以。」陳師傅端上一小碟自製酒釀,記者用筷子夾起一小撮,入口酒味甚濃,舌尖還能感到微微發酵產生的氣泡。酒麴把糯米中的澱粉分解成葡萄糖,產生淡淡的天然甜味與發酵酸味;糯米一抿就碎,軟綿卻不糜爛。重口味的城市人或嫌天然發酵的酒釀不夠甜,但這股清新酒香卻是一般坊間添了砂糖的酒釀無法比擬的。

中國地大物博,各省各巿皆會做酒釀,但名稱卻不盡相同,例如甜米酒、酒糟、甜酒等。川貴一帶稱酒釀為「醪糟」,不論煮肉,還是麻辣火鍋湯底,都會加一小勺來提味。當然,酒釀做法也隨各地文化略有不同,「江浙酒釀是5斤糯米加1斤半凍水發酵,但是四川醪糟5斤米起碼加4斤水,更加稀釋」。陳曉鶴稱,因氣候相近,湖北孝感亦有甜米酒,質素與江浙酒釀相若,汁甜味醇。

根據《本草綱目》所述,糯米味甘辛,性溫,可暖脾胃。陳師傅說:「在鄉下,孕婦生完小孩,必吃酒釀。加雞蛋的話,哇,很補的!起碼要吃一個月以上。我的爺爺奶奶八九十歲,每天早上起來都要吃一小碗酒釀,幫助消化。」而作為吃上海菜必不可少的甜點,酒釀加入糖桂花後更添幽香;濃稠的酒釀經高溫烹煮,酒精揮發後只剩下酒香,老少皆宜。

鰣魚鹹甜鮮 精華在鱗片

酒釀不止配丸子,談起酒釀菜式,南貨店同順興老闆林國鎮馬上說:「酒釀蒸鰣魚!肉質非常鮮美。」鰣魚與河豚、刀魚共稱「長江三鮮」,野生鰣魚近乎絕迹。正如廣東人用料酒醃肉,江浙人則用酒釀代替,陳曉鶴把金華火腿、冬菇與薑片鋪在鰣魚上,加入高湯與酒釀同蒸,去腥提香。酒釀沒有白酒嗆鼻,香氣溫和得多,酸酸甜甜冶味非常。鰣魚肉質雖肥美,但細骨甚多,就連張愛玲也恨它多刺,不過卻是江浙人愛吃的魚。

魚肉雖好,但老饕們更愛魚鱗,皆因鰣魚的豐腴油脂藏在鱗片下,慢慢吸吮,乃另類樂趣。火腿鮮味不用多說,酒釀與魚油滲進高湯,再咬一口吸滿湯汁的冬菇,滿口甜、鹹、鮮,光舀一勺湯汁直接吃也非常美味。

吃罷鰣魚、酒釀小丸子與一小碟餐廳自家製酒釀,記者與陳師傅道別時已滿臉通紅。走出大門,一股寒風襲來,身子仍然暖呼呼。這個冬天,不如來一碗酒釀,享受暖入心頭的幸福吧。

■十里洋場

地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖

查詢:2338 5500

■同順興

地址:上環干諾道西68號地下

查詢:2517 1523

文:沈晴

編輯:王翠麗

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