張愛玲經典化作盛宴 紅白玫瑰兼得 第一爐香迷人

文章日期:2021年11月27日

【明報專訊】改編自張愛玲小說的電影《第一爐香》剛上映,入場前想重溫張氏作品,除了看書、看電影,還有什麼選擇?張愛玲曾寫自己與友人「兩人在一起,不論出發去做什麼事,結局總是吃」,亦指吃「是一種最基本的生活藝術」。原來一代才女也饞嘴,那大家不妨去帝京酒店帝京軒一邊吃「愛玲宴」,一邊細味張氏傳奇。

「愛玲宴已是第二次做,第一次是在2017年。」負責籌辦愛玲宴的帝京酒店區域中式廚藝總監江肇祺表示,當年反應甚佳,今年是張愛玲的101歲誕辰,因此以2017年的菜單為藍本,加入新構思,再度推出愛玲宴。江師傅從張愛玲一生及其作品抽取靈感,以現代粵式烹調手法創作出9道菜,無論菜式、選材和食物造型都花了不少心思,令客人從味覺和視覺「品嘗」到張愛玲的韻味。

「振保的生命裏有兩個女人,他說的一個是他的白玫瑰,一個是他的紅玫瑰」,就算不是張迷,相信也對《紅玫瑰與白玫瑰》不陌生。江師傅將小說中兩名女主角形象化,炮製成相當搶眼的紅影金酥和瑰麗花餃。前者是以酥皮包裹炒香了的辣椒西班牙紅蝦,再將蘋果切片蒸軟捲成玫瑰花,放在金酥上一同烤焗,外面酥脆香甜,內裏鮮味麻辣,有如王嬌蕊般奔放熱烈;至於花餃則先炒香野菌,再以蝦餃皮將鮮百合及野菌捲成玫瑰花狀蒸煮,菌味濃郁,帶淡淡百合清香,有如孟煙鸝般溫和秀麗。面對兩朵美麗的玫瑰,像男主角一樣難以抉擇?不必躊躇,你大可同時品嘗兩種截然不同的風味。

炸軟殼蟹演繹金鎖記

「蟹茶碗蒸」也是取材自張氏家喻戶曉的作品。茶碗蒸上炸得金黃的軟殼蟹會令你聯想起什麼?有如一個金色的鎖頭!江師傅看過《金鎖記》後,深感主角曹七巧如軟殼蟹般,空有張牙舞爪之表面,實際缺乏硬殼的保護,極之脆弱。吃過蟹茶碗蒸,旁邊還有煙熏䱽魚。「上海人愛吃熏魚」,江師傅解釋,因為張愛玲是上海人,所以特意挑選這個菜式。對食甚有研究的張愛玲曾為好友愛麗斯送上18道菜餚的中菜食譜,熏魚是其中一味。大廚先將䱽魚起肉及以文火炸透,用肉桂、八角、月桂葉、冰糖、醬油、醋和辣椒等調配的醬汁煮至稠身,再加入䱽魚兜勻,風乾後的熏魚就會變得脆口。一旁伴着以拔絲方式炒成的爆玉米花,同樣鬆脆。3味菜各有特色,有脆有軟,恰如張愛玲筆下女主角的多重面貌。

兒時天津滋味 化身第一爐香

接續出場的是「第一爐香」,江師傅表示用「香爐」上菜的靈感來自《沉香屑‧第一爐香》,小說開首寫道:「點上一爐沉香屑,聽我說一支戰前香港的故事」,然後方把葛薇龍的故事娓娓道來。雖然點的不是沉香屑,但胡椒香氣裊裊升起,令人食指大動。張氏在散文〈談吃與畫餅充飢〉裏提及,她小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯,「湯裏的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜」。江師傅根據此描述,設計出這道蘿蔔燉鴨舌,他先輕炒白胡椒,再加入熬煮3小時呈淡白色的肉湯、白蘿蔔及鴨舌燉煮,鴨舌入口柔糯,且充滿胡椒香味 。

別以為張氏只有小說扣人心弦,從散文中也可一窺她的品味和生活,在〈談吃與畫餅充飢〉中,除了鴨舌,還提到油炸鬼、拿破崙蛋糕、波蘭小香腸等多種中外美食,可見張對吃的興趣和研究。她更走在潮流尖端,受美國的素食風潮啟發,在1980年代就已想到用豆腐渣做素漢堡:「譬如豆腐渣,澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒,就是一碗好菜」,又形容它「纍纍結成細小的一球球,也比豆泥像碎肉」。張對食物的描述極其細緻,如果當年能配上兩張IG美食圖,她恰恰就成了美食KOL了。江師傅根據她的文字,將素漢堡變奏成素獅子頭,外層以硬豆腐加入蓮藕、麵包粒、香菇醬搓成球狀,再將炒香的雜菌與芋頭蓉、原件牛肝菌混合,釀入豆蓉之中 ,猛油炸香再用素湯煨。獅子頭吸收了湯汁,充滿菌香,而入口的確像碎肉般,口感和味道比傳統獅子頭都更豐富!

當歸魚雲豆腐 回甘縈繞恰似愛情

張愛玲筆下的女主角常遭受愛情的磨難,她本人的情路也同樣崎嶇。雖然許多張迷都不願提起胡蘭成,但他委實在張愛玲的心中曾佔有重要席位,使這位孤傲的才女「低到塵埃裏」,卻又「從塵埃裏開出花來」。胡蘭成在自傳《今生今世》中記錄了與張愛玲去靜安寺的街上買小菜,又到清清冷冷的洋式食品店裏看看牛肉雞蛋之類。可惜這種平淡的日常並不長久。江師傅就想到用當歸魚雲豆腐一味家常菜去紀念他們的愛情,但這並不是一般的紅燒魚雲煲,甚至連魚頭也看不見!原來江師傅把魚雲拆肉,比喻張愛玲對胡的無愛無恨,再把燒肉、冬菇、當歸及蒜子等紅燒魚雲煲的材料切碎,加入蛋白和生粉混合,再倒模成水晶球般,寓意兩人的愛凝結於某月某日。「魚頭水晶球」入口鮮甜,濃縮了魚頭的膠質和各種配料味道集合於一口,尤其那淡淡的當歸回甘縈繞不散,最叫人神馳!而豆腐則加入了雞蛋及菜心粒,富蛋香及口感;至於旁邊的炸當歸片也着實不容錯過,江師傅先用糖水浸泡當歸片再炸至香脆,脆口有如薯片一樣,入口回甘不苦,驚喜連連。

尾聲,當然要用甜品畫上句號。江師傅復刻上海傳統甜點桂花拉糕,以及《半生緣》女主角顧曼楨愛吃的栗子粉蛋糕,兩者甜而不膩,適合崇尚健康的現代人口味。記者特別推介桂花拉糕,江師傅特意向上海老師傅請教做法,蒸製時間和溫度都要拿揑準確 ,口感才可以如年糕般軟糯帶煙韌,而且桂花香不「霸道」,咀嚼時淡淡的滿溢口中,像看畢張氏的作品,餘韻悠然。

愛玲宴9道菜套餐

價錢:$588/位,2位起

供應期:即日起至12月31日

地址:九龍太子道西193號帝京酒店3樓帝京軒

查詢:2622 6161

文:李欣敏

美術:羅慶沛

編輯:王翠麗

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