【明報專訊】冬天是吃臘味的最佳時機，天冷時吃一碗暖笠笠、香噴噴的臘味飯特別滋味。而生炒臘味糯米飯和煲仔飯更是經典中的經典，傳統做法極考火候和技巧，我則作出小改動，簡化為家用版本，糯米飯不生炒，煲仔飯棄明火和瓦煲，依然能烹調出貼近原本的風味，究竟有何竅門？事不宜遲，立即示範！
【冬日暖心滋味】
是日主角是臘味，我習慣到海味舖購買，原因是沒有預先包裝，可以即場聞一聞臘味，辨別其新鮮度，如有油膱味便不新鮮，絕不能用。哪種臘味適合做臘味飯？首選肥膏多瘦肉少的，煮出來的飯特別甘香，我一般會選用臘肉、臘腸和膶腸，味道和米飯最夾。
臘味泡熱水除塵 米飯同煮吸油
烹調臘味前，先用熱水浸泡約5分鐘除去塵埃等雜質，我媽媽以前更會索性將臘味汆水。臘肉、臘腸和膶腸浸泡後取出，抹乾水分，臘肉切去表面硬皮，然後切半；臘腸和膶腸切半，或保留原條，因為浸泡後仍然硬身，難以切細。無論是糯米飯又或煲仔飯，我都會把臘味和米一起煮至軟身，更容易切件切粒，緊記別趁熱切臘味，否則會流失大量油分，香味稍弱。與米同煮另一好處是蒸煮臘味時，油分滲進米中，使米粒更甘腴，可說是一石二鳥。
糯米浸4小時 蒸熟後兜炒
說到臘味糯米飯，一般人會想起生炒臘味糯米飯，為什麼我沒說「生炒」二字，事關今日示範的不是由生米炒至熟透的糯米飯。生炒需要邊兜炒生糯米邊澆水，將米慢慢炒熟，水太多，米易碎爛；水過少，米粒不熟透仍乾硬，一般人不容易掌握火候。既然生炒難，那就變通一點，改為熟炒，把糯米先蒸熟後炒香，起碼不用擔心炒不熟，容易得多，對新手來說，零難度。
糯米要先浸透，所以最初步驟要在室溫用清水浸泡糯米起碼4小時，天氣冷時更可改用暖水。米粒浸泡至透明，脹大飽滿，用手指一捻即碎，方為浸透。把浸透的糯米放進預熱100℃蒸爐蒸15分鐘，加臘味後再蒸45分鐘，總共蒸1小時；或改放鑊中隔水蒸，共蒸約35分鐘。蒸好的糯米和臘味放涼，將臘味切粒。
燒熱鑊，把紅葱頭絲和臘味粒爆香出油，加熟糯米兜炒，再加入豉油汁炒勻。由於糯米和臘味一起蒸煮時滲出油分，不僅使米粒甘香，也沾上油，炒時不易黏底，米粒亦不會太過黏實，容易炒鬆，粒粒分明。
要飯粒分明，也要帶黏糯口感，這個便要靠「焗」。糯米飯炒約10分鐘，蓋上鑊蓋，關火焗5分鐘，利用餘溫使飯粒更黏糯，口感像生炒糯米！最後，在糯米飯上加入自製蛋絲、葱花和炒花生，賣相媲美酒樓出品。提提讀者，以往我常示範適合放進雪櫃儲存翻熱的餸菜，例如韓式燜牛肋條、燜冬菇、羅宋湯等，可是臘味糯米飯不適合「雪凍」，翻蒸翻叮味道稍遜，宜即日做即日吃，由浸米至焗好，保守要預留6小時或以上，假如預定晚上7時開飯，最遲下午1時要浸米。
鑄鐵鍋受熱平均 簡單焗出飯焦
傳統煲仔飯難在控制火候，例如要如何使瓦煲內的生米煮成熟飯、飯和餸菜同時熟透時又帶飯焦？種種難題，只要改用鑄鐵鍋，並放入焗爐，便可輕鬆解決，連新手也可毫無懸念煮出有黃金飯焦的煲仔飯。先在鑄鐵鍋浸米1小時，煲仔飯追求飯粒較乾身，米和水比例為1比1。然後在鑄鐵鍋中煲滾飯至表面乾身，加切半或原條臘味，其中臘腸亦可1開4份，插進米中更易滲出油香。蓋上鍋蓋，原鍋放進焗爐烘焗約20至30分鐘，最後取出臘味稍為放涼，切件；米飯香腴，用飯勺刮起底部還有金黃色的脆飯焦！當然，還要淋上煲仔飯的靈魂拍擋——煲仔飯豉油，將豉油、老抽、黃糖、清水等配料煮熱至糖融化，淋在飯上，味道一流！
■食譜1：臘味糯米飯
工具：
炒鑊連蓋、蒸爐、平底鑊、筷子、廚房紙、鑊鏟、飯勺、飯碗、碟
材料：
臘腸……4條
膶腸……2條
肥臘肉……半條
糯米……6杯
紅葱頭……2個
清水……小量
熱水……小量
豉油汁：
減鹽豉油……2湯匙
減鹽老抽……2湯匙
蠔油……2茶匙
麻油……2茶匙
黃糖……2湯匙
清水……小量
蛋絲材料：
雞蛋……2隻
油……小量
配料：
（青）葱花……適量
炒香花生……適量
貼士：
1.放涼切粒
臘味蒸軟後易切粒，但切忌太熱切，否則流失大量油分。
2.浸泡飽滿
浸泡糯米比生糯米更透白和飽滿。
3.聞味辨新鮮
臘味靠聞味道辨別新鮮度，不新鮮的會帶油膱味，需要丟棄。
做法：
1.糯米在室溫清水浸泡4小時或以上
2.蒸爐預熱100℃，將浸好糯米隔走浸米水後放進蒸爐，蒸15分鐘
3.臘味浸熱水約5分鐘，取出，抹乾水分，切去臘肉表面硬皮
4.原條臘味放在蒸爐裏的糯米上，蒸45分鐘
5.糯米飯蒸好後，取走臘味，拌勻糯米飯，分別放涼
6.拌勻豉油汁材料；紅葱頭去皮切絲
7.臘肉放涼，切去較硬部分，臘腸、膶腸切粒
8.燒熱鑊，下油，加紅葱頭絲，中大火略爆香
9.臘味粒下鑊，炒至出油並散發紅葱頭香味時，加入糯米飯，兜勻
10.先加一半豉油汁，兜炒至米粒完全吸汁，再加餘下豉油汁
11.不斷兜炒至米粒吸盡豉油汁，假如米粒太乾身，沿鑊邊灒小量水兜炒
12.兜炒約15分鐘，沿鑊邊灒熱水，蓋鍋蓋，關火，焗5分鐘。焗好的糯米飯，米粒應黏糯且粒粒分明
13.掀開鑊蓋，舀一碗糯米飯，倒扣在碟上，放上蛋絲、花生和葱花即成
蛋絲做法：
1.用筷子拂勻雞蛋
2.廚房紙沾油，抹勻平底鑊面，中火燒熱油鑊
3.平底鑊離開爐頭，下蛋液，轉動平底鑊，使蛋液平均分佈鑊面，利用餘溫使蛋皮定形
4.平底鑊放回爐頭，將蛋皮煎熟，捲起，取出，切絲
■食譜2：臘味煲仔飯
工具：
鑄鐵鍋連蓋、小鍋、大碗、飯勺
材料：
臘腸……3條
膶腸……2條
肥臘肉……半條
蝦乾（已浸軟）……1両
珍珠米……6杯
清水……適量
煲仔飯豉油：
減鹽豉油……2湯匙
減鹽老抽……2湯匙
蠔油……2茶匙
麻油……2茶匙
黃糖……2湯匙
清水……半碗
貼士：
1.蝦乾出味
蝦乾切半，更易出味，或按個人喜好決定。
2.滲出油香
臘腸可原條或切半放在米上，亦可1條切成4份，插進米中可滲出油。
做法：
1.用大碗洗淨米，米放進鑄鐵鍋加清水浸約1小時，米和水比例為1：1
2.臘味浸熱水約5分鐘，取出，抹乾水分
3.切去臘肉表面硬皮後切半；臘腸和膶腸可切半或保留原條；蝦乾切半，備用
4.米浸好，蓋鍋蓋，大火煲約5分鐘
5.掀開鍋蓋，米滾起至鍋邊出現小氣泡，表面收乾水分時，將臘味和蝦乾放上，蓋鍋蓋，原鍋放進已預熱180℃的焗爐中，焗25至30分鐘
6.掀開鍋蓋，取出蝦乾和臘味，稍為放涼後，臘肉切薄片，臘腸、膶腸斜切片
7.用飯勺刮起飯焦，並由鍋底向上翻動打鬆米飯
8.舀一碗飯連飯焦，按個人喜好放上臘味、蝦乾及淋上煲仔飯豉油食用
煲仔飯豉油做法：
1.將豉油、老抽、黃糖、蠔油和水下鍋，拌勻
2.中火煮至糖完全融化，關火
3.加麻油，拌勻即成
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
文：張慧敏
圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
■冬日暖心滋味有片睇
跟Son姐學做臘味糯米飯：bit.ly/3CORf20
跟Son姐學做臘味煲仔飯：bit.ly/3FGncvu
