名廚弟子發辦 壽司食得刁鑽 靚魚鮮×陳年米 海鰻入口即化

文章日期:2021年12月02日

【明報專訊】都說香港人愛新厭舊,尤其飲食潮流方面,今日熱捧的,轉眼已成明日黃花。唯獨日本料理多年來仍能獨當一面,從平民化的迴轉壽司、快餐牛丼,到貴價的和牛烤肉、懷石料理,都不乏捧場客。最近又有兩間全新日菜開張,尖沙嘴的鮨 央泰有星級名廚徒弟坐鎮,憑江湖地位,入盡豊洲市場靚材料;另一間在銅鑼灣的鐵板燒,以西式擺盤、自家製醬汁取勝,將鐵板燒製成法國菜般講究。

老店靚貨 豊洲直送

近月香港颳起一股貴價壽司風潮,差不多每月都有高級鮨店開張。全店只做廚師發辦,位位收費近2000元,亦一樣門庭若市。江戶前壽司最注重就是魚鮮和米飯,「豊洲直送,天天空運」8個字已成了壽司店的基本要求。話雖如此,日本傅統的漁戶商販做買賣,多少講點交情,知名的老師傅有非一般的江湖地位,自然更易入到靚貨。尖沙嘴海港城新開業的鮨 央泰就有這樣的優勢。主廚金子司是東京壽司領頭者金坂真次的徒孫,他的師父岩央泰曾在壽司界木人巷「久兵衛」修業多年,後來自立門戶開了銀座いわ,即摘下一星米芝蓮。系出名門,今次他以師父名號開店,自然得到祖師庇蔭,有面子叫豊洲老店預留最好的魚鮮,水準與東京師父的本店看齊。舉個例,每家壽司店都有供應海鰻,但最好的海鰻是幼長而細小的,最好不超過150克,魚骨才會幼細,入口似有還無。這樣的貨色,在鮨 央泰就能找得到,難怪這裏的海鰻魚壽司,魚肉特別嫩,一啖入口,用舌頭輕輕一壓,就感受到魚肉在口腔解體,變成一絲絲纖維及淡淡魚香,完全吃不出魚骨,口感細緻優雅。

有了頂級魚鮮,再來就是米飯。金子司師傅喜歡用山形縣產經過陳釀和風乾的越光老米。因為老米水分少,不會太黏口,且經過陳年,米香會被濃縮,在味道和口感上都更出色。至於洗米的水也不能馬虎,只能用優質軟水(碳酸鈣含量少於60毫克,稱為軟水),專誠由日本運來九州阿蘇地區的白川水源,每次洗米前先浸泡半小時,讓米心也吸到水分,這樣煮出來軟硬度剛好。煮好的米飯要趁熱加入以酒糟製成的赤醋,赤醋酸度不高,而且味道醇厚,既不會干擾魚的香氣,卻又能保存原有的鮮味。調好味的醋飯放置在保溫箱中,以38℃為佳,每次用時,小量取出,確保每件壽司到客人手上仍然溫潤微暖。

250年檜木吧枱 營造高雅和風

餐廳剛開業,暫時午、晚市各有兩個餐牌可供選擇,最便宜15道菜午餐,每位$780就有交易。如果有機會來吃飯,記得欣賞一下那張價值不菲的壽司吧枱,以250年吉野檜木製成,顏色柔美天然,配合一室原木色和風系設計,明亮整潔,營造出高雅清寂的感覺。可以容納近30人的壽司吧枱,好比一個大舞台,客人一邊吃飯,一邊看着師傅純熟地握出完美壽司;再飲啖清酒,聽聽師傅解釋青森大間拖羅如何用上接近4星期時間來熟成,你會發現壽司是一門很高深的學問。

■鮨 央泰

價錢:15道菜午餐 $780/位、19道菜午餐 $1180/位;19道菜晚餐 $1780/位、23道菜晚餐 $2180/位(另加一)

地址:尖沙嘴廣東道3-27號海港城港威商場地下G111號舖

查詢:2383 3366

文:胡慧敏

編輯:王翠麗

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